III Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2011
ЗАВИСИМОСТЬ СВОЙСТВ ФАРША ВАРЕНЫХ КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ ОТ СОСТАВА
КомментарииПолная версия работы доступна во вкладке "Файлы работы" в формате PDF
Проведены исследования зависимости свойств фарша вареных колбасных изделий от состава на примере рецептур вареной колбасы «Отдельная» 1 сорта. В процессе работы определяли влияние разной сортности мясного сырья на влагосвязывающую способность фаршей, влияние белков растительного и животного происхождения на функционально-технологические свойства фаршей, органолептические характеристики и выход готовых колбасных изделий. Объектами исследования служили свинина жирная, полужирная, говядина 1 и 2 категории, фарш колбасы вареной «Отдельная»1 сорта, фарш колбасы вареной с содержанием измельченной свиной шкурки, фарш с соевыми изолятами и казеинатом натрия. Исследованиями установлено:
1. Наибольшее влияние на влагосвязывающую способность фарша оказывает содержание общего белка, в том числе мышечного, с увеличением которого влагосвязывающая способность увеличивается.
2 .Мышечная ткань повышает пищевую и биологическую ценность, улучшает органолептические характеристики (нежность, текстуру), повышает выход готовых изделий. При избыточном введении мышечной ткани колбаса получается темная, жесткая, сухая.
3. Жировая ткань влияет на качество готовых изделий; улучшает пластичность, консистенцию, нежность, сочность. С увеличением содержания жира прирост влагосвязывающей способности на единицу белка снижается.
4. Роль соединительнотканных белков в связывании воды в сыром фарше менее значима по сравнению с мышечными.
5. Молочные и соевые белки превосходят соединительнотканный по способности связывать воду в фарше. Основным преимуществом использования молочных и соевого белков является то, что они образуют прочную эластичную, устойчивую при тепловой обработке мембрану, защищающую жировые глобулы (частицы) от слипания.
6. Белки плазмы крови в сыром фарше практически не связывают влагу, однако после термической обработки роль белков плазмы в удержании влаги возрастает. Обладая сильными желирующими свойствами белки плазмы после нагревания образуют прочные гели, удерживающие воду и жир.