IV Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2012

Среди большого разнообразия сыров особое место занимают сыры с чеддеризацией и термомеханической обработкой сырной массы. Их производство позволяет эффективнее использовать сырье, дает возможность реализации сыров без созревания, обеспечивает высокую биологическую ценность. Однако ассортимент этих сыров, выпускаемых различными предприятиями отрасли, представлен в основном однообразной формой: косички, спагетти, палочки.

При разработке технологии фигурного сыра необходимо было решить следующие задачи:  придать оригинальную форму сыру, которая будет отличать его от других сыров этой группы, установить оптимальные параметры производства; приготовить модельные образцы фигурных сыров и определить их качественные характеристики.

Для производства фигурного сыра в качестве сырья использовалось молоко цельное и обезжиренное, закваска из мезофильных микроорганизмов, хлористый кальций, ферментный препарат. Технология производства  фигурного сыра проводилась по традиционной технологической схеме производства фигурных сыров: приемка сырья и оценка его качества, очистка, нормализация, пастеризация, охлаждение и созревание, внесение функционально необходимых ингредиентов, свертывание, чеддеризация, измельчение сырной массы, плавление, придание формы сыру, посолка, обсушка, упаковка, хранение. Однако некоторые операции имели свои отличительные особенности.

В принимаемом молоке определяли кислотность, температуру, плотность, массовую долю жира, сухих веществ и белка. Молоко, нормализованное по жиру, пастеризовали при температуре 70-72° С в течение 10 с. После молоко охлаждали до 8-10 ° С и выдерживают до нарастания кислотности 24 ˚Т. Затем молоко подогревали до температуры свертывания 30-32 °С и вносили  бактериальную закваску в количестве 2% к количеству перерабатываемого молока, приготовленную на чистых культурах мезофильных молочнокислых микроорганизмов, хлорид кальция в количестве 40г на 100кг смеси в виде 40%-ного раствора; ферментный препарат - 0,8г на 100кг смеси в виде 1% раствора. Потом производили свертывание в течение 30-40 мин. Полученный сгусток обрабатывали 45-60 мин. Для этого его разрезали в течение 15 мин,  удаляли до 30% сыворотки, нагревали до 39-41˚С 10-15 мин, чтобы усилить выделение сыворотки, и вымешивали полученное зерно в течении 20 мин до приобретения зерном определенной степени упругости и клейкости.

Далее сырное зерно оставляли под слоем сыворотки для чеддеризации. Чеддеризация осуществлялась при температуре 34-35˚С В ходе чеддеризации нарастала кислотность сырной массы и сыворотки. В результате повышения кислотности изменялись структурные свойства сырной массы. По окончанию чеддеризации сырную массу подвергали измельчению и определяли готовность сырной массы к плавлению. Для этого небольшой кусок сырной массы помещали в горячую воду, при этом хорошо чеддеризованная сырная масса вытягивалась в длинную тонкую нить. Готовую сырную массу подвергали плавлению при температуре 85˚С. При традиционной технологии производства фигурных сыров расплавленную сырную массу вытягивают в длинные  нити, которые затем нарезаются на нити определенной длинны или заплетают в виде косички. В производстве нового фигурного сыра предлагается оригинальная форма сыра, закрученного в виде рулета. 

Для придания формы сыру горячую сырную массу раскатывали на столе так, чтобы получался прямоугольник. В ходе ряда выработок была установлена оптимальная толщина полученного слоя, которая должна быть 3-4 мм. При большей толщине слоя  раскатанный пласт плохо скручивался, слои сыра неплотно накладывались друг на друга, образуя пустоты, и при хранении такой сыр портился быстрее. При меньшей толщине раскатанный сырный пласт при его натяжении разрывался, при последующей обсушке в результате давления слоев сыра друг на друга происходило слипание слоев, в результате чего рулет  выглядел как единая сырная масса. Образованный пласт сырной массы солили сухой солью сорта «Экстра», вносили специи и нарезали на полоски определенной ширины. Затем сыр скручивали. В результате получался рулет, который затем обсыпали сверху специями. Потом сыр обсушивали в течение 10-12ч при температуре 8-12˚С. Полученный таким образом сыр можно упаковывать в полимерные пленки.

В результате опытных выработок по вышеприведенной технологической схеме устанавливалось влияние на процесс чеддеризации следующих факторов: величина кислотности зрелого молока, количество закваски, необходимое для внесения в смесь при свертывании, продолжительность чеддеризации. Оптимальные показатели приведены в описании технологического процесса производства фигурного сыра. Также устанавливалось оптимальное количество соли и специй, которые вносили с целью придания специфического вкуса и аромата.

В образцы добавляли разное количество соли и специй: в образец №1 добавляли 6г соли и 10г специй на 1 кг сыра; в образец №2 добавляли 8г соли и 15г специй на 1кг сыра; в образец №3 добавляли 10г соли и 20г специй на 1 кг сыра.

Полученные образцы исследовали по органолептическим показателям (по совокупности индивидуальных вкусовых предпочтений) и нормируемым физико-химическим показателям: содержание жира в сухом веществе сыра, содержание влаги, содержание соли.

Анализируя полученные данные, была выбрана оптимальная рецептура фигурного сыра «Рулет», соответствующая образцу №2. Данный образец характеризовался следующими показателями: вкус и запах выраженный кисломолочный с привкусом соответствующей приправы; консистенция нежная, однородная по всей массе, с наличием частичек наполнителя; цвет от слабо - оранжевого до оранжевого, равномерный по всей массе, с вкраплениями специй; рисунок отсутствует.

Выбранное в образце 2 количество специй и соли обеспечивает оптимальные органолептические показатели готового продукта. Содержание компонентов меньше указанного является не достаточным, сырная масса содержит чуть больнее влаги, а увеличение дозы внесения приводит к появлению в сыре слегка резинистой консистенции и отсутствию аромата сыра.

Физико-химические показатели фигурного сыра «Рулет»: жира в сухом веществе сыра - 45+1,3%; влаги - 50+1,2%; соли - 1,7+0,5%.

Производство фигурного сыра «Рулет» имеет ряд преимуществ перед традиционной технологией:

• отсутствие солильных бассейнов, что позволит сэкономить время при посолки и энергоресурсы для подготовки и поддержания рассола;
• оригинальный внешний вид и вкус, позволяющий привлечь внимание потребителей. Вместо специй можно использовать ветчину, зелень и другие немолочные компоненты ориентируясь на запросы потребителя.
• использование имеющегося сыродельного оборудования. Для получения сыра в форме косички необходимо применение специального оборудования для вытягивания нитей. При отсутствии данного оборудования процесс можно осуществлять вручную, но в этом случае затрачивается много ручного труда и труд этот достаточно тяжелый: вытягивание, горячая сырная масса. При производстве фигурного сыра «Рулет» отпадает необходимость в агрегате для плавления, а операцию плавления можно делать в реконструированной ванне длительной пастеризации. При этом также негативным моментом является контакт с горячей сырной массой, но так как процесс вытягивания сырной массы идет на столе, то время контакта рук рабочего с горячей сырной массой сведено к минимуму.

Код для цитирования: Скопировать