III Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2011

В мясной промышленности использование белковых препаратов позволяет заменить часть мясного сырья, не ухудшая пищевой и питательной ценности готовых колбасных изделий. Значительная особенность белков - это возможность связывания дополнительной влаги и жира, а также создание устойчивой системы между водой и жиром.

В связи с этим проводилось изучение физико-химических показателей мясного фарша при выработке полукопченых колбас. Белковый препарат вносили в виде белково-жировой эмульсии при соотношении препарат:вода:жир = 1:5:5. В качестве контроля использовали фарш без добавления белково-жировой эмульсии. Поскольку кислотность влияет на состояние белков в мясной системе и на их способность связывать влагу, было исследовано изменение рН в мясном фарше с белковом препаратом. Величина pH мясного фарша без добавления белково-жировой эмульсии принятого нами за контроль составила 6,8. Добавление к мясному фаршу белково-жировой эмульсии в замен 10% говядины 2 сорта и 10% свинины п/ж привело к незначительному увеличению значения pH до 7, что позволяет предположить увеличение заряда белков фарша и повышение прочности в системе "вода-белок". Так же проследили за изменением содержания влаги в мясном фарше. Количество влаги в контрольном образце мясного фарша составило 57,31 %. При внесении белково-жировой эмульсии с различными белками содержание влаги уменьшилось. Внесение белково-жировой эмульсии способствует снижению содержания влаги в фарше приблизительно на 5,5%, что в свою очередь способствует увеличению жироудерживающей способности (ЖУС) фарша. Влагосвязывающая способность (ВСС) контрольного образца составила 69,13% . Внесение белково-жировой эмульсии в мясной фарш привело к уменьшению ВСС на 3,9 %. Полученные данные показывают, что при замене 20% мясного сырья эквивалентным количеством белково-жировой эмульсией способность фарша удерживать воду, примерно на одном уровне по сравнению с контрольным образцом. Данный факт можно объяснить образованием системы "вода-белок", в которой в качестве стабилизатора могут выступать белки животного происхождения, обладающие способностью к гелеобразованию, так и саркоплазматические белки мяса. Еще одним показателем, характеризующим питательную ценность готового продукта можно считать содержание растворимых белков. Массовая доля белков в контрольном образце мясного фарша составила 16,25%, добавление белково-жировой эмульсии понизило данное значение на 16,67% до 13,54 %.

Код для цитирования: Скопировать