IV Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2012

Исследование колбасных изделий проводят при нарушении режимов хранения, производства, использовании сырья низкого качества, отклонении органолептических показателей продукции требованиям стандарта, а также периодически для проверки соблюдения санитарного и технологического режимов производства пищевых продуктов.

Целью наших исследований явилось изучить изменения органолептических и микробиологических показателей сарделек «Обыкновенная» при неправильном хранении. С этой целью были поставлены следующие задачи:

1. Определить органолептические изменения.
2. Определить общее количество микробов в 1гр. продукта.
3. Определить наличие или отсутствие бактерий рода Salmonella.
4. Определить наличие или отсутствие бактерий рода кишечной палочки.
5. Определить наличие или отсутствие бактерий рода Proteus.

Для исследования были взяты сардельки «Обыкновенная», предварительно выдержанные при комнатной температуре в течение 7 суток. В результате проведенных исследований выявили:

1. Определение органолептических показателей. Внешний вид: батончики с влажной, слизистой поверхностью; Консистенция: дряблая; Цвет и вид фарша на разрезе: бледно-розовый; Запах и вкус: специфический, гнилостный; Форма и размер - перевязанные батончики длиной 11 см в оболочке, диаметром 40 мм.
2. Определение общего количества микробов в 1 г продукта. После 72 часов термостатирования, в чашках Петри на МПА выросло 440 колоний микроорганизмов.
3. Определение бактерий рода Salmonella. При культивировании посевов в термостате, на средах Плоскирева и Эндо образовались прозрачные, бесцветные колонии. На среде Плоскирева более плотные, чем на Эндо. Дальнейшие исследования этих колоний показало наличие Гр-, подвижных палочек.
4. Определение бактерий рода кишечной палочки. Пересевы из среды Кеслера, образовались: на Эндо - темно-красные колонии с металлическим блеском; на Плоскирева кирпично-красные колонии. В мазках из этих колоний были обнаружены Гр- микробы.
5. Определение бактерий рода Proteus.  На скошенном агаре образовался налет с голубоватым оттенком. Дальнейшие исследования показали наличие неподвижных, Гр- микроорганизмов, что свидетельствует о наличии бактерий рода Proteus в О-форме.

Данное исследование показывает, что неправильное хранение вареных сарделек способствует обильному обсеменению микроорганизмами, опасных для здоровья.

Код для цитирования: Скопировать