IV Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2012

Мясо является нежным пищевым продуктом, содержащим белок высокой биологической ценности и имеет большое значение в питании людей. Цель данной работы изучить органолептические и бактериологические свойства свежего мяса В связи с этим были поставлены следующие задачи:

1. изучить органолептические свойства мяса;
2. определить наличие или отсутствие БГКП, бактерий рода Proteus и Salmonella.
3. провести микроскопическое исследование мяса.

Для исследования были взяты пробы свежего говяжьего мяса. Органолептические свойства мяса соответствовали ГОСТ 7269-79 «Мясо. Методы отбора образцов и органолептические методы определения свежести». А именно: поверхность мяса влажная, слегка липкая; жир липкий, частично окрашен в красный цвет; мышцы на разрезе слегка влажные, цвет соответствует данному виду мяса, на разрезе мясо плотное и упругое, при надавливании быстро выравнивается; запах специфический, на разрезе более выраженный; жир желтоватого цвета, твердой консистенции, при надавливании крошится, имеет специфический запах; сухожилия упругие, поверхность мягкая, гладкая, блестящая, бульон прозрачный и ароматный.

В ходе бактериологического исследования выяснили, что в свежем мясе БГКП, бактерии рода Salmonella, Proteus отсутствуют.

Рост колоний наблюдается только в МПА, на средах Эндо, Левина и Плоскирева рост отсутствует.

При окрашивании по Граму выявлены до десяти клеток Гр+ и Гр- микробов с поверхностного слоя, в глубинных слоях клеток выявлено не было. При окрашивании по Ольту с поверхностного слоя капсульные формы не обнаружены.

В результате проведенных исследований можно сделать следующие выводы:

1. Органолептические свойства мяса соответствуют ГОСТ 7269-79 «Мясо. Методы отбора образцов и органолептические методы определения свежести»;
2. БГКП, бактерии рода Salmonella и Proteus не обнаружены;
3. Микроскопическая картина соответствует свежему мясу.

Код для цитирования: Скопировать