V Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2013

В настоящее время существует огромная масса профессий, требующая творческого подхода. Но мы хотели бы рассказать именно о своей будущей профессии – о профессии винодела. Она имеет богатую историю, и её будущее не вызывает сомнений, потому что человек никогда не откажет себе насладиться бокалом хорошего вина. А хорошее вино – это волшебство превращения ягоды винограда в изысканный напиток. И для того чтобы приобщиться к этой магии, мы решили осветить одну из самых важных проблем, с которой сталкиваются опытные виноделы – образование твердой шапки в процессе ферментации.

Как известно, виноделие – это процесс превращения свежего винограда и его сока (виноградного сусла) в вино. Ферментация алкоголя – это основная фаза процесса. Во время ферментации сахар (глюкоза и сахароза), содержащийся в винограде, превращается в алкоголь под воздействием микроорганизмов, называемых дрожжи. Хотя алкоголь количественно – основной продукт ферментации, другие субстанции, синтезируемые дрожжами или имеющиеся в винограде, имеют наибольшее значение для качества и стиля вина. В эти субстанции входят ароматические смеси, танин и органические кислоты. Более того, исследования [1] показали существование нескольких сотен других компонентов вина, таких как витамины, минеральные соли и т.д.

В процессе ферментации вырабатывается диоксид углерода и теплота. Нужно вести тщательный контроль над возрастанием температуры. При температуре выше 30-34°C дрожжевые бактерии погибают и ферментация прекращается. Сам процесс завершается, когда весь сахар превратится в алкоголь.

Виноделие – это деликатная операция, которая существенно различается при различных типах вин: красные, сухие белые, розовые, натуральные сладкие и ликерные вина [2].

При производстве вина технологи всегда искали такой метод, который был бы, с одной стороны, эффективным, а с другой – утонченным. Это, в свою очередь, позволяло бы извлечь самые лучшие составляющие из виноградного зерна при всех фазах ферментации.

На сегодняшний день разработана система, которая позволяет предотвратить образование твердой шапки в процессе ферментации. Она получила название EUREKA, и представляет собой комплекс современных и универсальных методов, при использовании которых можно получить вина высокого качества [3].

Исследования были приведены Университетом пищевых технологий, сельскохозяйственным факультетом в Удине, Италия, кафедрой «Пищевые технологии» в работе по виноградарству и винопроизводству [4].

Исследования проводились на винах, приготовленных из следующих сортов винограда: Белый виноград, сорт MullerThurgau, Трентино.

После детального изучения строения шапки установлено, что она представляет собой ферментационную массу, состоящую из виноградной ягоды, частиц массы и зерна и пузырьков газа – CO₂. Разделение шапки от ферментационной мезги происходит по закону Архимеда об условиях плавания тел. Идея данного метода – увеличить относительный вес шапки, чтобы она смогла смешаться с ферментирующей мезгой.

Процесс делится на несколько этапов. При начальном процессе ферментации начинает выделяться CO₂, образующий пузырьки, которые прилипают к ягодам винограда и поднимают их вверх. Процесс происходит при закрытом вентиле, и отделяющийся и накапливающийся CO₂ повышает давление в сосуде. Объем пузырьков газа, а впоследствии и подъемная сила значительно уменьшаются. Зерна и отдельные их части перестают подниматься к поверхности и распределяются равномерно в целом объеме ферментирующей мезги. В сами зерна (ягоды) на место сжатого газа проникает виноградный сок.

Вторая фаза начинается быстрым открытием вентиля, и давление в емкости резко понижается. Объем газовых пузырьков стремительно возрастает. Это приводит к выбрасыванию газа и жидкости из каждой виноградной ягоды. Пузырьки, находящиеся в виноградном соке, начинают быстро подниматься вверх. Вместе с ними также быстро поднимаются виноградные зерна. В конечном результате происходит бурное перемешивание содержимого винификатора – мезга, виноградные зерна, части этих зернышек и благодарная гниль, что приводит к гомогенизации содержимого. Вторая фаза длится на протяжении нескольких минут, после которых вентиль заново закрывается и давление в емкости начинает повышаться. Благодаря этому запускается первая фаза, в начале которой виноградные ягоды и их части приводятся в исходное положение над ферментирующей мезгой.

Система EUREKA – новый способ в производстве вина. При повторении данных циклов осуществляется и другой процесс. Пузырьки, выходящие из зерна винограда, выталкивают наружу семечки, которые содержатся внутри зерна. При этом семечки выпадают на дно ферментатора, позволяя легко вытащить их в тот момент, когда это необходимо технологу. Данная ферментация осуществляется в замкнутом объеме, и необходимый для нее кислород подается специальным устройством – оксиженатором. Его управление вмонтировано в управление самого винификатора и осуществляется в целом по оценке самого технолога. Таким образом, автоматизируется управление целой системой, которая позволяет осуществить полный контроль над всеми заданными параметрами ферментации.

Систему EUREKA можно использовать также при ферментации белых вин. Ферментирующая мезга состоит из жидкости и нежных частей. Процесс может проходить как в жидкости, так и на клеточном уровне. Так как он осуществляется в закрытой системе, вкус полученных вин плотный и фруктовый аромат сохраняется намного лучше, чем у тех вин, которые получены при иных методах ферментации.

На наш взгляд, этот метод эффективен и мог бы получить широкое распространение в России. Благодаря системе Eureka можно производить вина высокого качества, так как этот метод основан на отсутствии механического воздействия на вино. Весь процесс автоматизирован, а это позволяет осуществить полный контроль над всеми параметрами протекания ферментации. И, наконец, при использовании этого метода можно добиться желаемого результата – отсутствия плотной шапки.

Список литературы:

1. Технологические правила виноделия. В 2тт./ Под ред. Г.Г. Валуйко и В.А.Загоруйко. – Симферополь: Таврида, 2006. Т 1: Общие положения. Тихие вина. – 488 с.

2. Технология виноградных вин. Под ред. Г.Г.Валуйко. Серия научно-технической литературы по виноделию – Симферополь: Таврида, 2001. – 624 с.

3. Eureka - новый метод в винопроизводстве (материал с сайта «Промышленная электроника и электротехника») URL: http://www.iskraokb.ru/Eureka_novyi_metod_v.html(20.12.2012)

4. Метод Eureka в производстве вин. Часть 2. (материал с сайта «Пищевое оборудование»)URL: http://noutes.basketfood.org/eating_equipment/a/3130.html(20.12.2012)

Код для цитирования: Скопировать