IV Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2012

В старину икра щуки считалась ценным продуктом, она стоила гораздо дороже красной икры и являлась царским деликатесом. Особенность приготовления икры щуки - простота. Нужно всего лишь добавить 2-3% соли от ее веса и подождать два-три дня. Цель работы состояла в исследование качественных и количественных характеристик рыбного сырья и икры ЦЧР в сравнении с наиболее популярными видами икры представленными на рынке. В рамках поставленной цели решались следующие задачи: исследовать основные качественные и количественные характеристики щуки ЦЧР; исследовать химический, аминокислотный, минеральный составы икры щуки и икры от популярных видов рыб; разработка технологии получения икры щуки и исследование ее потребительских свойств. В качестве объектов исследования использовали щуку полученную в условиях ООО "Скажи" по ГОСТ 1168 "Рыба мороженая. Технические условия" в замороженном состоянии     (t = - 18 °С).  Химический состав икры у рыб разных видов и в разное время года весьма ва­риабелен. Наблюдаются и значительные изменения в химическом составе ястыков и икры в зависимости от стадии их зрелости. По мере созревания икры содер­жание липидов как в соединительной ткани ястыков, так и в самих икринках пос­тепенно уменьшается, а содержание воды нарастает. Экспериментальные исследования химического состава показали, что массовая доля в икре щуки составляет: белка 21,2 %, жира 7,8 %, влаги 69,3 %, углеводов 1,7 %. Изучение аминокислотного состава показало наличие всех незаменимых аминокислот и аминокислотный скор икры щучьей составил - валин 26,20, изолейцин 28,50, лейцин 28,00, лизин 12,73, метионин 26,86, треонин 25,50, фенилаланин 36,83, триптофан 29,00. Биологическая ценность икры составила 86,03 %. В ходе выполнения работы были изучены качественные характеристики икры щуки, разработана технология пастеризованной икры щуки.