III Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2011

В настоящее время мясной промышленность накоплен богатый опыт по использованию пищевых добавок при производстве мясных рубленых полуфабрикатов. Среди предлагаемого разнообразия пищевых добавок в настоящее время определенный интерес представляет биологически-активный пищевой продукт - инулин. Это белый порошок, полученный экстрагированием из корней цикория, также он содержится во многих растениях, в том числе и в тех, которые являются частью обычного рациона человека - репчатый и зеленый лук, чеснок, пшеница, топинамбур и другие. По своей природе инулин - это полидисперсный фруктозан (смесь олигомеров и полимеров фруктозы). Являясь диетическим пищевым волокном, инулин оказывает благотворное влияние на функции желудочно-кишечного тракта, существенно увеличивает усвоение кишечником минеральных элементов, приводит к заметному улучшению липидного обмена, уменьшению холестерина в крови. Это открывает новые возможности создания технологических процессов рубленых полуфабрикатов из мяса птицы и выработки готовой продукции стабильного качества [1].

Целью настоящего исследования явилось изучение влияния частичной замены хлеба инулином на качество рубленых изделий из мяса птицы.

Контрольный образец готовили по рецептуре диетических «Котлет из кур паровых» [2]. Для приготовления фарша куриное мясо без кожи дважды измельчали, добавляли замоченный в воде хлеб, соль, вновь измельчали и перемешивали.

При приготовлении опытных образцов часть замоченного в воде хлеба заменяли инулином марки Beneo^®НР.

Для обоснования выбора оптимального соотношения ингредиентов в рецептуре определяли технологические свойства контрольного и опытных образцов фаршей.

Анализ полученных данных показал, что при добавлении инулина в количестве 10 и 20% от массы замоченного в воде хлеба происходит повышение влагоудерживающей способности (ВУС) куриного фарша по сравнению с контрольным образцом. При увеличении количества инулина до 30% этот показатель снижается.

Установлено, что использование инулина  способствует увеличению значений влагосвязывающей (ВСС) и жироудерживающей (ЖУС) способности  куриного фарша. При этом влажность исследуемых образцов в пределах статистической погрешности эксперимента практически не отличалась от значений контрольного образца.

В ходе исследования изучали влияние инулина на структурно-механические характеристики фаршей

Определено, что добавление инулина способствует увеличению показателя пластичности куриного фарша, что, возможно, связано с желирующей способностью инулина.

Проведенные исследования показали, что добавление инулина приводит к снижению показателя предельного напряжения сдвига, фарш имеет более мягкую консистенцию. Значения адгезионной способности опытных образцов незначительно отличались от контрольного образца.

Для определения выхода готовых изделий изучали потери массы полуфабрикатов при тепловой обработке. В ходе проведения исследований установлено, что с увеличение дозировки инулина наблюдается увеличение потерь массы в среднем на 5,5-12,3%, что объясняли низкой восстановительной способностью инулинового геля после тепловой обработки.

Таким образом, замена части замоченного в воде хлеба на инулин при приготовлении рубленых изделий из мяса птицы оказывает положительное влияние на технологические показатели фаршей, однако приводит к к повышению потерь массы полуфабриката при тепловой обработке, что делает актуальным проведение дальнейших исследований по данной  теме.

Литература

1.Перковец М.В. Влияние инулина и олигофруктозы на снижение риска некоторых «болезней цивилизации» [Текст] / М.В. Перковец. - Пищевая промышленность. - 2007. - №5. - С.22-23.

2. Самсонов, М.А. Картотека блюд лечебного и рационального питания в учреждениях системы здравоохранения: / М.А.Самсонов, И.В.Медведева, С.И.Матаев и др. - Екатеринбург: Сред. - Урал. кн. изд-во, 1996. - 624 с. - ISBN 5-7529-1306-3.

Код для цитирования: Скопировать