III Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2011

В рамках проводимых нами исследований изучалось влияние биологически активных жидкостей на структуру мясных систем. Объекты исследования - образцы дистиллятов, которые являются побочным продуктом, полученным при производстве концентрированных соков клубники, вишни и винограда. Концентрированные соки производят на запатентованной установке (АС ru 2 276 314 с1).

Для исследований был приготовлен рассол на основе дистиллятов плодов и ягод, в составе которого по массе 10% соли поваренной пищевой и 90% дистиллятов клубники, вишни и яблока. Контролем служил рассол на основе водопроводной воды. Полученными рассолами в количестве 10-12 % рассола от массы мясного сырья шприцевали кусочки говядины. Нашприцованные образцы замораживали при температуре -18ºС в течение 2 часов. После чего от каждого из образцов был отделен тонкий слой мяса, который наносили на обезжиренное предметное стекло и рассматривали под сканирующим микроскопом.  

Применение природных дистиллятов для шприцевания мышечной ткани раствором хлорида натрия предполагает более равномерное распределение рассола между миофиламентами и более сильную связь воды с белками мышечной ткани за счет упорядоченной структуры природной воды. Как показали фотографии, полученные с помощью сканирующего микроскопа при увеличении •100 крат, •500 крат и •1000 крат, существенных изменений в структуре мышечных волокон обнаружено не было. Тем не менее, при использовании дистиллята, полученного после переработки ягод клубники, структура миофиламентов сохранялась достаточно плотно упакованной, волокна не разрыхлялись (рис. 4). На поверхности среза отмечалось выпадение небольшого количества кристаллов соли.

Введение в мясо рассола на основе вишневого дистиллята позволило получить мышечную ткань с более рыхлым состоянием волокон (рис. 5). Появляются отдельные разрывы, промежутки между филаментами заполнены жидкой фазой, что позволяет более интенсивно протекать процессам массообмена.

Дистиллят из яблок по химическому составу более насыщен цитратами и оксалатами, рН этой воды имеет более низкое значение, а следовательно водная фаза более кислая. Как следствие - высокая по сравнению с применением обычной воды разволокненность мышечной ткани, большие промежутки между волокнами по сравнению с другими образцами, что особенно хорошо видно при 1000-кратном увеличении (рис. 6). Выпадение кристаллов соли на поверхности среза в образцах с использованием вишневого и яблочного дистиллятов - минимальное. Следовательно, степень растворимости хлорида натрия в природных дистиллятах более высокая, а процесс кристаллизации протекает при более низких температурах.

Проведенные исследования позволяют рекомендовать применение плодовых и ягодных дистиллятов в качестве растворителя при приготовлении рассолов для шприцевания.

Использованная литература:

1. Борисенко А.А. Современные способы безреагентного регулирования качественных свойств мясных изделий / А.А. Борисенко, Л.А. Борисенко, С.Д. Шестаков и др. // Мясной ряд. - 2007. - №4 - С. 22-23.

2. Стехин А.А. Структурированная вода: Нелинейные эффекты/ А.А. Стехин, Г.В.Яковлева. - М, 2008. - 320 с.

Код для цитирования: Скопировать