III Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2011

Проблема использования в мясном производстве коллагенсодержащего сырья важна и актуальна для производителей продуктов питания. Это направление является перспективным в связи с нехваткой животных белков в рационе питания населения, а также с повышенным спросом потребителей на пищевые продукты с невысокой стоимостью. Согласно последним данным, коллагенсодержащее сырье, к которому относят свиную шкурку, головы и ноги сухопутных птиц, шквару, богато белками, минеральными и биологически активными веществами, хорошо балансирует белки мышечной ткани, обладает свойствами пищевых волокон. Такие сырьевые ресурсы накапливаются не только на больших предприятиях, но и в производственных цехах предприятий общественного питания.  

Одним из путей искусственного размягчения мышечной ткани является обработка её протеолитическими ферментными препаратами. Ферментные препараты успешно применяются для уменьшения жёсткости мяса и улучшения качества солёных мясных изделий. Ферментный препарат, как правило, представляет собой не очищенное биологическое вещество, а комплекс, состоящий из питательной среды, микроорганизмов с преимущественным содержанием сопутствующих ферментов. Повысить качество мясных продуктов с одновременным снижением их себестоимости можно с помощью протеолитического ферментного препарата, относящегося к веществам, повышающим влагоудерживающую способность мяса. Использование ферментных препаратов в мясной промышленности является актуальной проблемой. К достоинствам использования данных препаратов можно отнести следующее:

- существенно повышают влагосвязывающую способность мяса, что означает резкое снижение потерь или их полное отсутствие при термообработке;

- улучшают консистенцию готовой продукции, в связи с тем, что растворяются соединительные ткани;

- значительно улучшают выход готового продукта.

 Перспективным направлением использования мясного сырья является его модифицирование ферментами микроорганизмов, что даёт возможность повысить биологическую ценность этого сырья.

Код для цитирования: Скопировать