IV Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2012

 В настоящее время тенденция  к здоровому образу жизни набирает силу. Население высокоразвитых индустриальных стран особенно открыто ко всему, что делает людей здоровыми. В нашей стране принята  концепция государственной политики в области здорового питания.  Приоритетной задачей программы является формирование мировоззрения здорового образа жизни населения, используя механизм внедрения методов и средств оздоровительного питания, позволяющие координировать потребности общества и возможности государства.       

Основными принципами создания  функциональных продуктов является:

•  сбалансированность всех или отдельных компонентов готового продукта,
•  содержание биологически активных веществ, гигиеническая безопасность продукта, высокие потребительские свойства.

Всем этим требованиям отвечает коровье молоко и молочные продукты, содержащее в своем составе весь набор необходимых макро- и микронутриентов, а также биологически активные вещества. Кисломолочные продукты являются наиболее биологически ценными и легко усвояемыми пищевыми продуктами, которые должны преобладать в рационе людей. Мороженое является любимым молочным десертом для детей и взрослых.

Целью  работы является разработка технологии производства и рецептура кисломолочного мороженого функционального назначения.

 Для достижения этой цели решались следующие задачи:

• подбор пробиотических культур, подбор сырья и необходимых компонентов; - расчет рецептуры кисломолочного мороженого с минимальной себестоимостью;
• подбор соответствующих технологических режимов;  
• исследование влияния продолжительности ферментации на титруемую кислотность;
• исследование влияния продолжительности ферментации на содержание        микроорганизмов до и после фризерования;
• исследование влияния продолжительности ферментации на взбитость мороженого;
• выработка кисломолочного мороженого;
• органолептическая оценка ваработанного кисломолочного мороженого.

Планировалась разработка рецептуры и технологии  кисломолочного мороженого функционального назначения с минимальной себестоимостью.

Объектами исследования являлись пробиотический препарат НАРИНЭ, молоко и молочные продукты, немолочные компоненты, кисломолочное мороженое. Мороженое было выработано по рецептурам, составленным студентами. Технологический процесс осуществлялся по традиционной технологической схеме производства мороженого с внесенными необходимыми изменениями.

Экспериментальная часть исследований проводилась на базе лаборатории Технология и организация производства молока и молочных продуктов» ФГОУ СПО «Торбеевский колледж мясной и молочной промышленности».

Исследовав свойства различных бактериальных препаратов, решили использовать препарат НАРИНЭ -  молочнокислый продукт, ацидофильная форма лактобактерина. Сухая закваска Наринэ представляет собой лиофилизированную культуру ацидофильных молочных бактерий. Кисломолочное мороженое, выработанное с использованием ацидофильных молочнокислых бактерий,  будет обладать  наибольшими профилактическими и лечебны­ми свойствами. Объясняется это тем, что ацидофильная палочка лучше других микроорганизмов приживается в кишечнике че­ловека, угнетая при этом вредную для организма гнилостную микрофлору и подавляя рост некоторых патогенных бактерий.

Применение препарата НАРИНЭ, состоящего из ацидофильных палочек, в производстве мороженого имеет преимущества. Микроорганизмы в готовом продукте находятся в замороженном состоянии и активизируются после попадания в организм человека. Кроме того, мороженое обладает длительным сроком хранения и в нем по сравнению с другими биопродуктами, дольше сохраняются в активном состоянии пробиотические компоненты.

Качество готового продукта в большей степени зависит от качества применяемого сырья.

Для приготовления кисломолочного мороженого функционального назначения мы старались использовать сырье, которое несет в себе пользу для потребителя. В состав мороженого вошли: молоко коровье цельное, молоко коровье цельное сухое, молоко обезжиренное сухое, закваска на основе пробиотических культур «Наринэ», сахар-песок, желатин, вода.

Была поставлена задача: Рассчитать рецептуру на 100 кг мороженого кисломолочного с массовой долей жира 3,4%, в состав которого входит: молоко коровье цельное (жира 3,2%, СОМО 8,1%); молоко коровье цельное сухое  (м.д.ж. - 25%, СОМО - 70%); молоко сухое обезжиренное (СОМО - 94%); сахар-песок; желатин; вода.

Для расчета использовали табличный редактор  Micrjsoft Excel.

Инструментом для решения задачи использовали надстройку «Поиск решении» процессора электронных таблиц «МS Excel», входящего в комплект  Micrjsoft Office. Данная надстройка позволяет эффективно решать рецептурные задачи и представить результаты в виде таблиц. В таблицу ввели  нормативные показатели мороженого, ингредиенты, ограничения и поставили задачу получения рецептуры смеси мороженого с минимальной себестоимостью. В результате получили рецептуру мороженого  с себестоимостью - 2575,57 рублей 100 кг продукта.

Подготовку смеси  проводили по традиционной технологии. Готовую смесь охлаждали  до температуры 40-45°С с целью создания благоприятных условий для жизнедеятельности и развития микроорганизмов, которые попадут в смесь вместе с закваской и  заквашивали в размере 5%  закваски от общей массы смеси. Ферментация происходит при той же температуре, что и заквашивание в термостате. Продолжительность выдержки для образцов брали разную. При этом образуется сгусток и  нарастает его кислотность. Кроме этого происходит связывание свободной влаги. 

Смесь фризеровали во фризере, затем образцы исследовались.

Произведен расчет экономической эффективности производства мороженого: при годовой выработки 5тонн прибыль от реализации составит 23 тыс. руб.

В результате проведенных исследований разработанная рецептура кисломолочного мороженого позволяет получить продукты высокой биологической ценности с улучшенными органолептическими показателями, обеспечиваемыми вносимой закваской «Наринэ».

Разработанная технология кисломолочного мороженого повышает биоресурс технологов и имеет ряд преимуществ по сравнению с рецептурой обычного мороженого:

1. Биологические - получаемое мороженое обладает более высокой биологической ценностью ввиду вовлечения в его состав живых культур микроорганизмов.
2. Социальные - за счет более низкой цены мороженого, доступной населению с невысокими доходами.
3. Экономические - быстрая оборачиваемость капиталовложений.
4. Эстетические - отличные органолептические показатели и внешний вид

Код для цитирования: Скопировать