IV Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2012

Современного потребителя все больше интересует влияние различных пищевых продуктов на его здоровье. Задачу обеспечения здоровья населения в современных экологических условиях призваны решить функциональные продукты, в том числе на основе мяса за счет использования растительного сырья в их рецептуре.

Среди сырья и продуктов животного происхождения мясо и продукты из него являются одними из важнейших продуктов питания, т. к. содержат почти все необходимые для организма человека питательные вещества, в первую очередь, белок, липиды, витамины и минеральные вещества [1].

В технологии мясных продуктов функционального назначения особая ниша принадлежит переработке мяса кроликов. Высокую пищевую  и биологическую ценность кроличьего мяса обусловливает,  прежде всего,  значительный (около 21,0 %)  уровень белка. Кроличий жир характеризуется высоким содержанием ненасыщенных жирных кислот.  Содержащийся в мясе комплекс витаминов и минеральных веществ  практически не сравним ни с каким иным мясом. Наряду с этим, мясо кролика бедно солями натрия,  холестерином,  пуриновыми основаниями, что делает его незаменимым в диетическом питании.

Проведённые нами исследования химического состава показали, что в мышечной ткани кролика в среднем содержание белка составляет 19,2 %, жира - 7 %, золы - 3,3 %, влаги - 70,5 %. Энергетическая ценность мяса кролика - 139,8 ккал.

В качестве функциональных ингредиентов в технологии мясных функциональных продуктов на принципах пищевой комбинаторики часто используется растительное сырье. Оно рассматривается как источник таких незаменимых компонентов, как  пищевые волокна, витамины, макро- и микроэлементы, уникальных по своему составу и свойствам углеводов, фитонцидов и других биологически активных веществ. В настоящее время особое значение приобретает использование в рецептуре мясных продуктов (консервы, рубленые полуфабрикаты, кулинарные изделия) растительных компонентов, представленных как традиционными овощными культурами, так и редко используемыми в технологии пищевых продуктов.

Целью исследований являлось разработка функциональных продуктов на основе мяса кролика с использованием тыквы, топинамбура и чечевицы.

Тыква по содержанию биологически активных веществ  превосходит многие другие овощи. В ней имеются   β-каротин, витамины Е, К, С, группы В (В₁, В₂,  В₃, В₆,   РР),      минеральные вещества, в том числе калий, кальций, железо. Пектиновые вещества, содержащиеся  в мякоти тыквы  в большом количестве, способствуют выведению из организма токсических экзогенных и эндогенных веществ и холестерина. Они адсорбируют  и удаляют из организма соли тяжелых металлов, радиоактивные элементы, ксенобиотики, что особенно важно в современных экологически неблагоприятных условиях.

Тыква, из-за отсутствия выраженного аромата практически не искажает аромат мясных продуктов. Включение мякоти тыквы в рецептуру фаршевых полуфабрикатов  и паштетов на основе мяса кролика существенно снижает энергетическую ценность продукта, обогащает его β-каротином, комплексом витаминов и  микроэлементов, а также  пектиновыми веществами. Это позволяет рекомендовать эти продукты  для использования в питании  детей, пожилых людей и людей преклонного возраста. Что особенно привлекает, что эти продукты показаны  и  для больных с патологией желудочно-кишечного тракта, так как ввиду отсутствия грубой клетчатки тыква  не  раздражает слизистую оболочку желудочно-кишечного тракта [2].

Топинамбур (земляная груша) богата углеводами, в её состав входит около 77% фруктозосодержащего полисахарида - инулина. Этот полисахарид не вызывает напряжения функции поджелудочной железы, поэтому может включаться в рацион питания людей, больных диабетом или находящихся в группе риска по этому заболеванию. Клубни топинамбура отличаются высоким содержанием витаминов В₁, В₆, С и РР и  микроэлементов, белка (3,3%), пектиновых веществ (11% от сухой массы), богаты органическими кислотами. Топинамбур также  обладает выраженными антиоксидантными свойствами, предотвращая процессы перекисного окисления и защищая тем самым  биологические мембраны клеток организма от воздействия активных радикалов.

 В эксперименте установлено, что рубленые мясные полуфабрикаты с включением в рецептуру   клубней топинамбура содержат более высокий уровень микроэлементов Fe,  Zn, Mn, Cu,  обладают сочной нежной консистенцией, приятным и оригинальным вкусом. Это  определяет перспективу использования топинамбура для создания продуктов для широкого круга потребителей и, особенно, при диабете   или для находящихся в группе риска по этому заболеванию [3].

 Культуры семейства бобовых отличаются высоким содержанием белка, жиров и крахмала. Белок бобовых культур по своему аминокислотному составу близок к животному. Бобовые  богаты клетчаткой, витаминами, биофлавоноидами, железом, кальцием.

Как наиболее известная культура бобовых в технологии мясных продуктов используется соя. В настоящее время среди бобовых внимание технологов привлекает  чечевица. Чечевица богата белком, витаминами группы В, в том числе отличается высоким уровнем  фолиевой кислоты, железа, калия и кальция, являющимися дефицитными ингредиентами в системе питания современного человека и,  что особенно важно, в питании беременных женщин.

 Одно из самых важных качеств чечевицы - это то, что она, как и топинамбур, не накапливает в себе нитраты, радионуклиды и другие   токсические  вещества и поэтому является экологически чистым продуктом.

Чечевицу  рекомендуют для профилактики диабета, расстройств пищеварения, онкологических заболеваний, особенно рака прямой кишки и молочной железы, укрепления иммунитета. Исключительно необходимо употреблять чечевицу беременным женщинам на протяжении всего срока беременности, что положительно сказывается на формировании и развитии плода.

Разработка фаршевых полуфабрикатов   на основе мяса кроликов с включением чечевицы в качестве функционального ингредиента позволит создать продукты, характеризующиеся высокой пищевой и биологической ценностью и  рекомендуемые для использования в питании беременных женщин, а также широкого круга потребителей.

 Таким образом, полученные результаты определяют перспективу использования тыквы, клубней топинамбура и чечевицы в создании продуктов функционального назначения.

 

Использованные источники информации:

1 Электронные данные: http://knowledge.allbest.ru/ /cookery/3c0b65625b3 ac78a5c43a 89421306c 37_0.html

2 Электронные данные: http://usefulmeal.narod.ru /pumpkint.html

3 Даников, Н. И. Целебный топинамбур. Помощник от всех болезней [Текст]/ Н. И. Данников - из-во Эксмо, 2011.

Код для цитирования: Скопировать