III Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2011

Белки животного происхождения в виде сухого порошка - сравнительно новый вид пищевой добавки. К этому виду относятся высушенные белки сыворотки крови - светлый альбумин.

Для получения стойкого при хранении, транспортабельного пищевого  альбумина применяют высушивание дефибринированной и стабилизированной крови и отдельных её фракций (плазмы, сыворотки и форменных элементов).

Получение водорастворимые фабрикатов крови обеспечивается обезвоживанием в условиях их коагуляцией, которая начинается при температуре 56 ⁰С для стабилизированной крови и 67⁰С для дефибринированной. Целью исследования являлось изучение возможности использования светлого альбумина в качестве эмульгатора при производстве эмульсионных продуктов функционального назначения.

Основным критерием качества эмульсионных продуктов является их агрегативная устойчивость, определяющим фактором которой служат поверхностно - активные свойства используемого эмульгатора, которые в свою очередь во многом зависят от способа его подготовки.

На первом этапе исследований определяли эффективный способ введения альбумина в эмульсию. Альбумин вводили в эмульгирующую систему с предварительным растворением в водной фазе. Учитывая, что рекомендуемый производителем гидромодуль для альбумина составляет 1:10, количество воды варьировали в пределах 1:8; 1:10; 1:12. Результаты исследований приведены в табл.1.

Анализ полученных данных показывает, что введение альбумина в соотношении альбумин : вода = 1 :8 позволяет достигнуть 100 % эмульгирующей способности уже при внесении 13 мл обводнённого альбумина к 100 мл масла, когда как при гидромодулях 1:10 и 1:12 это достигается лишь при добавлении 15 и 17 мл эмульгатора.

Для обоснования времени набухания альбумин размешивали с водой при гидромодуле 1:8 и оставляли для набухания в течение от 30 до 150 мин. Установлено, что при набухании альбумина в течение 120 мин наблюдается максимальная эмульгирующая способность, при дальнейшем увеличении времени  эмульгирующая способность начинает понижаться.

Далее  представляло интерес уточнить влияние температуры гомогенизации на стойкость и вязкость получаемых эмульсий. Эмульсию гомогенизировали при разной температуре. Результаты эксперимента приведены   на рис. 2. Как видно из рисунка, при изменении температуры в диапазоне от 20 до 60⁰С, максимум для  функции наблюдается при температуре 20^оС Это позволяет рекомендовать именно такой температурный режим для проведения процесса гомогенизации. По-видимому, при данной температуре отмечается наибольшее увеличение поверхностно- активных свойств альбумина, способствующих более полному взаимораспределению компонентов эмульсии с одной стороны и возрастающей подвижности адсорбционных слоёв с другой стороны. Кроме того, с повышение температуры теряется способность белков растворяться.

Для определения оптимального времени механического воздействия на эмульсию проводили эксперименты с разбросом значений от 1 до 10 мин. Установлено, что максимальная стабильность эмульсии (100%) достигается при 5-6 мин.   взбивании, далее происходит незначительный спад данного показателя. Это связано с тем, что первоначальное возрастание стойкости обусловлено изменением дисперсного состава эмульсии в сторону уменьшения размера частиц. При дальнейшем увеличении интенсивности механической обработки происходит снижение стойкости эмульсии, связанное, по-видимому, с разрушением адсорбционных слоёв мицелярных структур.

На основании проведенных исследований  установлены основные технологические режимы производства эмульсионных продуктов серии «Альба».

Литература

1.Научные основы производства эмульсионных продуктов [Текст]/ О.С.Восканян, В.Х. Паронян, С.В. Круглов, Г.Н. Козярина.- М.: Пищепромиздат, 2003.- 48 с. - ISBN 5-89703-071-5.

2.Ипатова, Л.Г., Новые направления в создании функциональных жировых продуктов[Текст]/ Л.Г. Ипатова, А.А. Кочеткова, А.П. Нечаев// Пищевая промышленность. - 2007. -№1. -С. 12-13.

3.Паронян, В.Х. Алгоритм создания эмульсионных продуктов питания[Текст]/ В.Х Паронян , Н.М. Скрябина, А.А. Попов// Масложировая промышленность. - 2006. - №3.-С.46.

Код для цитирования: Скопировать