IV Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2012

С целью определения качества и безопасности колбасных изделий и установления их соответствие техническим документам и санитарным нормам были отобраны три пробы вареной колбасы «Вкусная», производимая по техническим условиям. Органолептические, физико-химические, микробиологические исследования, а также содержание химических веществ, антибиотиков проводились в аккредитованной лаборатории. Испытания образцов колбас проводили согласно нормативным документам: ГОСТ, МУ, МР и МУК. Полученные цифровые материалы были подвергнуты статистической обработке с использованием ПК.

Вареная колбаса «Вкусная» имела следующие органолептические показатели: внешний вид - батоны с чистой сухой поверхностью, без повреждений оболочки, наплывов фарша, пятен, слипов; консистенция упругая; фарш равномерно перемешан, цвет темно-красный, содержит кусочки шпика размером менее 4 мм; запах свойственный данному виду продукта, с ароматом пряностей, в меру соленый, без посторонних привкуса и запаха.

Результаты физико-химических показателей представлены в таблице 1.   Колбаса вареная «Вкусная» имеет высокую пищевую ценность. Содержание белка составило 9,5±0,9 %, жира - 16,9±0,7 %, а в норме их содержание должно быть не менее  6% и не более 18 % соответственно. По содержанию поваренной соли, крахмала и нитрита натрия она соответствовала значению нормативных документов.

Микробиологические исследования показали, что КМАФАнМ равно 2,0×10² КОЕ/г при норме не более 1,0×10³ КОЕ/г; БГКП и  сульфитредуцирующие клостридии в 0,1 г, S. aureus в 1,0 г, патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы и L. monocytogenes в 25 г не обнаружены.

Таблица 1 Физико-химические показатели вареной колбасы «Вкусная» n=3

Наименование показателя, единица измерения	Значение по НД	Результаты исследования
Массовая доля поваренной соли, %, не более	2,5	2,4±0,1
Массовая доля белка, %, не менее	6	9,5±0,9
Массовая доля жира, %, не более	18	16,9±0,7
Массовая доля крахмала, %, не более	5	4,50±0,6
Массовая доля нитрита натрия, %, не более	0,005	0,0040±0,001
Остаточная активность кислой фосфатазы, %, не более	0,006	0,004±0,001

Содержание токсических элементов составило, мг/кг: свинец 0,021±0,011, кадмий 0,008±0,004, мышьяк 0,006±0,002, ртуть 0,005±0,001 при норме не более 0,5; 0,05; 0,1 и 0,33 соответственно. Пестициды: гексахлорциклогексан (его изомеры), ДДТ и его метаболиты, нитрозамины (НДМА и НДЭА) были в два раза ниже допустимого уровня. Содержание цезия - 137 было незначительным и составило 1,8 ±0,3 Бк/кг при норме 200 Бк/кг. Из антибиотиков были обнаружены левомицитин, тетрациклиновая группа и бацитрацин по 0,01 ед/г. Гризин не обнаружен.

Таким образом, полученные результаты свидетельствуют, что колбаса вареная «Вкусная» по показателям химической и микробиологической  безопасности соответствует требованиям санитарных норм, а по органолептическим данным и химическому составу отвечает техническим условиям и потребительским качествам.

Код для цитирования: Скопировать