IV Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2012

 

Введение

На данной практике мы ознакомились с предприятием ООО «Примьер-Агро». Цель производственной технологической практике была закреплении знаний по дисциплинам: технологии мясо и мясных продуктов, технологии молока и молочных продуктов .

Перед нами были поставлены задачи:

• Ознакомится с местом прохождения практики.
• Изучить технологию убоя скота.
• Изучить технологию получение и первичной обработке молока на фермах.

На данной практике получили практические навыки по ветеринарно-санитарной экспертизы и кроме того освоили ведение технологической документации по своей специальности.

 

1 ТЕХНОЛОГИЯ МЯСА И МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ

1.1 Характеристика предприятия ООО «Примьер-Агро»

Хладобойня находится в деревне Новоникольск на улице Энергетиков дом 7. Предприятия образованна 29 декабря 2009год, руководителям является Игорь Борисович Фомин.

Производственные участки, здания сооружения окружены по периметру бетонным заборам, охраняется специализированной охранной организаций, с централизованной системой видеонаблюдения периметра предприятия и всех производственных участков.

Территория предприятия, проезды, проходы, заасфальтированы или покрыты бетонными плитами. Административно бытовой корпус расположен в двухэтажном здании с кабинетами для управленческого аппарата имеет современную столовую для работников предприятия на сорок посадочных мест. Доставка работников осуществляется служебным транспортом, с города Красноярска и населенных пунктов Майского района.

Весь технологический процесс от убоя до отпуска продукции организованы с использованием локальных очистных сооружений. Очистные сооружения, не заглубленного типа.

Для снабжения теплом помещений и горячей водой технологические процессы предприятие имеет собственную котельную. Основным видом деятельности хладобойни является убой животных. Производительность предприятия составляет 20 тонн в смену. Основной продукцией предприятия производства предприятия является: охлажденная свинина и говядина, как на кости, так и без нее.

Основные рынки сбыта продукции предприятия: Сеть мясных лавок «Премьер-Агро», супермаркеты города Красноярска и других городов. Проектная мощность предприятия 6000 тонн мяса в год. Штат предприятия включает тридцать основных рабочих мест и одного ветврача. Кроме того на предприятии имеется государственный ветеринарно-санитарный эксперт.

Предприятие ориентировано на покупку и приемку скота, от крупных сельскохозяйственных предприятий Красноярского края, Кемеровской области, Алтайского края и личных подсобных хозяйств. Прием скота, взвешивания осуществляется в цехе предубойной выдержки. Прием скота осуществляется по живой массе с применением поправок на убойный выход.

Убой скота обработка, разделка туши, подготовка мяса к продаже осуществляется непрерывным технологическим циклом заканчивается отгрузкой охлажденных туш мяса в специализированный автотранспорт.

 

1.2 Технология убоя крупного рогатого скота:

Для убоя скота необходимо получить разрешение ветеринарного врача, для чего ветеринарный врач проводит предубойный осмотр животного с измерением температуры тела. На основании осмотра выдается справка. $/ За сутки до убоя крупно рогатый скот ставят на предубойную выдержку, во время которой их не кормят, но поят вволю. Предубойная выдержка необходима потому, что при наполненных преджелудках затруднены съемка шкуры, удаление и обработка внутренних органов, увеличивается возможность загрязнения мяса содержимым желудочно-кишечного тракта Выдерживают крупно рогатый скот 24 часа на голодной диете затем ,крупно рогатый скот и загона предварительного содержание направляют через линию прогонки в камеру оглушения где происходит первый этап убоя оглушения.

Используют для оглушение на данном предприятии пневматический пистолет. Бессознательное состояние у животного продолжается до трех минут.

Затем происходит второй этап убоя это обескровливания, туши из бокса оглушение подвешивают за заднею конечность вертикальном положение и на цепном конвейере перемещают на точку обескровливания где перерезают крупные кровеносные сосуды (сонные артерии и яремные вены) затем кровь стекает ванну для сбора крови. И отделяют пищевод, его тщательно перевязывают прочной веревкой, чтобы предупредить истечение из преджелудков.

Далее по цепному конвейеру туша переносят на съемку шкур .Съемка шкуры начинают с головы затем отделение головы от туловища и голову отправляют ветеринарно-санитарный осмотр. И дальнейшем туша по конвейеру идет на снятия шкуры, с начала освобождают от шкуры конечности затем конечности обрезают по запястные суставы, а задние по скакательные суставы. Затем шкуры снимают с туловище на данном предприятие используют механическую съемку шкуры, тушу фиксируют за передние конечности а затем закрепляют крючья троса лебедки за участки снятия с них и включают лебедку шкура отделяется от туши.

И далее туша по конвейеру идет на нутровку. Удаление внутренних органов проводится при вертикальном положении раздвинув туши задние конечности. Делать ее надо в течение часа после забоя животного. При нутровке позже этого срока происходит быстрое попадание микроорганизмов, находящихся в кишечнике, в тушу, и мясо подвержено быстрой порче. Перед нутровкой от туши отделяют вымя (у самцов семенники и пенис), а затем по белой линии разрезают брюшную стенку, не нарушая целости желудочно-кишечного тракта. Нутровку туши производят в подвешенном состоянии. При этом желудок и кишечник под собственной тяжестью опускается вниз на Специальный столик. Извлеченный из туши кишечник и желудок укладывают на стол для ветеринарного осмотра. Чтобы удалить внутренние органы из грудной полости (ливер), возле самых ребер обрезают диафрагму и, взявшись за трахею, вытягивают содержимое (трахея, легкие, сердце). Отделяют печень, почки и селезенку. Извлеченные из туши органы помещают на стол для проведения ветеринарного осмотра.

После нутровки туши распиливают по позвонку электрической пилой на две симметричные половины полутуши. Линия распила должна быть прямой и проходить в 7-8 мм от средней линии позвоночника. Это позволяет вскрыть спинно-мозговой канал без повреждения спинного мозга. При распиловке необходимо избегать дробления позвонков.

Далее идет туалеты туши он нужен для того что бы придать тушам соответствующего товарного вида и предотвращения порчи мяса. Проводиться влажным способом, моют теплой (25-38°С) водой с помощью щетки-душа как с внутренней, так и наружной поверхностей. Чаще всего производят промывку только внутренней поверхности с целью удаления загрязнений мяса кровью и содержимым желудка и кишечника. После туалета полутуши осматривает на предмет и оценку качества и накладывают ветеринарное клеймо, взвешивают и отправляют камеры охлаждения.

1.4 Технология убоя свиней

Для убоя скота необходимо получить разрешение ветеринарного врача, для чего ветеринарный врач проводит предубойный осмотр свиней. Затем свиней выдерживают на голодной диете 12 часов. Это процесс важен происходит очищение желудочно-кишечного тракта и это облегчает убой и дальнейшую обработку туши

Затем свиней из загона предварительного содержание направляют через линию прогонки (Рис.1).

Из линии прогонки свиньи попадают камеру оглушения. Применяют оглушение электричеством, используют электрические щипцы стоком напряжения 220 при силе тока 1 А действует примерно 30с (Рис. 2а и 26).

Из камеры оглушения свиньи в обездвиженном состояние, цепляют тушу на подвесной по конвейеру транспортируются на площадь обескровливание.

Обескровливание производится ножом и важно соблюдать временный отрезок между моментом оглушения и моментом убоя свиней не превышает 20 секунд. Обескровливание происходит перерезают крупные кровеносные сосуды (сонные артерии и яремные вены) и затем кровь стекает ванну для сбора крови (Рис.5 ,5а 56).

Шпарильном чане обеспечивают ошпаривания при температуре 65 С в течение 4 минут. В результате такой обработки щетина, кольцевая мышца удерживающая волос и эпидермис кожи размягчается. После этого волосяной покров легче удалятся и спомощию скреб машины (бильной машины)происходит полное удаление волосяного покрова . Используют на данном предприятие горизонтально шпарильный чан и скреб машина (Рис .9 9а,9б,9в,9г)

Туша движется по конвейеру за тем осуществляется опалка .Щетину опаливают паяльной специальной горелкой с использованием баллонного газа. При этом шкура немного пересыхает, в результате чего становится сухой и твердой (рис 10 10а,10б)

Затем осуществляется отделение от туловище головы (рис 11 11 а, 11 б) и головы оправляются на ветеринарно-санитарный осмотр .

Головы весят на крючьях для ветеринарного санитарного осмотра

Туша движется по конвейеру и за тем идет нутровку туши производят в подвешенном состоянии. Разрез делают по белой лине живота окуратно что бы не повредить кишечник. При этом желудок и кишечник под собственной тяжестью опускается вниз на Специальный столик. Извлеченный из туши кишечник и желудок укладывают на стол для ветеринарного осмотра. Чтобы удалить внутренние органы из грудной полости (ливер), возле самых ребер обрезают диафрагму и, взявшись за трахею, вытягивают содержимое (трахея, легкие, сердце). Отделяют печень, почки и селезенку. Извлеченные из туши органы помещают на стол для проведения ветеринарного осмотра . (Рис.12(12а,12б,12в,12г,12д,12е,12и)

Далее происходит туалет туши, он нужен для того что бы придать тушам соответствующего товарного вида и предотвращения порчи мяса. Проводиться влажным способом, моют теплой (25-38°С) водой с помощью щетки-душа как с внутренней, так и наружной поверхностей. (Рис. 13) Затем идет взятие материала на исследование трихинеллеза

После тушу осматривает ветеринарный специалист и ставит клеймо (рис. 14) (клеймо овальной формы подтверждает, что туша прошла ветеринарно-санитарную экспертизу в полном объеме, выпускается без ограничений, прямоугольной формы реализация мяса и субпродуктов с ограничением, ромбовидное клеймо наносятся на тушу хряков, треугольное «в санобработку» мясо и субпродукты подлежат обезвреживанию.).

Заключительный этап это взвешивание и отправка туши в холодильники туши весят в холодильной камере подвешенном состоянии для созревание 4°С и затем дальнейшем реализации.

2 Санитарно технологический режим получения молока на ферме его транспортировка

Перед доении сначала обрабатывают вымя коров в случае привязного содержания скота. При беспривязном содержании скота вымя предварительно обмывают теплой водой (45-40°С) и протирают влажным отжатым полотенцем, смоченным 0,5%-ным раствором хлорамина или дезмола. Целесообразнее иметь 2-4 полотенца, которые на период доения помещают в моюще-дезинфицирующий раствор с содержанием 0,3% активного хлора. Для обсушивания вымени полотенце предварительно ополаскивают воде и отжимают. При привязном содержании коров обычно доят в коровнике, при беспривязном - в доильном зале. Размеры доильного зала должны соответствовать количеству имеющихся коров и мощности доильной установки. После каждого доения доильный зал убирают, чистят кормушки и тщательно промывают водой пол и панели. Перед доением коровы доярка должна тщательно вымыть руки до локтя теплой водой с мылом и щеткой и вытереть их чистым индивидуальным полотенцем, после чего надеть чистый халат и косынку. Ногти нужно коротко стричь, имеющиеся царапины смазать йодом. Доить коров следует в строго определенное время, сохраняя равномерные промежутки между дойками. При ручном доении подойники обмывают теплой водой (40±5°С) и используют их строго по назначению. Корову нужно выдаивать полностью, так как молоко, оставшееся в вымени, может закупорить каналы сосков и вызвать воспаление вымени. Кроме того, при неполном выдаивании снижается удой. Следует иметь в виду, что последние порции молока содержат больше жира. Перед доением проводят массаж вымени, который способствует лучшему выдаиванию молока и предохраняет коров от заболеваний маститами. Большое значение имеет сдаивание первых струек молока не в подойник, так как с ними удаляется большое количество микроорганизмов ("бактериальная пробка").Машинная дойка, проведенная по всем правилам, имеет ряд преимуществ перед ручной: облегчает труд доярок, повышает производительность труда, улучшает бактериологические показатели молока. Широкое применение вибропульсаторов дало возможность сократить время дойки, повысить надои, улучшить гигиеническое качество молока.

Обработку молока на фермах называют первичной: она включает фильтрацию, охлаждение и хранение. Правильное выполнение всех этих операций способствует дальнейшему сохранению исходных свойств молока и имеет важное противоэпидемическое значение. Надоенное молоко поступает в молочную. Здесь вначале определяют его количество, а затем процеживают через ватные фильтры или фильтры из нетканого полотна. Для фильтрации используют вафельную, лавсановую или фланелевую ткани. В молоке могут присутствовать механические примеси (кусочки шерсти, навоза, корма, пыли, грязи и т. д.) и основная микрофлора .Поэтому фильтр можно использовать для процеживания только одной фляги молока. Тканевые фильтры после употребления прополаскивают в проточной воде, затем их, в том числе и лавсановые, складывают в два слоя, марлю в 4-6 слоев. После окончания процеживания молока хлопчатобумажные ткани стирают в 0,5%-ном теплом растворе дезмола или другого моющего порошка, прополаскивают в проточной воде, проглаживают или кипятят в течение 12-15 мин и высушивают. Фильтры из лавсановой ткани после стирки погружают в 1%-ный раствор гипохлорита натрия или осветленной хлорной извести на 20 мин. Наиболее совершенна очистка молока на центробежных молокоочистителях, которые широко применяют в молочной промышленности.

Профильтрованное молоко охлаждают до температуры 4-6°С и направляют в резервуары для хранения. Немедленное охлаждение молока - основное гигиеническое и противоэпидемическое условие повышения его качества. В неохлажденном молоке происходит быстрый рост как молочнокислой, так и вредной микрофлоры, в том числе стафилококков, вырабатывающих энтеротоксины, не разрушаемые пастеризацией. Поэтому охлаждение молока предотвращает быстрое размножение в нем микробов. Промежуток времени между выдаиванием молока и началом его охлаждения не должен превышать 16-20 мин.Для охлаждения молока в хозяйствах используют около 25 неунифицированных систем, которые отличаются применяемыми хладагентами и хладоносителями (аммиак, К12 и К22, ледяная вода, рассол), способами охлаждения (в емкостях, потоке, с аккумуляцией холода и без нее), конструкцией компрессоров и их производительностью. Рациональных систем охлаждения молока при лагерном (пастбищном) содержании коров не имеется. Наиболее простой способ - охлаждение молока в емкостях: бассейнах со льдом и холодной водой (лучше проточной). Лед заготавливают из чистых водоемов из расчета 1 м³ льда на 1 т получаемого молока. Хранение молока при низких температурах должно производиться в тех емкостях, где оно охлаждалось. Так, если молоко охлаждали во флягах в бассейнах, то и хранить его до отправки следует в этих бассейнах. Лучший способ хранения молока - в специальных резервуарах большой вместимости или охлаждения ваннах .Большинство патогенных микроорганизмов хорошо развивается при температуре 18-20°С, особенно при 35-37°С (температура человеческого тела). Чем ниже температура, тем медленнее размножаются микробы. При температуре 4-6°С размножение приостанавливается. Однако при повышении температуры в дальнейшем микробы вновь продолжают развиваться. Поэтому при кратковременном хранении молока на фермах и при транспортировке его обязательно нужно охладить и хранить при температуре не выше 6°С. Но и при этой температуре высокое качество молока сохраняется лишь в течение 18-20 ч. При задержке отправки молока на завод или его длительной транспортировке молоко желательно охлаждать до 2-4°С. Качество молока в данном случае сохраняется гораздо дольше, так как рост микроорганизмов полностью приостанавливается. Однако и при этой температуре период между получением молока и его переработкой не должен превышать 72 ч.

Транспортируют молоко в закрытых охлаждаемых или изотермических емкостях. При транспортировании больших количеств молока наиболее рационально применять автоцистерны из нержавеющей стали и алюминия. Они имеют изоляцию и снабжены герметически закрывающимися люками. При их отсутствии продукт обязательно укрывают брезентом или другим защитным материалом. Пастеризованное молоко должно храниться при температуре от 0 до 8 °С не более 36 ч. с момента окончания технологического процесса. Стерилизованное молоко при температуре от О до 10 °С может храниться до 6 месяцев, при температуре от 0 до 20 °С - не более 4°С. Помещения и камеры для хранения молока должны быть вентилируемыми и затемненными.

Заключение

При прохождение практике на ООО «Премьер Агро»с учетом того что это самое современное предприятия в Красноярском крае. Мне удалось изучить современный технологический процесс, приемки скота, забоя и обработки туш, разделки и подготовки охлажденного или замороженного мясо к реализации.

Учитывая что предприятия оснащено и оборудовано приборами приемки и отпуска продукции изучила технологию работы с ними Ознакомилась и изучила формы и порядок ведения документации Ветеринарно-санитарного контроля

Список литературы

1. Боровков М.В, Фролов В.П Ветеринарно-санитарная экспертиза М.2008г.-448с
2. Народная ферма http://webfermer.narod.ru%3c/uboi.krs
3. Библиотека специализированной литературы http://www.spec-kniga.ru/
4. Санитарные ветеринарные правила для молочных ферм http://www.cap.ru/

Код для цитирования: Скопировать