IV Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2012

Жиры или триглицериды - природные органические соединения, полные сложные эфиры глицерина и одноосновных жирных кислот; входят в класс липидов.

Твердость называют способность жиров сопротивляться проникновению в них другого тела, не получающего остаточной деформации. Определение производится в соответствии с ГОСТом Р 52179-2003 на твердомере Каминского.

Температура плавления является определяющим показателем при формировании вкусовых качеств готового продукта. Она может определяться двумя методами. По ГОСТу Р 52179-2003 и с использованием термосистемы Меттлер Толедо FP 900.

Температура застывания характеризует переход жира из жидкого состояния в твердое. Установка ЛСС-2 предназначена для лабораторного обезвоживания способом сублимации. Согласно ГОСТу 30623-98 именно по нему можно обнаружить фальсификацию растительных масел и маргариновой продукции.

Жирнокислотный состав определяется методом газовой хроматографии. Один из представителей таких хроматографов является Agilent 6890N (Германия).

Кислотное число как раз и определяет количество свободных жирных кислот, содержащихся в 1 г жира, и выражается количеством мг едкого калия (КОН), необходимого для их нейтрализации. Данный показатель определяется в соответствии с ГОСТом Р 52110-2003. Федеральный Закон №90 (ФЗ-90) установил норму кислотного числа для растительного масла на уровне не более 0,6 мг КОН/г. В жирах специального назначения этот показатель вообще не регламентируется.

Количество перекисей и гидроперекисй характеризует перекисное число, которое определяется в соответствии с ГОСТом 26593-85 и измеряется в ммоль активного кислорода/кг.

Анализ технологического процесса получения жиров выявил необходимость использования промышленных анализаторов, таких как кондуктометры фирмы Siemens, промышленного хроматографа этой же фирмы и вискозиметров.

Код для цитирования: Скопировать