Контроль качества бальзама "Виноградная лоза" - Студенческий научный форум

IV Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2012

Контроль качества бальзама "Виноградная лоза"

 Комментарии
Текст работы размещён без изображений и формул.
Полная версия работы доступна во вкладке "Файлы работы" в формате PDF

Целью данной курсовой работы явилось приготовление бальзама «Виноградная лоза» и исследование его по основным физико-химическим показателям: объемная доля этилового спирта (% об.)., содержание общего экстракта,  массовая доля титруемых кислот и общего сахара  в приготовленном бальзаме.

 

 

Бальзам - (от греческого balsamon - ароматическая смола) напиток, приготавливающийся на спиртовых настоях пряных и лекарственных трав, кореньев, плодов, эфирных маслах, которые придают бальзамам сильный приятный гармоничный аромат.

Производство алкогольных и безалкогольных напитков с использованием трав, кореньев, цветов имеет такую же древнюю историю, как и производство русских водок. Из летописей известно, что лечебные свойства аквавиты были впервые оценены на Руси еще в 1429 году, когда генуэзцы по пути в Литву завернули в Москву и преподнесли юному Василию II сосуд с "горячим вином". Бояре сошлись во мнении, что оно "вельми способно", чтобы наряжать на нем травные настои. Русским словом "водка" уже в XVI веке стали называть спиртовые вытяжки целительных сборов, а также многие привозные лекарства. Довольно быстро даже простой народ на Руси признал в водке универсальное медицинское средство - чудодейственный бальзам.

История появления бальзама уходит во времена язычества. По одной из версий, прародительницей древних бальзамов был напиток «сурия», настоянный на множестве трав. Он считался напитком богов. Охраняли древние рецепты сурии ведуньи, ведьмы (от слова «ведать» - знать), владевшие самыми сокровенными секретами природы. Но с приходом на Русь христианства эти носительницы древних знаний подверглись преследованиям и гонениям новообращённых христиан и были сожжены на кострах или утоплены, тем самым унеся с собой фактически бесценные знания.

На территории Российской империи бальзам как алкогольный напиток известен с середины XVIII столетия. Назывался он тогда немного иначе - «балсам» и использовался также как лекарство от желудочных заболеваний и душевных смут. Качество и производство этого напитка защищало государство. Например, история рижского чёрного бальзама такова.

Примерно в середине XVIII столетия Абрахам Кунце, рижский аптекарь, основываясь на старинном рецепте водочного настоя из целебных трав, приготовил «чудо-бальзам». В 1752 году этот напиток под названием «Кунце» был предложен русской императрице Екатерине II в качестве лечебного средства. Достойно оценив целебные свойства напитка, царица даровала аптекарю Кунце право на изготовление бальзама. Таким образом, с 1752 года триста тысяч бутылочек бальзама ежегодно отправлялось в Россию. Так появился бальзам «Рижский», лечебный напиток крепостью 16%.

Во времена нашего советского прошлого выпускали всего лишь 13 видов бальзама. Из них особой популярностью пользовались «Енисей», чёрный «Рижский» и «Уссурийский». Они обладали удачно подобранными вкусовыми и композиционными качествами, отмечались многими наградами.

 

Бальзам вобрал в себя множество душистых настоев целебных трав, плодов, кореньев. Натуральные вещества, которые в нём содержаться, придают бальзаму широчайшую гамму всевозможных вкусовых оттенков, невероятно гармоничный и богатый аромат, своеобразный коричневый цвет. Бальзам оказывает хорошее тонизирующее и стимулирующее воздействие при умственном и физическом переутомлении, слабости и недомогании. Об этом говорит хотя бы то, что в старину приготовлением бальзамов занимались только аптекари, разбирающиеся в целебных травах.

В настоящее время бальзамами принято называть искусственно приготовленные спиртовые, реже - водные вытяжки из смеси лекарственных трав и ароматических растений. Бальзамы создают, как правило, не фармацевты, а специалисты пищевой промышленности, поэтому и требования к ним предъявляются как к пищевому продукту. Рецептура бальзамов и технология их приготовления остаются достоянием узкого круга специалистов. Вводя в состав смеси те или иные растения, создатели бальзамов стремятся "прогнозировать" целебные свойства напитка. Так, кора дуба, трава зверобоя, шалфей, черника, черемуха придают бальзаму вяжущие, антисептические свойства и оказывают мягкое лечебное воздействие при  желудочно-кишечных расстройствах. Группа таких растений, как кофе, женьшень, элеутерококк, лимонник,   левзея,   сообщают напитку тонизирующие свойства. Горечи - аирный корень, горечавка, полынь - стимулируют аппетит. Ароматический букет бальзамов достигается добавлением пахучих трав и пряностей. В завершение для придания напитку своеобразной консистенции в него может быть добавлено перуанское бальзамовое масло.

В свете современных научных взглядов на пищу как на источник биологически активных веществ бальзамы следует отнести к биологически активным добавкам, а именно - к группе парафармацетиков. Иными словами, бальзам - это не лекарственный препарат так как для признания какого-либо вещества лекарством необходимо его всестороннее фармакологическое изучение с последующим проведением клинических   испытаний. Кроме того, для лекарственных препаратов устанавливаются строгие дозировки и схемы лечения.

Однако все это не означает, что бальзамы не оказывают лечебного воздействия. Известно, что в тканях растений содержится большое количество веществ, регулирующих и активно поддерживающих функциональную активность внутренних органов и систем организма. К ним относятся гликозиды, сапонины, биофлаваноиды, антоцианиды,   эфирные масла, органические кислоты, алкалоиды, дубильные и вяжущие вещества и т. д. Благодаря им бальзамы обладают мягким симптоматическим действием, поэтому по праву могут считаться "лекарством для здоровых". Давно известно, что бальзам - целебный напиток. В современных бальзамах лечебные свойства сочетаются с изысканным вкусом и ароматом. Высококачественные бальзамы продаются в керамических бутылках - для сохранения полезных качеств напитка и его защиты от солнечного излучения. Бальзамы щедро вобрали в себя множество ароматных настоев целебных трав, кореньев, плодов, различных эфирных масел. Насыщенные множеством ценнейших натуральных ингредиентов, бальзамы оказывают стимулирующее и тонизирующее воздействие при физическом и умственном переутомлении, недомогании и слабости, спазмолитическое, желчегонное, противовоспалительное действие. Подобное действие бальзама особенно ощущается весной, когда организм человека ослаблен после долгой, суровой зимы.

Входящие в состав бальзама растительные компоненты способны возбуждать или, наоборот, успокаивать нервную систему. Также они могут повышать тонус, общую сопротивляемость организма к вирусным инфекциям. Если люди страдают гипертонической болезнью или нервными заболеваниями, не стоит им применять бальзамы, которые содержат растения, стимулирующие нервную систему. Если же у людей пониженное давление, то стимулирующий бальзам поможет улучшить самочувствие.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. Литературный обзор

 

1.1. Рецептура бальзама «Виноградная лоза»

 

Ингредиенты:

Виноградный сок           - 1л;

Спирт                               - 1л;

Сахар                               - 1кг;

Сухой чай                       - 1ст.л.;

Лавровый лист               - 5 листов;

Чёрный перец горошек - 8 зерён;

 

Приготовление:

В спирт влить виноградный сок, всыпать сахар, добавить чай, лавровый лист и перец. Тщательно перемешать. Настаивать 5-6 дней, регулярно перемешивая. Процедить.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.2. Характеристика сырья

Основным компонентом бальзама «Виноградная лоза» является виноградный сок.

В зависимости от сорта винограда, в 100 г сока может содержаться: воды - 55-87 г, белков - 0,15-0,9 г, углеводов - 10-30 г; яблочной, винной и других органических кислот - 0,5 - 1,7 г; пищевых волокон - 0,3-0,6 г; калия - 250 мг, кальция - 45 мг, фосфора - 22 мг, магния - 17 мг, железо, кобальт и другие минералы. Из витаминов больше витамина С, В1 и В2, Р и РР, провитамина А; есть и другие витамины и минералы, в меньших количествах.

Сахара, содержащиеся в винограде, относятся к легкоусвояемым - в основном это глюкоза и фруктоза, почти в одинаковом количестве.

Некоторые специалисты сравнивают виноградный сок по сложности состава с минеральными водами. Воды в виноградном соке много - до 80%, однако это не просто вода: это жидкость, богатая кислотами, витаминами, растворёнными сахарами и минеральными солями. Поэтому сок винограда освежает и тонизирует, оказывая при этом лечебное действие: жидкости и слизи становятся менее концентрированными, улучшается их выделение, очищается кишечник и т. д.

Сахара в виноградном соке тоже много - до 30%, поэтому он такой питательный. В организме виноградные сахара превращаются в глюкозу и всасываются в кровь; углеводы тоже поступают в организм в виде виноградного сахара. В печени сахар превращается в гликоген, и остаётся в виде запаса углеводов, как необходимый резерв, расходующийся при работе организма. Сахар, содержащийся в виноградном соке, отличается также антиоксидантными свойствами, и защищает от распада некоторые белковые молекулы в наших клетках.

Виноградный сок с древних времён известен людям своими целебными свойствами. Лечение виноградом для красоты, силы и здоровья применялось ещё в Древней Греции и Древнем Риме. Тогда медики назначали виноград и сок из винограда для улучшения обмена веществ, лечения ангины, заболеваний лёгких, почек и печени, а также в качестве укрепляющего и лёгкого слабительного средства.

Сок винограда считается одним из самых ценных продуктов - в лечебном, диетическом и пищевом отношении. Ценность виноградного сока объясняется большим содержанием в нём витаминов и других биологически активных веществ.

Лавровый лист - самая употребляемая пряность в мире. Он обладает слабым запахом и горьковатым вкусом. Лавровый лист придаёт пикантности  исследуемому бальзаму.

Перец чёрный горошек является одной из самых популярных пряностей в мире. Чёрный перец обладает тонким пряным ароматом и острым, жгучим вкусом. Благодаря перцу исследуемый бальзам приобретает приятную горечь.

 

1.3. Характеристика бальзама «Виноградная лоза»

Исследуемый бальзам имеет целый ряд лечебных свойств, обусловленных целебными свойствами виноградного сока, который является главным компонентом анализируемого напитка.

Как общеукрепляющее средство, виноградный сок употребляют при бронхиальной астме, анемии, туберкулезе легких, при разных астенических состояниях и нарушении липидного и минерального обмена, при атеросклерозе, хронических нефритах, подагре, начальных стадиях гипертонической болезни, при сухих и выпотных плевритах.

Виноградный сок рекомендуется также при воспалительных заболеваниях желудочно-кишечного тракта (особенно при повышенной кислотности желудочного сока и запорах), при геморрое.

Он эффективен при функциональных нарушениях сердечно-сосудистой системы и как средство, нормализующее кровяное давление.

Российские врачи издавна широко применяли виноградный сок при лечении разных заболеваний у детей, в частности  при упадке сил.

Виноград полезен при малокровии. В нём содержится три витамина, способствующие кроветворению: фолиевая кислота, витамин К и витамин Р.

Виноградный сок оказывает мощное противодействие вирусам - полиовирусу, вирусу простого герпеса и реовирусу.

Виноградный сок противопоказан при сахарном диабете, ожирении, язвенной болезни (в период обострения), хронических нагноениях в легких, сердечной недостаточности, сопровождающейся выраженной гипертонией и отеками, при усилении процессов брожения в кишечнике и при поносах.

Однако излишнее увлечение бальзамом может быть вредно для здоровья из-за передозировки содержащихся в них активных действующих веществ.

Для лучшего действия бальзам необходимо пить после приёма пищи и в небольших количествах, например, вместо коньяка как дополнение к сигаре. Также очень часто их добавляют в чай, кофе - 1-2 чайные ложечки. Его целесообразно применять в качестве профилактического средства при легких формах желудочно-кишечных расстройств, простуде, пониженном артериальном давлении, плохом аппетите и др. Несколько миллилитров бальзама придадут своеобразный вкус и аромат любому другому напитку.

2. Методы и материалы

В зависимости от состава сырья, содержания спирта, сахара, экс­тракта и различных ингредиентов ликероводочные изделия делят на следующие группы: ликеры (крепкие, десертные и эмульсионные), кремы, пунши, наливки, настойки (сладкие, полусладкие слабогра­дусные, горькие), напитки десертные, аперитивы, коктейли, бальзамы и напитки слабоградусные газированные и негазированные.

Контроль  качества ликероводочных  изделий  ведут по схеме, приведенной в табл. 1.

                                                                                        

Таблица 1 Контроль ликероводочных изделий

 

Объект

контроля

 

 

 

Анализи­руемый пока­затель

 

 

 

Метод анализа

 

 

Отбор проб для анализа

 

   Время хране­ния

пробы

 

 

место

   Периодичность

Кол-во,

дм3

Ликеро-

водочное

изделие

Крепость

Органолеп-

тические по-

казатели

Цвет

Ареометром

Органолептиче-

ский

 

Визуальный или

фотоэлектроко-

лориметриче-

ский

Купажный

чан

Собранный

купаж

1

3 сут

 

Массовая

концентра-

ция: общего

экстракта

титруемых

кислот

Пикнометриче-

ский или

рефрактометри-

ческий

Ацидиметриче-

ский или потен-

циометриче-

ский

 

 

 

 

 

То же

 

Тоже

 

Напорный

чан

 

Перед сдачей

на розлив

 

1

 

3 сут

 

 

Крепость

Органолеп-

тические

показатели

Ареометром

Органолептиче-

ский

Конвейер

перед сда-

чей в отпу-

скное отде-

ление

  От       каждого

наименования

 изделия за смену

1

3 сут

 

Крепость

Органолеп-

тические

показатели

Ареометром

Органолептиче-

ский

Отпускное

отделение

При снятии

остатков или

по распоряже-

нию дирекции

1

Не хра-

ни-

ся

Выдер-

жанные

ликеры

При закладке:

крепосгь

органолепти-

ческие пока-

затели мас-

совая концен-

трация: сахара

 

Ареометром

Органолептиче-

ский

Подвал

хранения

  При закладке и

по окончании

выдержки

1

То же

 

Продолжение табл. 1

 

 

    Метод прямого титрования или                              фотоэлектроколориметри-ческий с антроном или пикри­новой кислотой

 

Тоже

I

 

 

общего экс­тракта

  Пикнометрический или реф­рактометрический

 

  При закладке и по окончании выдержки

 

 

 

титруемых кислот

Ацидиметрический или потенциометрический

 

Тоже

 

 

 

цвет

   Визуальный или фотоэлек-троколориметрический

 

»

 

 

 

При выпуске: крепость ор-ганолептиче-кие показа­тели

массовая онцентра-ция: сахара

Ареометром

Оргаиолептический

 

 

   Метод прямого титрования или фотоэлектро-колориметрический с               антроном или пикриновой кислотой

Конвейер

При выпуске

 

 

 

»

2

1 мес

 

общего экстракта

 

Пикнометрический или рефрактометрический

 

»

 

 

 

титруемых кислот

Ацидиметрический или потенциометрический

 

»

 

 

Брак              ликероводочных изделий

крепость

   Массовая концентрация общего экстракта

ареометром

Пикнометрический или рефрактометрический

Сборный чан

   Перед сдачей в купажное                        отделение или

на выпаривание

1

Не хранится

Отгон               неисправимого               брака в плодово-ягодных

выжимках

Крепость

Ареометром

Сборник

  После каждой перегонки

1

То же

 

Каждое изделие по своим органолептическим и физико-химичес­ким показателям должно строго соответствовать предусмотренным нормам в рецептурах на ликероводочные изделия и техническим ус­ловиям действующих государственных стандартов. Физико-хими­ческие показатели ликероводочных изделий приведены в табл. 2.

 

 Таблица 2 Физико-химические показатели ликероводочных изделий

Группа изделий

Крепость,%

Массовая концентрация, г/100 см3

общего экстракта

сахара

Кислот в пересчете на лимонную кислоту

Ликёры:

крепкие

35-45

25-50

25-50

0-0,5

десертные

25-30

30-50

30-50

0-0,7

эмульсионные

18-25

15-45

15-35

0-0,2

кремы

20-23

50-60

49-60

0-0,75

наливки

18-20

26-47

25-40

0,2-1,0

пунши

15-20

30-43

30-40

0-1,3

Настойки:

Сладкие

16-25

9-32

8-30

0-0,9

Полусладкие слабоградусные

20-28

5-12

4-10

0-0,8

Полусладкие

30-40

10-12

9-10

0-0,8

Горькие

30-60

0-18

0-7

0-0,5

Горькие слабоградусные

25-28

-

-

-

Напитки десертные

12-16

15-32

14-30

0,2-1,0

Аперитивы

15-35

5-20

-

-

Бальзамы

35-45

7-30

-

0,05

Коктейли

20-40

0-25

0-24

0-0,5

Напитки слабоградусные газированные и негазированные

6-12

4,5-10,0

4,0-9,0

0,2-0,7

 

2.1. Определение органолептических показателей

Органолептический анализ включает в себя оценку аромата и вкуса анализируемого изделия с помощью органов чувств. Аромат и вкус следует определять в хорошо проветренном помещении, не имеющем посторонних запахов.

Определение аромата и вкуса. Около 50 см3 испытуемого из­делия наливают в дегустационный бокал и после предварительного перемешивания вращательными движениями оценивают аромат и вкус изделия.

 

Определение прозрачности. Метод основан на визуальном оп­ределении прозрачности изделия в проходящем свете или на свето­вом экране.

Испытуемое изделие в количестве 10 см3 помещают в пробирку из бесцветного стекла и определяют прозрачность в проходящем све­те или на световом экране. При отсутствии мути изделие считается прозрачным.

 

Определение цвета. Цвет ликероводочных изделий определя­ют визуально в проходящем свете или колориметрическим методом по величине оптической плотности, характерной для каждого из­делия.

Для определения цвета визуальным методом берут 10 см3 ис­пытуемого изделия, помещают в пробирку из бесцветного стекла, а затем определяют цвет в проходящем свете. Оценивают оттенок и интенсивность окраски изделия.

 

 

 

5.2. Определение крепости.

Метод основан на измерении кон­центрации этилового спирта ареометром для спирта в дистилля­те, полученном после предварительной перегонки спирта из ис­следуемого изделии.

Проведение анализа. Анализируемый полуфабрикат в количестве 250-500 см3, отмеренный при 20 + 0,2 °С мерной кол­бой соответствующей вместимости, помещают в приемную колбу вместимостью 500-1000 см3. Мерную колбу ополаскивают дистил­лированной водой, сливая ее содержимое в перегонную колбу с та­ким расчетом, чтобы объем дистиллированной воды не превышал 50-100 см3.

Перегонную колбу соединяют через каплеуловитель с прямоточ­ным или восьмишариковым холодильником и проводят перегонку (рис. 1).

Приемной колбой для сбора дистиллята служит та же мерная колба, которой отмеривали анализируемый полуфабрикат. В мер­ную колбу наливают 10-15 см3 дистиллированной воды и погружа­ют в нее узкий конец стеклянной трубки холодильника для образо­вания водяного затвора. Затем колбу помещают в баню с холодной водой или со льдом и начинают перегонку. Перегонная установка должна отвечать требованиям герметичности. После заполнения приемной колбы примерно наполовину ее опускают так, чтобы ко­нец трубки холодильника не погружался в дистиллят. Конец трубки холодильника ополаскивают 5 см3 дистиллированной воды и про­должают перегонку без водяного затвора.

После заполнения приемной колбы дистиллятом на 4/5 объема перегонку прекращают, доводят объем до метки дистиллированной водой при температуре 20 °С и перемешивают. Содержимое колбы переливают в сухой цилиндр ареометра и измеряют концентрацию спирта по ГОСТ 3639 «Растворы водно-спиртовые. Методы опреде­ления концентрации этилового спирта».

За окончательный результат анализа принимают среднее ариф­метическое результатов двух параллельных определений, допускае­мые расхождения между которыми не должны превышать 0,06 % (по объему). Окончательный результат округляют до первого знака после запятой.

5.3. Определение массовой концентрации общего экстракта

Массовую концентрацию общего экстракта определяют пик-нометрическим и рефрактометрическим методами.

Рефрактометрический метод основан на определении пока­зателя преломления раствора, оставшегося после перегонки спирта из анализируемого изделия.

После перегонки спирта остаток в колбе смывают без потерь дистиллированной водой в мерную колбу вместимостью 250-500 см3, доводят объем дистиллированной водой до метки при температуре 20 °С. Полученный раствор перемешивают, наносят оплавленной стек­лянной палочкой каплю раствора на рабочую неподвижную призму рефрактометра и сразу же накрывают подвижной призмой. Осветив поле зрения, с помощью регулировочного винта переводят линию раздела темного и светлого полей в окуляре до совмещения с указа­телем, который представляет собой пунктирную линию. Показания снимают по шкале сахарозы.

Используя полученные показания рефрактометра, массовую концентрацию общего экстракта (г/100 см3) находят по таблице зависимости массовой концентрации общего экстракта от показания рефрактометра.

5.4. Определение массовой концентрации сахара

Массовую концентрацию сахара определяют химическим мето­дом прямого титрования или фотоэлектроколориметрическим с при­менением антрона или пикриновой кислоты.

Химический метод прямого титрования основан на восста­новлении инвертным сахаром оксида меди (II) (раствор Фелинга) в оксид меди (I). Определенный объем раствора Фелинга установлен­ной концентрации титруют анализируемым раствором, содержащим сахар, до полного восстановления оксида меди (II) в оксид меди (I). Конец реакции устанавливают с помощью индикатора метиленового голубого.

Метод применяется при контроле качества продукции, а также при возникновении разногласий в оценке качества. Погрешность ме­тода ±1,8%.

Анализируемый продукт разбавляют дистиллированной водой с таким расчетом, чтобы в 100 см3  его содержалось от 0,02 до 0,18 г сахара.

Сначала проводят предварительное титрование. Для этого в ко­ническую колбу вместимостью 50 см3 из трех микробюреток нали­вают 2,5 см3 анализируемого раствора и по 5 см3 растворов Фелинга I и Фелинга II. Колбу с реакционной жидкостью помещают на элек­троплитку, покрытую асбестовой сеткой с вырезом в центре, и на­гревают до начала кипения в течение 2 мин. Кипятят раствор 0,5 мин. Затем добавляют каплю раствора метиленового голубого, энергично кипятят 3-4 с, далее жидкость титруют стандартным раствором глю­козы, прибавляя ее по каплям из микробюретки с изогнутым нако­нечником. Титрование заканчивают, когда жидкость приобретет сла­бо-желтую окраску. Отмечают объем израсходованного стандартного раствора глюкозы.

Затем проводят основное титрование для установления истин­ного расхода раствора глюкозы на реакцию. Для этого готовят пробу следующим образом: в колбочку наливают по 5 см3 растворов Фе­линга I и Фелинга II, 2,5 см3 анализируемого раствора и такое коли­чество раствора глюкозы, которое было израсходовано на предва­рительное титрование, за вычетом 0,10-0,15 см3. Далее к раствору приливают такое количество дистиллированной воды, чтобы в сумме с раствором глюкозы объем составил 2,5 см3. Реакционную жидкость назревают до кипения и дотитровывают раствором глюкозы. Отме­чают объем раствора глюкозы, израсходованного на титрование, и рассчитывают массовую концентрацию углеводов (г/100 см3) по формуле

Су rVrn∙0,1/100                                 (1),

где Кr - Глюкозный коэффициент раствора Фелинга I (объем стан­дартного раствора глюкозы, израсходованного на титрование смеси); Vr - объем стандартного раствора глюкозы, израсходованного на тит­рование, см3; п - коэффициент разведения; 0,1/100 - масса глюкозы в 1 см3 стандартного раствора глюкозы, г.

Глюкозный коэффициент для каждого приготовленного раство­ра Фелинга определяют следующим образом: в, колбу вместимостью 100 см3 наливают по 5 см3 растворов Фелинга I и Фелинга II, добав­ляют из бюретки 9 см3 0,1 %-ного раствора глюкозы и титруют при кипячении.

Объём раствора глюкозы, израсходованного на восстановление оксида меди, обозначают как глюкозный коэффициент данного раствора Фелинга и применяют для расчёта результатов анализа.

5.5. Определение массовой концентрации титруемых кислот

Массовую концентрацию титруемых кислот в ликероводочных изделиях определяют двумя методами: ацидиметрическим или титриметрическим с помощью потенциометра.

Ацидиметрический метод основан на титровании определен­ного объема испытуемого изделия раствором гидроксида натрия до получения нейтральной реакции, которую устанавливают при помо­щи индикатора.

Проведение анализа. Испытуемое изделие в объеме 10 см3 помещают в коническую колбу вместимостью 100 - 200 см3,при­ливают  свежепрокипяченную  дистиллированную   воду   в   коли­честве: для светлоокрашенных изделий 25 - 30 см3   и для темноокрашенных - 100 см3.

Содержимое колбы перемешивают стеклянной палочкой и тит­руют раствором гидроксида натрия концентрации 0,1 моль/дм3 в при­сутствии индикатора бромтимолового синего до появления светло-зеленой окраски в капельной пробе на фарфоровой пластинке или в присутствии фенолфталеина до слабо-розовой окраски.

        Массовая концентрация титруемых кислот (г/100 см3)

Ск ==V∙0,07а,                                     (2),

где V-объем раствора гидроксида натрия концентрации 0,1 моль/дм3, израсходованный на титрование, см3; 0,007- коэффициент пересчета титруемых кислот на лимонную кислоту с одной молекулой воды; а -объем изделия, взятый на анализ, см3.

За окончательный результат анализа принимают среднее ариф­метическое результатов двух параллельных определений, расхожде­ние между которыми не должно превышать ±5 %.

3. Экспериментальная часть

 

В анализируемом бальзаме определяли следующие показатели:

          -органолептические показатели (аромат, вкус, прозрачность, цвет);

          - крепость;

          - массовая концентрация общего экстракта;

          - массовая концентрация сахара;

          - массовая концентрация титруемых кислот;

Органолептические показатели

Аромат

Анализируемый бальзам имеет аромат лаврового листа и чёрного перца горошка, не имеет посторонних запахов.

Вкус

Образец имеет  привкус винограда и сухого чая, без посторонних привкусов.

Прозрачность

Исследуемый бальзам не имеет мути и осадка, т.е. образец прозрачный.

Цвет

Анализируемый бальзам имеет красно-фиолетовый цвет.

Крепость

При проведении анализа было установлено, что плотность исследуемого бальзама по ареометру составила 0,3564. По таблице, отображающей зависимость крепости от показаний ареометра, определяем объёмную долю этилового спирта, которая равна 38% об.

Массовая концентрация общего экстракта

При анализе двух параллельных проб были получены следующие показания рефрактометра:

Р1=1,366%   и   Р2=1,368%

Рср=1,366+1,368/2=1,367%

Используя таблицу зависимости массовой концентрации общего экстракта от показаний рефрактометра определяем значение массовой концентрации общего экстракта, которая составляет 23,978г/100см3.

Массовая концентрация сахара

На титрование израсходовано 0,05 смстандартного раствора глюкозы. На восстановление оксида меди было израсходовано 9,3 см3 раствора глюкозы, т.е. глюкозный коэффициент равен 9,3. На гидролиз взяли 50 см3 анализируемого раствора. Для определения массовой концентрации сахара из разбавленного раствора отобрали 2,5 см3.

    Коэффициент разбавления рассчитывается по формуле:

n=V1·V3/V2·V4 ,где

V1- вместимость колбы, см3;

V2- объём анализируемого раствора, см3;

V3- вместимость колбы для проведения гидролиза, см3;

V4- объём анализируемого раствора, взятого на гидролиз, см3;

Таким образом,

 

n=100∙100/2,5∙50=80

Массовая концентрация сахара  в исследуемом бальзаме рассчитывается по формуле (1):

Су=9,3∙0,05∙80∙0,1/100=0,0372 г/100 см3

Массовая концентрация титруемых кислот

Изделие было разбавлено в 10 раз, т. е. а=10. На титрование разбавленного раствора израсходовали 0,3 см3 раствора гидроксида натрия. На титрование параллельной пробы израсходовали 0,2 см3 раствора гидроксида натрия.

Массовая концентрация титруемых кислот рассчитывается по формуле (2)  и в одной пробе составила

С1=0,3∙0,007∙10=0,021г/100 см3,

а в другой пробе

С2=0,25∙0,007∙10=0,0175г/100 см3

 

Среднее значение массовой концентрации титруемых кислот в анализируемом бальзаме равно

Ск=0,021+0,0175∕2=0,01925г/100 см3.

4. Выводы

Целью данной курсовой работы явилось приготовление бальзама «Виноградная лоза» и исследование его по основным физико-химическим показателям: объемная доля этилового спирта (% об.)., содержание общего экстракта,  массовая доля титруемых кислот и общего сахара  в приготовленном бальзаме. В результате проведенных исследований были получены физико-химические показатели, которые сопоставили с нормативными показателями на данное изделие.

Результаты исследований представлены в таблице 3.

                                                                                                     

                                                                                                               Таблица 3

Показатели

Экспериментальные показатели

Нормативные показатели

Крепость (%)

 

38%об

 

35-45%об

Массовая концентрация общего экстракта (г/100см3)

 

23,978г/100см3

 

7-30г/100см³

Массовая концентрация титруемых кислот

(г/100 см3)

 

0,01925г/100 см3

 

0,05г/100см³

Массовая концентрация сахара (г/100 см3)

 

0,0372 г/100 см3

 

-

 

Исходя их этих данных, исследуемый бальзам «Виноградная лоза» не соответствует норме по показателю массовой концентрации титруемых кислот, остальные показатели удовлетворяют предусмотренным нормам в рецептурах на ликероводочные изделия и техническим условиям действующих государственных стандартов.

5. Список используемой литературы

1. Полыгалина Г. В. «Технохимический контроль спиртового и ликеро-водочного производств». - М.:Колос, 1999. - 336с.:ил.

2. Учебно-методическое пособие по курсу «Технохимический контроль спиртового и ликеро-водочного производства». - «Терек» СКГМИ(ГТУ), 2008.

3. Егорова Е. Ю., Школьникова М.Н., Гернет М.В. «Производство бальзамов и сиропов». - М.:Колос,2008. - 408с.

4. Бурачевский И.И., Зайнуллин Р.А. "Производство водок и ликероводочных изделий». - М.; изд. ДеЛи принт, 2009;

5.  Дайбер К., Хайлер М. «Домашние бальзамы». - М.; изд. Мир книги, 2008;

Просмотров работы: 102