IV Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2012

Технология производства мороженого состоит из следующих операций: приемка сырья; контроль качества сырья; подготовка сырья; приготовление смеси; пастеризация смеси; фильтрование, гомогенизация , охлаждение и созревание смеси; замораживание во фризерах; фасование, закаливание и хранение мороженого.

Выделяют следующие показатели качества:

1. Микробиологические показатели качества: содержание токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков и пестицидов в мороженом должно быть установлено изготовителем в технологических документах на конкретный вид мороженого и соответствовать требованиям СанПин 11-63 РБ (Санитарные правила и нормы)
2. Органолептические  показатели качества: мороженое должно иметь характерные для его вида вкус, запах и цвет, однородную по всей массе консистенцию. Не допускается к реализации мороженое, имеющее хлопьевидную и песчанистую консистенцию, с ощутимыми комочками жира.
3. Форма и масса мороженого: предел допустимых отклонений массы нетто для весового мороженого - 0,5%, для фасованного мороженого - 1,5%. Предел допускаемых положительных отклонений массы нетто от номинального количества устанавливает изготовитель в технологических документах.
4. физико-химические показатели мороженого: качество готового мороженого оценивается по ряду физико-химических показателей, таких, как содержание сухих веществ, содержание сухого обезжиренного молочного остатка и его соотношение к жиру, взбитость.

Одной из важных характеристик является кислотность, ее определяют с помощью рH-метра. Основные  показатели качества мороженого, например содержание жира и сухого вещества,  легко определяются, используя спектрометр МРА (многофункциональный анализатор, сочетающий возможности БИК-спектроскопии с эксплуатационной гибкостью). Подготовка проб сводится к минимуму: в процессе исследования оптоволоконные датчики погружают непосредственно в исследуемый образец или используют проточные кюветы. При проведении анализа мороженого важно контролировать температуру образца.

Как показывает анализ процесса получения мороженого, применение промышленных анализаторов недостаточно. Поэтому в ходе работы нами предложено использовать промышленные приборы качества молочной продукции, а также приборы, оценивающие качество мороженого на промежуточных стадиях его получения.

Код для цитирования: Скопировать