ОСОБЕННОСТИ ТЕХНОЛОГИИ ПЕРЕРАБОТКИ И ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНАЯ ЭКСПЕРТИЗА МЯСА ИНДЕЕК - Студенческий научный форум

IV Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2012

ОСОБЕННОСТИ ТЕХНОЛОГИИ ПЕРЕРАБОТКИ И ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНАЯ ЭКСПЕРТИЗА МЯСА ИНДЕЕК

 Комментарии
Текст работы размещён без изображений и формул.
Полная версия работы доступна во вкладке "Файлы работы" в формате PDF
ООО «Башкирский птицеводческий комплекс им. М. Гафури» является одним из крупнейших производителей мяса индеек. Комплекс представляет собой предприятие с современным технологическим циклом, проектной мощностью по убою и переработке в перспективе до 30 тысяч тонн мяса в год. Предприятие  имеет два цеха: 1 - цех выращивания индюшат; 2 - цех убоя и глубокой переработки птиц. Технологические процессы производства мяса птицы осуществляются в следующей последовательности: отлов, доставка птицы и приемка ее на убой и обработку; - первичная обработка птицы, включающая убой и снятие оперения;  потрошение или полупотрошение тушек; формовка тушек, остывание; сортировка, маркировка, взвешивание, упаковка тушек; охлаждение и замораживание мяса птицы;  хранение и реализация мяса птицы.  Птицу из цехов выращивания принимают по количеству голов, живой массе, виду, возрасту и упитанности в соответствии с действующим стандартом в присутствии представителя убойного цеха и сдатчика. В каждую клетку, тележку или ящик помещают птицу только одного возраста и вида. Живую массу птицы определяют путем взвешивания на весах. Птицу подают к месту навешивания на конвейер переработки и закрепляют за ноги в подвесках конвейера (спиной к рабочему). Конвейером птицу подают к аппарату электрооглушения. Оглушение птицы проводят электрическим током различного напряжения, силы и частоты во время движения ее на конвейере. Электрооглушение осуществляется автоматически при помощи аппаратов с отдельными секциями контактов (напряжением 550 - 950 В). Особенность конструкции аппарата заключается в оглушении птицы через воду, продолжительность оглушения 3 - 5 секунд.  Оглушенную птицу конвейером подают на обескровливание. Обескровливание производят не позднее чем через 30 с после электрооглушения, допускается обескровливание без электрооглушения.  Обескровливание производится автоматически через 15 секунд после оглушения путем сквозного разреза кожи шеи, яремной вены и сонной артерии без повреждения трахеи и пищевода.  Перед снятием оперения птицу следует подвергать ошпариванию.  Ошпаривание проводят при температуре воды в ванне  53 - 54°С, продолжительность тепловой обработки - 120 секунд. Тепловая обработка при пониженной температуре ухудшает снятие оперения, вследствие чего могут возникать разрывы кожи, а при температуре выше рекомендуемой - улучшает снятие оперения, но нарушает эпидермис кожи, вызывает ухудшение товарного вида тушек, их потемнение при последующем хранении.  Снятие оперения производят на дисковых автоматах. При обработке тушек снятое перо с птицы смывается водой в гидрожелоб, расположенный в полу цеха, транспортируется в отделение его первичной обработки и обрабатывается. На бильно - очистной машине при помощи резиновых пальцев с птицы удаляются последние приклеившиеся к ней остатки перьевого покрова. После снятия оперения тушки по конвейеру подаются к участку доощипки, которую проводят вручную. Потрошение тушек начинается с операции отделения головы. Ее отделяют автоматически между вторым и третьим шейными позвонками при движении тушки на конвейере первичной обработки или вручную ножом. Отделение ног производится вручную ножом по заплюсневый сустав или ниже его, но не более чем на 20 мм.  Вырезание клоаки и продольный разрез брюшной полости у тушек выполняются  вручную ножом. Внутренние органы (сердце, печень, легкие, мышечный желудок, кишечник, зоб) из полости тушек извлекают с применением специальной вилки. Отделение внутренних органов производят над транспортером. Извлеченные внутренние органы оставляют висящими со стороны спины тушек для проведения ветеринарно-санитарной экспертизы.  Ветеринарно-санитарную экспертизу тушек и внутренних органов проводят в соответствии с действующими правилами.   Рабочее место ветеринарного эксперта оснащено необходимым оборудованием (кран с горячей и холодной водой, емкость с дезраствором, стол для инструментов и стерилизатор, вешала для тушек, сомнительных в ветеринарно-санитарном отношении и требующих дополнительного осмотра, емкость для тушек и внутренних органов, направляемых на техническую утилизацию) и хорошо освещено. При определении качества потрошения устраняют дефекты технологической обработки.  Мышечный желудок отделяют от тушки вместе с кишечником вручную ножом. При потрошении вручную вместе с кишечником отделяют клоаку. До подачи мышечного желудка в машину от него отрезают ножницами железистый желудок и с поверхности собирают жир вручную (или механически), после чего желудок с кишечником (или без него) подается в машину для обработки. Разрезание желудка, очистка его от содержимого и мойка выполняются автоматически, снятие кутикулы - механизированным способом.  Технологические отходы, получаемые при потрошении тушек, направляются на приготовление кормовой муки.  Перед упаковкой тушки птицы подвергают охлаждению. Охлаждают их в воздушно-капельной камере при температуре 0,01- 0,040С, там хранятся не более суток. Субпродукты (сердце, печень, мышечный желудок и шея) охлаждают в охладителях ледяной водой (температура 0 - 2°С) в течение 10 минут до температуры в толще тканей не выше 4°С, затем 15 минут выдерживают на конвейере для стенания воды и направляют на упаковку или формирование комплектов потрохов. После охлаждения и отекания воды тушки снимают с конвейера и направляют на сортировку, маркировку, взвешивание и упаковку. В цехе глубокой переработки перерабатывают индюшат вчерашнего забоя. Конвейер автоматизирован - сначала взвешивают, далее по линии снимают кожу, отрезают крылья, левую ногу, правую ногу. Отделяют голень от бедра, удаляют кости, сухожилия, далее моют и фасуют. Крылья фасуют отдельно. Далее по линии отрезают грудную гуску, шейку -  все это после очистки фасуют отдельно в полиэтиленовые мешочки и упаковывают в коробки. В конце линии собирают каркас, после из этого каркаса и кожи делают фарш. Фарш складывают в полиэтиленовые мешочки, взвешивают и упаковывают в коробки. При длительном хранении или транспортировании на большие расстояния мясо птицы замораживают. На замораживание направляют остывшие и охлажденные тушки птицы. Продолжительность замораживания тушек птицы в зависимости от упитанности.

Для проведения органолептических и физико-химических исследований были отобраны пробы по ГОСТ Р 53597-2009 «Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты из мяса птицы. Методы отбора проб и подготовка их к испытаниям». Результаты органолептических исследований показали, что упитанность тушки индейки хорошая, мышцы развиты хорошо, форма груди округлая. Киль грудной кости не выделяется, имеются подкожные отложения жира на груди и животе. Запах - свойственен свежему мясу данного типа. Цвет мышечной ткани розовый, кожи - светло-желтый, подкожный и внутренний жир белого цвета. Степень снятия оперения - оперение полностью удалено. Состояние кожи - кожа чистая, без разрывов и царапин, пятен, ссадин и кровоизлияний. Костная система без переломов и деформаций. Киль грудной кости окостеневший. Исследованные тушки соответствовали по упитанности 1 сорту. Массовая доля влаги, выделившейся при размораживании мяса индейки, не превышало 4 %. При лабораторном исследовании получили следующие результаты. В мазках-отпечатках микрофлоры не обнаружено, отсутствуют остатки разложившейся ткани. Реакция на аммиак по Несслеру отрицательная - вытяжка сохраняет прозрачность, приобретает светло-желтый цвет. Реакция на пероксидазу положительная, количество летучих жирных кислот составило 2,5 мг гидроокиси калия, кислотное число жира - 0,3 мг КОН, перекисное число - 0,009% йода. По показателям качества и безопасности мясо индейки соответствовало требованиям санитарных норм.

Таким образом, на предприятии ООО «Башкирский птицеводческий комплекс им. М. Гафури», с целью сохранения качества мяса индейки, при убое и переработке обеспечено непрерывная технологическая цепь на всех этапах переработки птицы с соблюдением санитарно - гигиенических требований при обработке, транспортировке, хранении и реализации. Производимое на этом предприятии мясо индейки соответствует всем требованиям нормативно-технической документации.

Просмотров работы: 205