IV Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2012

Мясо в питании человека является одним из основных источников полноценных белков, липидов, фосфора, микроэлементов и витаминов. Цель данной работы - изучить органолептические и микробиологические свойства несвежего мяса. Задачи, поставленные с этой целью:

1. провести органолептическое исследование мяса согласно ГОСТ 7269-79 «Мясо. Методы отбора образцов и органолептические методы определения свежести»;
2. провести бактериологическое исследование образцов мяса в соответствии с действующим ГОСТом 21237-75 «Мясо. Методы бактериологического анализа» определить наличие или отсутствие БГКП; определить наличие или отсутствие бактерий рода Salmonella и Proteus. Микроскопический анализ свежести мяса проводили согласно ГОСТ 23392-78 Мясо. Методы химического и микроскопического анализа свежести.

Для исследования были взяты пробы говяжьего мяса, предварительно выдержанные при комнатной температуре в течение четырех суток. Органолептические свойства мяса соответствовали несвежему по ГОСТ 7269-79 «Мясо. Методы отбора образцов и органолептические методы определения свежести», а именно: внешний вид и цвет поверхности мяса сильно подсохшая, покрыта слизью, серовато-коричневого цвета, мышцы на резце влажные, оставляют пятна на бумаге - липкие, красно-коричневого цвета, консистенция на разрезе дряблая, при надавливании ямка не восстанавливается, жир мягкий, рыхлый, имеет серовато-матовый цвет, при раздавливании размазывается, запах прогорклый, сухожилии серого цвета, бульон мутный с резким неприятным запахом.

В ходе бактериологического исследования определили наличие БГКП, бактерии рода Salmonella, Proteus отсутствовали.

Характерный рост наблюдался на средах Эндо, Левина и Плоскирева.

При проведении микроскопического анализа свежести мяса определяли количество бактерий и степень распада мышечной ткани путем микроскопирования мазков-отпечатков. Приготовили четыре мазка-отпечатка, по два из поверхностных и глубинных слоев, окрашивали по Граму и микроскопировали. На одном предметном стекле исследовали по 25 полей зрения. В мазках обнаруживали более 30 кокков и палочек, значительный распад тканей.

По результатам исследований выявили:

1. Согласно ГОСТ 7269-79 «Мясо. Методы отбора образцов и органолептические методы определения свежести» мясо испорченное;
2. Проводили бактериологическое исследование образцов мяса в соответствии с действующим ГОСТом 21237-75 «Мясо. Методы бактериологического анализа», при этом определили, что микроорганизмы рода Salmonella и Proteus отсутствуют. При микроскопическом исследовании выявили, что мясо соответствует несвежему согласно ГОСТ 23392-78 Мясо. Методы химического и микроскопического анализа свежести.

Код для цитирования: Скопировать