III Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2011

Ситуация на рынке мясного сырья свидетельствует о том, что дефицит мяса сохраняется и по всей видимости будет расти в ближайшее десятилетие. серьезной проблемой в условиях нестабильности свойств мясного сырья и его дефицита является гарантия качества выпускаемой продукции. Применение различных белковых продуктов и смесей на их основе позволяет в большей степени решить указанную задачу.

Однако в последнее время многие предприятия вынуждены отказываться от применения белковых продуктов растительного происхождения, из-за ограничений на использование ГМИ. Поэтому мясная промышленность находиться в постоянном поиске новых белковых ингредиентов, обладающих стабильным качеством и отвечающих высоким требованиям современного потребителя. Такой альтернативой в современной мясоперерабатывающей промышленности являются животные белки.

Хотелось бы отметить полезные свойства натурального коллагенового белка Novapro, который признан пищевым продуктом на основании Нормы 14 Объединенного Комитета ФАО/ВОЗ/ВТО/1970.

Говяжий белок, получаемый из коллагеновой ткани животных (коров Зебу), является схожим с белком, придающим эластичность и структуру мышечным волокнам мяса.

Обладает белым цветом, слабовыраженным запахом говядины, нейтральным вкусом.

Совместно с ведущим институтом ВНИИМП им. В.М. Горбатова студенты и аспиранты кафедры Технология мяса и мясных продуктов Орловского государственного аграрного Университета исследуют функционально-технологические свойства говяжьего белка Novapro.

В процессе исследования были получены экспериментальные данные по химическому составу данного белка.

Определение органолептических показателей проводят по ГОСТ 8558.1-78. В ходе исследований выявили, что натуральный коллагеновый белок Novapro имеет белый цвет, слабовыраженный запах говядины, нейтральный вкус.

Среднее значение рН в белке Novapro составляет 6,8. По результатам исследований, среднее значение коэффициента водопоглощения оказалось равным 18%. Растворимость коллагенового белка равна 82,48%.

В результате определения гидратационной способности в говяжьем белке Novapro получили следующие данные: 44,12%.

Данный белок обладает способностью к гелеобразованию при температуре от 50 ⁰С до 120 ⁰С, а также имеет высокую влагосвязывающую способность: в холодной воде 1:8, после нагрева 1:16 и выше.

Исследования по говяжьему коллагеновому белку продолжаются. 

Список литературы:

1. Антипова Л.В., Глотова И.А., Рогов И.А. Методы исследования мяса и мясных продуктов. - М.: Колос, 2001. - 376 с.

2. Ларионов С.В. Животный белок - основа стабильного качества мясопродуктов//Все о мясе. - 2009. - № 1. - с.36-37.

3. Пищевая химия/Нечаев А.П., Траубенберг С.Е., Кочеткова А.А. и др. Под. ред. А.П. Нечаева. Издание 3-е, испр. - СПб.: ГИОРД, 2004. - 640 с.

Код для цитирования: Скопировать