IV Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2012

Выбор рыбных консервов в качестве объекта исследования потребительских достоинств продуктов питания объясняется несколькими обстоятельствами. Рыбные консервы являются выгодными объектами коммерческой деятельности, т.к. способны храниться длительное время без потери качества, транспортабельны. Кроме того, простота употребления и  возможность быстрого приготовления на их основе других обеденных блюд, высокие вкусовые достоинства и пищевая ценность делают этот продукт привлекательным и для потребителя, и для продавца. Рыбные консервы особенно популярны среди городских потребителей. Самым главным достоинством консервов является то, что данный продукт уже готов к употреблению. Консервы не требуют особенных условий хранения, издержки на их реализацию значительно ниже, чем на рыбу мороженую, охлажденную и живую.

 Выше перечисленные свойства продукта, высокий спрос на рынке обусловили появление новых производителей, выпускающих однородную продукцию, но отличающуюся качественными характеристиками. Рядовым потребителям очень сложно разобраться в качестве производимой продукции. Кроме того, на рынке рыбных консервов отмечается рост уровня розничных цен. Причем, качество остается на прежнем уровне, а зачастую и заметно снижается.  

Исследованию качества рыбных консервов и пресервов была посвящена предыдущая работа «Роль качества продукции в формировании имиджа производителей», опубликованной   в сборнике статей IV Всероссийской научно-практической конференции «Студенчество в науке - инновационный потенциал будущего» г. Набережные Челны, 2011 год. В статье приведены результаты  оценки качества рыбных пресервов «Сельдь тихоокеанская жирная тушка, полупотрошенная, специального посола», изготовленных по ГОСТ 9862-90, произведенной ООО «Рыбозавод Большекаменский», Россия, Приморский край, г. Большой Камень, ул. Андреевская, 14. В ходе оценки качества было установлено, что пресервы изготовлены не из сельди тихоокеанской жирной, а из сельди тихоокеанской, т.е. прослеживается сырьевая фальсификация.  Органолептические исследования показали, что качество не соответствует требованиям стандарта и  качеству, заявленному на маркировке. Для выяснения, является ли это тенденцией,  было решено продолжить исследования на примере других товаров группы «Рыбные консервы».

Предметом испытаний в данной работе явилось определение качества рыбных  консервов из копченой рыбы «Шпроты в масле». По опросам потребителей, проведенных в наиболее крупных и  часто посещаемых магазинах г. Комсомольска-на-Амуре, эти консервы вышли на первое место по частоте спроса.  Описание объектов исследования представлено в таблице 1.

 Таблица 1 - Объекты исследования

 Продолжение таблицы 1

Оценка качества описанных выше рыбных консервов производилась на основе ГОСТ 280-2009 «Консервы из копченой рыбы. Шпроты в масле». На каждой банке данного вида продукта указан сертификационный знак соответствия российским стандартам. На образцах № 1 и № 2 ссылки на нормативный  документ отсутствуют. На образцах № 3 и № 4 обозначены нормативные документы (ГОСТ 280-2009), но товарный сорт ни на одной из банок не указан. Название продукции не соответствует названию, указанному в нормативном документе (образцы № 1, 2 и 3). Образцы № 1 и № 2 соответствуют требованиям  ГОСТ 280- 2009, но, судя по названию продуктов, к нему никакого отношения не имеют. Стандартное название продукта -   «Шпроты в масле». Образец № 1 называется «Крупные шпроты», а образец № 2 «Рижские шпроты в масле». Возникают закономерные вопросы, каким российским стандартам соответствует данная продукция?

  На маркировке образца № 2 не указан вид рыбы, из которой изготовлены консервы.  В таблице № 2 представлены результаты исследований.

 Таблица 2 - Органолептические показатели качества

 Продолжение таблицы 2

 Продолжение таблицы 2

Испытания массовой доли составных частей консервов проводилось по ГОСТ 26664; длины тушек по ГОСТ 1368.

Результаты исследований показали, что образец № 1 соответствует  указанному на маркировке требованиям товарного сорта «Экстра»; образец № 2 соответствует требованиям товарного сорта «Первый». В свою очередь образцы № 3 и № 4 не соответствуют требованиям стандарта ГОСТ 280-2009 по показателям: вкус, запах, консистенция, состояние рыбы,  кожных покровов и масла. В образце № 3 массовая доля масла меньше на 3 %, чем предусмотрено стандартом, отстоя в масле на 2 % больше нормативного показателя.

 По нашему мнению, основными причинами несоответствия качества консервов требованиям стандартов является использование нестандартного сырья (прогорклый запах, привкус горечи, сухая консистенция). Все образцы изготовлены в июле 2001 года, из чего следует вывод: либо консервы выработаны из мороженой рыбы, хранившейся как минимум 5 месяцев, либо из рыбы, выловленной в весеннее-летний период. Тогда как высококачественные шпроты вырабатываются из балтийской кильки и салаки осенне-зимнего улова, когда жирность достигает 10,5-14 %. 

Нарушение технологических процессов тепловой обработки  вызвало такие пороки, как сильная разламываемость, слабая консистенция. Известно, что тепловую обработку применяют для уплотнения консистенции мяса,  придания определенного вкуса и более приятного цвета.

  Несоблюдение рецептур привело к несоответствию массовой доли отстоя и  массовой доли масла.

Исходя из полученных данных, можно сделать вывод о том, что торговые предприятия не осуществляют прием товаров по качеству в соответствии с нормативными документами. Аналогичные претензии следует отнести и к органам по сертификации, можно утверждать, что конкретные партии товаров образцов № 3 и № 4 не исследовались по органолептическим показателям. С большой долей вероятности можно предположить, что сертификация осуществлялась только на предмет безопасности продукции. Исследование в этой области решено продолжить на примере  сравнительной оценки качества рыбных консервов «Сайра натуральная» различных производителей.