IV Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2012

Важнейшая и актуальная задача - сохранение здоровья и продление жизни населения страны - связана с обеспечением адекватного, биологически полноценного питания всех возрастных и социальных групп граждан и разработкой технологий качественно новых безопасных пищевых продуктов общего и специального назначения.

С целью улучшения структуры  питания  населения страны, необходимо создание новых продуктов с направленным изменением химического состава, соответствующим  потребностям организма человека.    Актуальным решением для производства продуктов  функционального назначения является использование сырья животного и растительного происхождения, образующего в результате технологических воздействий однородную систему с направленно сформированным составом.

Среди продуктов животного происхождения значительное место в питании человека занимает мясо.

Поэтому актуальна разработка новых рецептур мясной продукции, обогащенных пищевыми волокнами и минеральными веществами.

В связи с этим исследовалось изучение влияния капусты белокочанной на качество  полуфабрикатов.

Были поставлены следующие задачи:

• определить функционально-технологические свойства белокочанной капусты;
• дать оценку качества полуфабрикатов, выработанных с использованием капусты белокочанной.

Функциональные пищевые продукты должны присутствовать в рационе питания современного человека, так как они  снижают риск заболеваний, связанных с питанием, сохраняют и улучшают здоровье людей.

Одним из функциональных ингредиентов являются пищевые волокна. Рацион современного человека достаточно беден пищевыми волокнами, которые играют важную роль в питании. Они оказывают позитивное влияние на липидный обмен, препятствуют всасыванию холестерина. Общеизвестно, что пищевые волокна также стимулируют моторную функцию кишечника, играют положительную роль в нормализации состава микрофлоры кишечника. Доказана также способность пищевых волокон связывать и выводить из организма токсичные элементы и ядовитые продукты жизнедеятельности микроорганизмов.

Капуста белокочанная не отличается высокой калорийностью, но ее вкусовые качества, наличие витаминов, минеральных солей и других ценных веществ, необходимых для нормальной жизнедеятельности человека.

Химический состав капусты разнообразен. Преобладают углеводы: сахара (3-5 % сырого вещества), крахмал (0,1-0,5 %), гемицеллюлоза (0,5 %), клетчатка (0,5-1,1 %), пектиновые вещества (0,3-2,4 %).

Капуста содержит много витаминов. Белокочанная капуста содержит: витамин С (30 мг/100 г), тиамин (витамин B1; 0,6-2,4 мг/кг сырого вещества), рибофлавин (витамин В2; 0,3-1,2 мг/кг сырого вещества), ниацин (никотиновая кислота, витамин РР; 2,1-11,0 мг/кг сырого вещества), пантотеновую кислоту (витамин В3; 1,8 мг/кг сырого вещества), филлохинон (витамин К  20-40 мг/кг сырого вещества), витамин U.

Содержащийся во многих растениях витамин С легко распадается при хранении и тепловой обработке, окисляется под действием кислорода воздуха. В капусте же, вопреки общему правилу, при умеренной тепловой обработке содержание витамина С не только не снижается, но даже увеличивается за счет перехода содержащегося в ней аскобигена в витамин С при кипячении.

Ее включают в лечебную диету при атеросклерозе (содержащиеся в капусте пищевые волокна способствуют выведению холестерина, а витамины С и Р, которыми она богата, укрепляют сосуды и оказывают проти-восклеротический эффект), ишемической болезни сердца, подагре (в капусте практически не содержатся пурины, обусловливающие подагрические отложения), желчнокаменной болезни (пищевые волокна капусты связывают и препятствуют всасыванию в кишечнике холестерина и желчных кислот, из избытка которых образуются отложения - атеросклеротические бляшки на стенках сосудов и камни в желчном пузыре), заболеваниях сердца и почек (соли калия способствуют выведению жидкости).

Всего 250 г капусты обеспечивают необходимый организму «суточный паек» витамина С.

Одними из наиболее распространенных полуфабрикатов - являются котлеты, которые обладают высокой пищевой и биологической ценностью.

Это обусловлено наличием в их составе - мясного сырья, которое содержит комплекс полноценных белков, липидов, экстрактивных и минеральных веществ, крайне необходимые для нормальной жизнедеятельности человека.

Исследования заключались в следующем: из измельченного мяса сформовали котлеты «Оригинальные» и котлеты по традиционной рецептуре, в рецептуру которых включали кроме мяса другие продукты - панировочные сухари, хлеб, измельченная капуста  белокочанная, яйца,  молочные белки и специи. Одним из основных условий выпуска высококачественного продукта является использование свежего, доброкачественного сырья.

Подбор основного и вспомогательного сырья для производства полуфабрикатов для функционального питания проводили исходя из основных положений науки о рациональном питании, концепции сбалансированного питания, знании химического, витаминного и минерального составов исходных ингредиентов с учетом их сочетаемости и возможности обеспечения заданных органолептических характеристик готового продукта.

В качестве основных объектов исследований использовали сырье растительного и животного происхождения; растительного - капуста белокочанная, животного -  мясо говядины.

В работе применяли современные стандартные и общепринятые методы химических, биохимических, микробиологических и органолептических исследований: содержание влаги - по ГОСТ 9793, золы - по ГОСТ 27494, белка - методом Къельдаля, липидов - методом Сокслета, витамина С - методом титрования раствором 2,6-дихлорфенолиндофенолята натрия, влагосвязывающую способность (ВСС) - методом прессования, содержания поваренной соли - по ГОСТ 9957, массовую долю хлеба - по ГОСТ 4288, рН определяли на рН-метре.

При оценке потребительских свойств нового вида полуфабрикатов осуществлялась дегустационная оценка разработанных рубленых полуфабрикатов по 5-балльной шкале, и производилось сравнение полученных результатов с продуктом традиционной рецептуры (контроль).

Оценка качества разработанных полуфабрикатов показала, что по органолептическим показателям, они не уступали контрольному образцу, а консистенция этих изделий была более нежной и сочной.

Содержание белков в новых видах полуфабрикатов составило 12,5 %, жира 5,5 %, что ниже, чем в традиционных рецептурах. Благодаря низкому содержанию жира котлет «Оригинальные» могут быть рекомендованы для питания людей, имеющих избыточный вес.

Таким образом, введение в рецептуру полуфабрикатов капусты белокочанной позволяет получить продукт хорошего качества, обогащенный пищевыми волокнами и биологически активными веществами.

Код для цитирования: Скопировать