IV Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2012

Хлебобулочные изделия - группа продуктов питания, получаемых из теста, изделия хлебопекарного производства. К хлебобулочным изделиям относятся: хлеб, булочное изделие, мелкоштучное булочное изделие, изделие пониженной влажности, пирог, пирожок, пончик.

Производство состоит из таких операций как: подготовка и дозирование сырья, приготовления теста (замес, брожение или созревание), разделка, расслойка тестовых заготовок, выпечка, контроль качества готовой продукции.

Показатели качества хлебобулочных изделий проверяют нормативным документом. Экспертизу качества проводят по измерительным, регистрационным, расчетным, экспертным и социологическим методам определения показателей качества. Контролируются также показатели безопасности. Инструментальные методы подразделяют на органолептические, физические, физико-химические, биохимические, микробиологические. Физические и физико-химические методы служат для определения массы, размеров, плотности, температуры плавления, кипения и замерзания с помощью простых приборов - весов, сит, ареометров, линеек, термометров. Органолептическими показателями являются: форма изделия, цвет и состояние поверхности его корок, состояние мякиша, вкус, запах; показателями безопасности - содержание токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов, радионуклидов. Химическими методами устанавливают содержание в продукте белков, жиров, углеводов, минеральных веществ, воды, выявляют изменения качества продукта при транспортировании, хранении, переработке. Биохимические методы применяются для определения интенсивности дыхания, других ферментативных реакций, протекающих в живом организме. Микробиологические методы служат для установления степени обсемененности продовольственных товаров микроорганизмами. При этом определяют как общее их содержание, так и вид микробов, наличие в продуктах бактерий, вызывающих пищевые отравления и заболевания. Товароведно-технологическими методами пользуются для установления степени пригодности продукта к промышленной переработке, а также для определения свойств продуктов.

Анализ технологического процесса хлебобулочных изделий определил задачу промышленного контроля исходных продуктов. Нами подробно проанализированы промышленные анализаторы для этих целей и даны рекомендации по их промышленному применению.

Код для цитирования: Скопировать