III Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2011
ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ПЕКТИНОВ И ПРЕМИКСА НА ИХ ОСНОВЕ В ПРОИЗВОДСТВЕ МОРОЖЕНОГО
КомментарииПолная версия работы доступна во вкладке "Файлы работы" в формате PDF
Пектин зарекомендовал себя в качестве прекрасного желирующего, стабилизирующего и загущающего агента для пищевых продуктов. Кроме этого, он связывает и выводит из организма человека токсины, желчные кислоты, мочевину, гистамин и другие вещества. Использование пектина в качестве стабилизирующей добавки позволяет на практике вырабатывать замороженные продукты с сохранением биологической ценности и потребительского качества, отвечающие современным требованиям здорового питания.
В связи с этим исследовалось использование пектинов и премикса на их основе при производстве мороженого. Объектом исследования являлся яблочный и свекловичный пектин как добавка при изготовлении мороженого на плодовой основе.
В результате экспериментальных исследований установлено, что при внесении как яблочного, так и свекловичного пектина в сухом виде проявляется высокая взбитость, но она ниже показателя, предусмотренного ГОСТом. Внесение яблочного и свекловичного пектина в виде водного раствора дает другие результаты. Показатель взбитости как у яблочного, так и у свекловичного пектина выше, но показатель взбитости смеси, изготовленной со свекловичным пектином ниже нормы, предусмотренной государственным стандартом. Из этого можно сделать вывод, что природа пектина также влияет на показатели качества мороженого. Введение в рецептуру изготовляемого мороженого в качестве растительного пюре - пюре из тыквы устраняет отрицательное влияние низкой температуры на консистенцию мороженого.
После проведения серии опытов по определению количества пектина в тыквенном пюре было установлено, что содержание пектина в пюре (в 100 гр 1,4 %) недостаточно для структурообразования мороженого. В связи с этим было принято решение использовать премикс тыквенного пектина с яблочным пектином.
Таким образом, разработанный вид мороженого с растительными компонентами расширяет ассортимент продукции профилактической направленности, улучшает потребительские свойства.