IV Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2012

В нашей пище может присутствовать множество вредных факторов, из-за чего наше питание превращается в псевдопитание. Эти факторы могут быть самыми разными. Факторы загрязнения продуктов обычно мало предсказуемы: они могут быть, а могут и не быть. Но есть вполне предсказуемые химикаты, наличие которых определяется исходным химическим составом продукта и технологией его получения, к одним из таких химикатов относится акриламид.

Актуальность работы. Акриламид не является нативным компонентом пищевых продуктов, не попадает в пищевые продукты из внешней среды и не используется в пищевой промышленности. Он образуется в процессе термической обработки   пищевых продуктов. Этот яд накапливается в организме по мере употребления продуктов, содержащих это вещество.

Цели и задачи:

- исследовать студентов 2 курса лечебного факультета на предмет знаний об акриламиде и путях его поступления в организм

- определить степень поступления акриламида в организм студентов и их предпочтения в употребляемых продуктах

- осведомить студентов о том, что же такое акриламид

Акриламид образуется при выпечке, запекании, жарке, готовке на гриле, готовке с помощью СВЧ, копчении, то есть при различных видах высокотемпературной обработки продуктов. Содержание акриламида наибольшее в продуктах, богатых углеводами и белками, подвергающихся при изготовлении воздействию высоких температур, т.е. в картофельных чипсах, кукурузных хлопьях, крекерах, жареном картофеле, жареной кукурузе, бисквитах, кофе, халве, шоколаде. Токсичность акриламида обусловлена небольшой молекулярной массой, маленьким размером молекулы, высокой растворимостью в воде, а также относительно легким проникновением в организм человека через ЖКТ и кожу. Он поражает, главным образом, нервную систему, а также печень и почки; легко проникает через неповрежденную кожу; раздражает слизистые оболочки глаз, может способствовать повышению риска онкологических заболеваний.

В процессе исследования было опрошено 82 студента, 70% из них не знают, что такое акриламид, а 30% слышали о его существовании.

76% опрошенных считают, что они не получают этот яд из продуктов питания. И только 13% - имеют полное представление о токсичности акриламида.

Из опроса было выяснено, что 81% студентов картофельные чипсы не употребляют или употребляют очень редко в малых количествах. Кукурузные хлопья, крекеры жареная кукуруза, бисквит, халва употребляются редко. Шоколад употребляют часто 75% студентов. Жареный картофель предпочитают 92% всех опрошенных. Кофе пьют каждый день 73% девушек и 71% юношей.

Из результатов опроса становится очевидно, что степень поступления акриламида в организм студентов высока.

Необходимо употребление свежих фруктов, овощей и различных молочных продуктов, вместо жарки продуктов безопаснее использовать тушение и варку, при выпечке пирогов и блинов не доводить их до темно-коричневого цвета.