Одним из путей искусственного размягчения мышечной ткани является обработка её протеолитическими ферментными препаратами. Ферментные препараты успешно применяются для уменьшения жёсткости мяса и улучшения качества солёных мясных изделий. Ферментный препарат, как правило, представляет собой не очищенное биологическое вещество, а комплекс, состоящий из питательной среды, микроорганизмов с преимущественным содержанием сопутствующих ферментов. Повысить качество мясных продуктов с одновременным снижением их себестоимости можно с помощью протеолитического ферментного препарата, относящегося к веществам, повышающим влагоудерживающую способность мяса. Использование ферментных препаратов в мясной промышленности является актуальной проблемой. К достоинствам использования данных препаратов можно отнести следующее:
- существенно повышают влагосвязывающую способность мяса, что означает резкое снижение потерь или их полное отсутствие при термообработке;
- улучшают консистенцию готовой продукции, в связи с тем, что растворяются соединительные ткани;
- значительно улучшают выход готового продукта.
Перспективным направлением использования мясного сырья является его модифицирование ферментами микроорганизмов, что даёт возможность повысить биологическую ценность этого сырья.