III Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2011
ВЛИЯНИЕ ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКИ НА ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА ФАРШЕЙ С ИНУЛИНОМ
КомментарииПолная версия работы доступна во вкладке "Файлы работы" в формате PDF
Известно, что свойства мясного фарша зависят от его состава, степени измельчения, влажности, природы и концентрации растворимых в воде веществ, водосвязывающей способности компонентов фарша и прочности связи между дисперсными частицами. Кроме того, изменение рецептуры и свойств фарша может повлиять на количество потерь пищевых веществ и массы при тепловой обработке.
Также большое значение имеет выбор способа тепловой обработки полуфабрикатов из мясных фаршей. Агрессивные способы тепловой обработки (жарка основным способом, жарка во фритюре) могут привести к образованию эндогенных веществ с токсичными свойствами, что недопустимо при приготовлении функциональных продуктов.[5]
Целью работы являлось установление рациональных способов и режимов тепловой обработки при приготовлении рубленых изделий из мяса птицы с добавлением инулина.
В качестве контроля использована рецептура диетических «Котлет из кур паровых» [6].
При приготовлении опытных образцов производили частичную замену хлеба инулином (10-30% от массы замоченного в воде хлеба).
Сформованные полуфабрикаты подвергали варке на пару в течение 18-20 мин, припусканию (20-25 мин) и обработке в пароконвектомате «Bourgeois» с регулируемой влажностью. В пароконвектомате полуфабрикат обжаривали в течение трех минут при t=230оС без увлажнения, а затем доводили до готовности при t=150оС и влажности 50%.
В результате исследования отмечено, что минимальные потери массы рубленых полуфабрикатов из мяса птицы с добавлением инулина наблюдались при обработке в пароконвектомате. Установлено, что увеличение содержания инулина в фарше приводит к повышению потерь массы полуфабриката при тепловой обработке и, как следствие, к понижению влажности готовых изделий.
Консистенция готовых рубленных изделий из куриного фарша является важной характеристикой их качества. Поэтому исследовали влияние способа тепловой обработки на показатели пластичности и предельного напряжения сдвига готовых изделий с добавлением инулина по сравнению с контрольным образцом. Исследование проводили с помощью прибора «Структурометр СТ-1М».
В результате изучения структурно-механических свойств готовых изделий определено, что наибольшей пластичностью обладали образцы, приготовленные на пару, причем этот показатель снижался с увеличением дозировки инулина. Наименьшей пластичностью обладали изделия после запекания в пароконвектомате. Это подтверждается результатами исследования значений предельного напряжения сдвига.
Учитывая, что увеличение количества инулина более 10% от массы замоченного хлеба приводит к понижению влажности готовых изделий, при дальнейших исследований использовали образец №1.
Так как инулин обусловливает функциональную направленность применения разрабатываемого продукта в питании человека, представляет практический и научный интерес изучение степени его сохранности при тепловой обработке.
Изучение степени гидролиза инулина при различных способах тепловой обработки рубленых изделий из куриного фарша показало, что наименьшие потери инулина наблюдались при обработке рубленных изделий в пароконвектомате.
Таким образом, при тепловой обработке рубленых изделий из куриного фарша с частичной заменой хлеба на инулин преимущественным способом тепловой обработки является обработка в пароконвектомате. При этом повышается выход готовых изделий, снижаются значения влажности и потерь инулина по сравнению с другими исследуемыми способами. Изделия обладают более сочной консистенцией, лучше сохраняют форму при тепловой обработке и имеют более привлекательный внешний вид.
Литература
1.Иванкин А.Н. Функциональные белковые добавки для мясных продуктов[Текст] / А.Н. Иванкин. - Мясная индустрия. - 2007. - №2. - С. 47-49
2.Перковец М.В. Влияние инулина и олигофруктозы на снижение риска некоторых «болезней цивилизации» [Текст] / М.В. Перковец. - Пищевая промышленность. - 2007. - №5. - С.22-23