IV Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2012

Рыбная промышленность является одной из ведущих отраслей на российском продовольственном рынке. Важнейшей научно-практической задачей является развитие комплексной переработки рыб для максимального вовлечения всех возможных ресурсов, включая вторичные продукты переработки рыбы и разработка безотходных технологий.

Цель работы состояла в изучении возможности получения сухой рыбной основы из малоценных продуктов разделки рыб и ее применение для расширения ассортимента первых блюд из рыбного сырья в питании населения.

В качестве объектов исследования для получения сухой основы использовали малоценные продукты разделки прудовых и морских, рыб в частности, толстолобика и трески: головы, плавники, хвосты, хребтовые кости, чешуи и шкуры.

Рыбные отходы подвергали вакуумно-сублимационной или конвективной сушке. Вакуумно-сублимационную сушку проводили путем испарения льда, за счет подведенного к нему тепла и подачи необходимого давления. Окончание процесса сушки судили по достижению равновесной концентрации влаги в продукте, равновесная концентрация влаги в исследуемом продукте достигалась по истечении времени 6 ч., при этом конечная влажность составила 8,7%.

Конвективную сушку для получения сухой рыбной основы проводили при не высокой температуре, путем испарения содержащейся в сырье влаги, за счет подведенного к нему тепла. Процесс сушки считали завершенным по достижению равновесной концентрации влаги в продукте. Равновесная влажность устанавливалась спустя 90 минут сушки, при этом влажность продукта составила 8,0%.

С целью изучения полезных свойств полученного продукта был проведен комплекс исследований по определению химического, аминокислотного, жирнокислотного, витаминного и минерального составов сухой рыбной основы.

На основании полученных данных можно сделать вывод о перспективности использования вакуумно-сублимационной и конвективной сушки в технологии получения сухой основы из малоценных продуктов разделки рыб. Данные способы сушки позволяют сохранить высокие вкусовые качества и питательную ценность сырья продолжительное время при нерегулярных температурах.