III Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2011

В последнее время увеличились исследования по разработке новых видов свежих мягких сыров, так как отсутствие созревания у этих сыров приводит к отсутствию вкусовых специфических ощущений сыра.

При разработке рецептуры мягкого сыра в качестве сырья использовалось молоко цельное и обезжиренное, закваска из мезофильных, термофильных микроорганизмов и бифидобактерий, хлористый кальций, фермент «Фромаза». Выработка мягкого сыра проводилась по следующей схеме: приемка и оценка качества сырья, очистка, нормализация, пастеризация, охлаждение и созревание, внесение исправителей, свертывание, формование, внесение вкусоароматических веществ, самопрессование, обсушка, созревание, хранение.

В сырье определяли кислотность, температуру, плотность, массовую долю жира, сухих веществ и белка. Нормализованное по жиру молоко пастеризовали при 78-80°С в течение 10с. При этой температуре происходит почти полная денатурация сывороточных белков, вследствие чего при кислотно-ферментативной коагуляции они коагулируют вместе с казеином, что увеличивает выход сыра. После молоко охлаждали до 8-10°С и выдерживали до кислотности 20-22 °Т.

Затем молоко подогревали до 29-32°С и вносили бактериальную закваску на чистых культурах мезофильных молочнокислых микроорганизмов, термофильных молочнокислых палочек L.helveticus, L.lactis и бифидобактерий в количестве 2% к количеству перерабатываемого молока; хлорид кальция - 20 г на 100 кг смеси в виде 40 % раствора; фермент - 0,8 г на 100 кг смеси в виде 1 % раствора.

Применение в составе закваски бифидобактерий позволяет получить продукт, обладающий лечебно-профилактическими свойствами. Бифидобактерии способны приживаться в желудочно-кишечном тракте человека, восстанавливая состав нормальной микрофлоры кишечника.

Затем производили свертывание в течение 30-40 мин. Полученный сгусток обрабатывали 45-60 мин. Для этого его разрезали 15 мин,  удаляли 30% сыворотки, нагревали до 39-41 °С 10-15 мин и вымешивали полученное зерно 20 мин. Далее сырное зерно подвергали формованию, после чего вносили  сухой ароматизированный порошок чеснока: в образец № 1 - 6 г сухого ароматизированного порошка чеснока на 1 кг сыра; в образец № 2 - 8 г на 1 кг сыра; в образец № 3 - 10 г на 1 кг сыра. Сухой ароматизированный порошок чеснока содержит соль, поэтому исключается посолка сыра.

Сыр подвергали самопрессованию 2 ч с переворачиваниями через каждые 30 мин, подпрессовывали, обсыпали специями. В образец № 1 добавляли 10 г специй на 1 кг сыра; в образец № 2 - 15 г на 1 кг сыра; в образец № 3 - 20 г на 1 кг сыра. Использование специй позволяет улучшить вкус мягкого сыра и придает привлекательный внешний вид продукту. Сыр обсушивали и оставляли на 5,5-6 суток при 8-12 °С. Срок хранения сыра 7 суток из-за большого содержания «живых» молочнокислых микроорганизмов, что говорит о его натуральности.

В полученном мягком ароматизированном сыре определяли органолептические и физико-химические показатели качества: содержание влаги, соли и жира в сухом веществе сыра.

Анализируя данные органолептических показателей качества сыра, была установлена оптимальная рецептура мягкого ароматизированного сыра, соответствующая образцу № 2. Образец имел выраженный кисломолочный вкус и запах с привкусом и легким ароматом чеснока; консистенция нежная, слегка ломкая; цвет белый, на поверхности от светло-оранжевого до оранжевого; рисунок отсутствует или имеются небольшие пустоты.

Физико-химические показатели мягкого ароматизированного сыра: жира в сухом веществе сыра - 45+1,3%; влаги - 47+1,2%; соли - 1,2+0,2%, что соответствует норме.

Рецептура на 1т мягкого ароматизированного сыра, кг:

- молоко с массовой долей жира 2,6%  -  7042;

- закваска - 140,8;

- хлорид кальция - 1,4;

- фермент - 0,056;

- порошок чесночный сухой - 8;

- специи - 15.

Разработанный мягкий ароматизированный сыр обладает высокой биологической ценностью ввиду вовлечения в его состав сывороточных белков, лечебно-профилактическими свойствами за счет использования бифидобактерий, отличными органолептическими показателями и внешним видом за счет порошка чеснока и специй.