III Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2011

Современные продукты функционального питания должны не только как можно дольше храниться, но и быстро приготавливаться и усваиваться. Одновременно они должны либо служить сохранению здоровья, либо его восстановлению.

В состав продуктов функционального питания могут входить: балластные вещества, аминокислоты, пептиды, протеины, витамины, молочнокислые бактерии, жирные ненасыщенные кислоты, минералы, жизненно важные вещества из растений и антиоксиданты.

В соответствии с теорией адекватного питания положительное влияние на процессы метаболизма в организме человека оказывают балластные вещества пищи, объединяющие группу органических соединений растительного, животного и синтетического происхождения, сходных по физиологическому воздействию на пищеварительную систему.

Из балластных веществ наиболее распространены пищевые волокна, источником которых в питании человека являются продукты переработки злаковых культур, различных трав, а также овощи, фрукты и ягоды.

 Другой вид балластных веществ - не утилизируемые человеческим организмом элементы соединительной ткани животных. Устойчивый к воздействию протеолитических ферментов коллаген выполняет в процессе пищеварения сходные с пищевыми волокнами физиологические функции. Такими же свойствами обладают и не гидролизующиеся в кишечнике мукополисахариды, которые содержатся в межклеточном веществе соединительной ткани, легких, крови животных.

Пищевые волокна, способствует также профилактике хронических интоксикаций, выводит из организма тяжелые и токсичные элементы, остаточные  пестициды, радионуклиды, нитраты,  нитриты и, таким образом, очищает организм, в том числе от холестерина, нормализует аппетит, предупреждает развитие рака толстой кишки.

Обогащенные пищевыми волокнами мясопродукты способствуют улучшению состоянию здоровья, благодаря позитивному физиологическому воздействию на процессы, связанные с функционированием желудочно-кишечного тракта.

При этом наряду с обогащением мясных продуктов пищевыми волокнами решается технологическая задача формирования необходимой консистенции и улучшения функциональных свойств мясных изделий.

Введение пищевых волокон в рецептуры мясных продуктов положительно влияет не только на их биологическую ценность, но и на функционально-технологические свойства мясных эмульсий.

Пищевые волокна клетчатки обладают высокой влагоудерживающей и эмульгирующей способностью, являются структурообразователями и стабилизаторами мясных эмульсий.

В данной работе речь пойдет о морковной и свекловичной клетчатке.

Морковная клетчатка используются  в качестве набухающего пищевого волокна, вводимого в состав основного рецептурного сырья взамен мяса.

Морковная клетчатка обладают антиоксидантным действием по отношению  к жировой части колбас, что особо актуально для продуктов, вырабатываемых из мяса птицы механической обвалки, а также продуктов, подлежащих длительному хранению, в том числе в замороженном виде.

При производстве сосисок, срок хранения которых 3 месяца в замороженном виде, пищевые волокна клетчатки предотвращают образование крупных кристаллов льда, которые разрушают мясной белок.

Влагоудерживающая способность волокнистых структур моркови  превышает показатель любых других  клетчаток в 4-5  раз и составляет 1:10-19 , в зависимости от уровня замены мясного сырья.

Способность морковной клетчатки поглощать значительные количества влаги обуславливает их эффективное применение в качестве стабилизатора фаршевой структуры при изготовлении продуктов, содержащих гидратированные животные и растительные белки и эмульсии на их основе.

Вкусовые оттенки морковной и свекольной  клетчаток способствуют получению гармоничного вкуса мясным и печеночным паштетам, ливерным колбасам, дополнительно снижая себестоимость готовых изделий.

В сырокопченых колбасах уменьшается  активность воды  вследствие  чего,  ускоряется процесс сушки и созревания, снижается   вероятность  закала. 

Морковная клетчатка служит в качестве замены  мясного сырья и структурообразующим компонентом при производстве всех групп колбасных изделий.

При уровне замены мясного сырья от 15 до 25% рекомендуется применять морковную  клетчатку  совместно с животными белками анисомин или кат-гель.

Использование   свекольной   клетчатки   в рубленых мясных полуфабрикатах   до 50 %  снижает потери  при  жарке,  при этом сохраняется сочность и поджаристый внешний вид.  

Свекольная  клетчатка способствует сохранению сочности и снижению потерь при термообработке, сохраняя  хороший товарный вид готовых изделий из рубленного мяса.

В полукопченных, варено-копченных и сырокопченых  колбасах в натуральной кишечной и белковой оболочках пищевые волокна клетчатки способствуют снижению потерь влаги при хранении и стабилизируют консистенцию готовых продуктов.

Целесообразно использование пищевых волокон  клетчаток при изготовлении широкого спектра  ливерно-паштетных изделий и мясных баночных консервов.

Степень связывания влаги и уровень внесения клетчатки в сухом виде зависит от качества мясного сырья, состава рецептур, типа оборудования, требований, предъявляемых к качеству готового продукта.

Код для цитирования: Скопировать