IV Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2012

В настоящее время особую актуальность приобретает создание продуктов питания нового поколения, что связано с недостаточной обеспеченностью населения жизненно важными нутриентами. В их числе - минеральные вещества, аминокислоты, пищевые волокна и т.д. Их дефицит наблюдается у представителей всех слоев общества как развивающихся, так и развитых стран. Для производства таких продуктов необходимо проведение комплекса физиологических, химических, гигиенических и технологических исследований. В основе выпуска конкурентоспособных инновационных функциональных продуктов питания должны лежать высокопрофессиональные фундаментальные производственные комплексные изыскания и испытания .[1].

К функциональнам продуктам питания относят пищевые продукты систематического употребления, сохраняющие и улучшающие здоровье и снижающие риск развития заболеваний благодаря наличию в их составе функциональных ингредиентов. Они не являются лекарственными средствами, но препятствуют возникновению отдельных болезней, способствуют росту и развитию детей, тормозят старение организма.[2].

Создание функциональных продуктах питания  для определенных групп населения, например для людей, находящихся в экстремальных условиях, может решить вполне конкретные задачи. Первые исследования адаптогенов были проведены учеными Советского Союза под руководством выдающегося фармаколога Николая Лазарева и его ученика Израиля Брехмана. Продукты, содержащие фитоадаптогены, позволяют расширить резервы организма и приспособиться к таким неблагоприятным факторам внешней среды, как холод, жара, ионизирующая радиация, недостаток кислорода, интенсивная физическая и психическая нагрузка. Все адаптогены объединяет одно общее свойство - способность оказывать сильное общеукрепляющее действие, повышать тонус, работоспособность, иммунитет. Под их влиянием увеличивается проницаемость клеточных мембран для углеводов, белков и жирных кислот, чувствительность мышечных клеток к эндогенному инсулину, который активизирует проникновение молекул белков, углеводов, минеральных солей внутрь клетки, а также глюкозы в те ткани, которые усваивают ее неинсулиновым путем. Адаптогены способствуют восстановлению функций организма, что создает условия для реализации оптимальной физической работоспособности и умственной деятельности. Эти препараты доказали свою высокую эффективность в спорте, военном деле, космонавтике и медицине [4].

Впервые функциональные продукты питания  появились в Японии и включали в свой состав бифидобактерии и пищевые волокна. В начале 1990-х гг. была сформулирована концепция пищевых продуктов, специально используемых для поддержания здоровья, которая вскоре получила активную поддержку во многих странах. Сегодня перечень функциональных ингредиентов значительно расширен. К их числу относят пищевые волокна, минеральные вещества, витамины и другие биологически активные вещества (БАВ).

В соответствии с мировой практикой продукт считается функциональным, если регламентируемое содержание микронутриентов в нем достаточно для удовлетворения (при обычном уровне потребления) 25-50% от среднесуточной потребности в этих компонентах [5].

Японские исследователи выделили 3 условия, определяющих функциональную пищу:

• еда (а не капсула, таблетка или порошок), приготовленная из природных натуральных ингредиентов;
• ее можно и нужно употреблять в составе ежедневного рациона;
• она обладает выраженным действием, регулирующим отдельные процессы в организме, например усиление механизма биологической защиты, предупреждение определенного заболевания, контроль физического и душевного состояния, замедление старения.

Сегодня известно более 300 тыс. наименований функциональных продуктах питания. Как считают японские и американские ученые, именно функциональные продукты в недалеком будущем изменят общую структуру питания всех людей на Земле, они наполовину вытеснят рынок лекарственных препаратов [3].

Одним из главных факторов, способствующих развитию производства функциональных продуктах, является образ жизни среднестатистического жителя нашей планеты, характеризующийся резким снижением физической активности, что приводит к повышению требований к качеству пищи. Наши предки в течение дня тратили много энергии и вместе с большим количеством еды получали достаточно витаминов и микроэлементов, а сегодня население планеты Земля находится совсем в других «энергозатратных» условиях. Уменьшение объемов потребляемых продуктов делает необходимым их обогащение [5].

В развитых странах сектор функциональных продуктах и напитков имеет первостепенное значение - это наиболее удобная, естественная форма насыщения организма человека микронутриентами: витаминами, минеральными веществами, микроэлементами и другими минорными компонентами, например полифенолами, источником которых служат фрукты, овощи, ягоды и т.д. Кроме того, это еще и высокорентабельная сфера хозяйствования.

В ряде государств вопросы качественного питания рассматриваются на правительственном уровне. В России уже сформирована концепция государственной политики в области здорового питания населения. В 2001 г. был создан Союз производителей пищевых ингредиентов - СППИ, главной задачей которого является всемерное содействие развитию производства экологически чистых продуктов. В 2005 г. принят и утвержден новый национальный стандарт Российской Федерации, устанавливающий их основные понятия. Все эти меры способствуют формированию рынка функциональных продуктах питания. [5].

Производство функциональных продуктов питания должно включать в себя следующие стадии:

• выращивание сырья в экологически сертифицированных условиях в соответствии с международными стандартами качества сельскохозяйственной продукции;
• глубокая переработка растительного сырья с использованием современных методов;
• проведение комплексных испытаний разрабатываемого продукта с оценкой его органолептических, механических, физико-химических и биологических свойств;

Функциональные продукты питания - перспективная область для различных научно-исследовательских организаций, предприятий пищевой отрасли, а также для малых инновационных фирм. Рынок функциональных продуктах питания  - специфический и динамичный сегмент деятельности, требующий наличия квалифицированного и инициативного персонала, способного быстро и эффективно провести полный цикл разработки и внедрения принципиально нового продукта от лабораторных исследований и клинических испытаний до запуска в производство с необходимым набором нормативной и технологической документации [3-5].

Таким образом, мировой и отечественный опыт убедительно свидетельствует, что наиболее эффективным и целесообразным с экономической, социальной, гигиенической и технологической точек зрения способом кардинального решения проблемы дефицита потребления населением необходимых микронутриентов является выпуск функциональных пищевых продуктов, обогащенных недостающими витаминами, макро- и микроэлементами до уровня, соответствующего физиологическим потребностям человека.      

Список использованной литературы

1. И.А. Рогов Общая технология мяса и мясопродуктов./ Рогов И.А., Забашта А.Г., Казюлин Г.П // - М.: Колос, 2000. - 367 с.
2. Рогов И.А. Химия пищи. Книга 1.: Белки: структура, функции, роль в питании. / И.А. Рогов, Л.В. Антипова, Н.И. Дунченко, Н.А. Жеребцов - Колос, 2000- 384с.
3. Салаватулина Р.М. Рациональное использование сырья в колбасном производстве. / Р.М. Салаватулина- М.: Агропромиздат, 1990. - 256 с.
4. Беленький Н. Г. Рекомендации по биологической оценке продуктов животного происхождения / Н. Г. Беленький, А. Д. Игнатьев, В. Я. Шаблий - М.: ВАСХНИЛ. - 1976.
5. Белова В. Ю. Специфика и перспективы использования функциональных животных белков   / В. Ю. Белова, Н. А. Смодлев // Мясная индустрия. - 1999. - №5 - С. 23-26.

Код для цитирования: Скопировать