IV Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2012

Школьные годы являются важным физиологическим периодом становления детского организма. Именно в этот время системе здорового и сбалансированного питания должно быть уделено особое, повышенное внимание. Рыба является самым богатым питательным источником активных жирных кислот, чрезвычайно важных для здорового развития и жизни, а также йода, который имеет исключительно важное значение для обмена веществ и поддержания здоровья детей. Он входит в состав гормонов щитовидной железы: тироксина и трийодтиронина. В рецептурах традиционных рыбных рубленых изделий для школьного питания в большей степени используются такие виды морской рыбы как: минтай, треска, хек. Прудовая рыба в дошкольном и школьном питании практически не применяется, однако она не только не уступает по пищевой и биологической ценности морской рыбе, но и превосходит ее по ряду показателей. В целях формирования оптимальных ФТС, обеспечивающих максимальный выход готовой продукции и высокие органолептические показатели, а также высокую пищевую и биологическую ценности, необходимый уровень содержания йода в рыбных полуфабрикатах и готовой продукции, целесообразно совместное использование в рецептурах рыб морских и пресноводных, в т.ч. прудовых. Основными видами прудовых рыб Воронежской области являются толстолобик, сазан, карп. Наименьшей жирностью характеризуется мясо толстолобика - 4,21%, при практически  равном количестве белка -17,7%, поэтому для выработки экспериментальных образцов использовали мясо толстолобика. Разработаны рецептуры модельных фаршей с различным соотношением минтая (или хек или треска) с толстолобиком: 1:1, 1:2, 1:3. Исследования химического состава и ФТС образцов показали, что с увеличением массовой доли толстолобика в рыбном фарше, повышается содержание белка до 17,25%, тогда как содержание жира и минеральных веществ изменяется не существенно. Несмотря на уменьшение йода в фарше рыбном до 50 мкг, уровень его содержания обеспечивает суточную потребность детей школьного возраста.