IV Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2012

Сыр - этo один из наиболее питательных и калорийных пищевых продуктов. Промышленное производство сыров в России началось в 1866 г. В наши дни на производстве сыра в России специализируются 100 заводов. Начиная с 1998 года, производство сыра в стране стало быстро расти, и к 2006 году практически удвоилось - составив 405,4 тыс. т. В этих условиях актуальным является анализ качества выпускаемой сыродельной продукции.

Стадии технологического процесса. Производство сыра можно разделить на следующие стадии: подготовка молока к выработке сыра, свертывание молока, получение и обработка сгустка, формование сыра, самопрессование и прессование сыра, посолка сыра, созревание сыра.

Качество сыра обусловлено качеством сырья и технологией производства. Химический состав, физические свойства и микробиологические показатели перерабатываемого молока определяют сыропригодность молока. Пороки сыра возникают в результате применения молока низкого качества, нарушений технологического режима производства, условий транспортирования и хранения готовой продукции.

Контроль качества проходит на стадии приемки и подготовки молока, а так же по завершению технологического процесса, когда берется готовый продукт и его качество определяют органолептическими методами по среднему баллу.

Для контроля качества молока могут использоваться различные приборы и оборудования, например: лабораторные молочные центрифуги и приборы для автоматического определения точки замерзания молока. Так же, для измерения влажности используются влагомеры, а для определения кислотности - pH-метры. Органолептический метод определения качества продукции представляет собой проверку с помощью органов чувств цвета, вкуса, запаха, консистенции, внешнего вида, температуры продукта.

Можно сказать, что основной контроль качества сыра проходит при анализе сырья и уже по завершению производственного процесса. Для улучшения контроля качества выпускаемой продукции необходимо использовать оборудование и приборы, которые контролировали бы необходимые параметры во время технологического процесса. С этой целью нами проанализированы российские и зарубежные анализаторы вязкости и плотности подобной продукции таких фирм как Endress+Hauser, Mettler Toledo, Emerson.

Код для цитирования: Скопировать