III Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2011

Характерными особенностями современного пищевого рынка РФ является, в первую очередь, увеличение доли фальсифицированных и опасных для жизни здоровья человека продуктов питания, а также усиление конкуренции.

В этих условиях первоочередное значение для предприятий пищевой промышленности является обеспечение качества, безопасности и конкурентноспособности производимых продуктов питания, а в условиях экономического кризиса - производство социально ориентированных продуктов для общего, профилактического и лечебного питания детерминантных групп населения.

Решение этих проблем возможно на основе обеспечения тесной интеграции производства и науки. Экономический рост каждого предприятия зависит от внедрения инновационных технологий производства продуктов массового потребления, доступных всем группам населения и регулярно используемых в повседневном питании, разработанных на основе современных научно-технических исследований. К таким продуктам относятся, в частности, и мясные. Мясные продукты составляют незаменимую и неотъемлемую часть питания человека. Сочетание хороших вкусовых характеристик и относительно невысокой стоимости этих продуктов завоевали доверие потребителей (Андреенков В.А. и др., 2001).

Инновации в ассортиментной политике предприятий мясоперерабатывающей промышленности должны быть направлены на разработку и производство относительно недорогих комбинированных продуктов специального назначения с новым оптимизированным рецептурным составом, то есть с использованием ингредиентов животного и растительного происхождения с целью проектирования их аминокислотного, жирнокислотного, минерального и витаминного состава.  В связи с чем, особый интерес представляет разработка технологии новых видов мясопродуктов с использованием растительных компонентов, способных обеспечить нормальный рост и развитие человека, способствующих профилактике заболеваний, продлению жизни, повышению работоспособности и создающих условия для адекватной адаптации людей к окружающей среде (Рязанова О.А. и др., 2002).

Растительные компоненты, входящие в состав мясопродуктов, дают возможность не только создавать активные в биологическом отношении аминокислотные комплексы, обеспечивающие физиологическую полноценность и высокую усвояемость аминокислот, но и позволяют оказывать существенное влияние на органолептические показатели, структурно-механические свойства готовой продукции, функционально-технологические характеристики и др. Кроме того, используемые нами растительные компоненты снижают калорийность мясопродуктов, обогащают их пищевыми волокнами и веществами, способных выводить из организма человека радиоактивные элементы, снижать количество холестерина в крови; делают их приемлемыми для специальных видов питания, способствующих предупреждению и лечению гепатита, холецистита, язвы желудка, гипер- и гипотонии.

В связи с вышеизложенным можно отметить, что разработка научных принципов проектирования состава и совершенствования технологии многокомпонентных изделий с использованием нетрадиционных видов сырья, является актуальной проблемой, имеющей большое научное и практическое значение.

Подбор растительных компонентов для разрабатываемого комбинированного мясопродукта осуществлялся на основе первичного анализа их функционально-технологических свойств  (ФТС) (таблица 1).

Полученные результаты исследований показывают, что подобранные растительные компоненты можно использовать при составлении фарша комбинированных мясных продуктов в составе рецептурных композиций. Подбор различных массовых долей немясных компонентов мясопродукта будет проводиться с помощью компьютерного моделирования с использованием программы оптимизации Generic.

1. Андреенков, В.А. Новые отечественные добавки для мясных паштетов В.А. Андреенков, Л.В. Алёхина, Л.Ф. Митасева и др. Мясная индустрия.-2001.-№9.-С.17-18.

2. Рязанова, О.А. Продукты специального назначения на основе сои О.А. Рязанова, В.М. Позняковский, А.А. Шевелева Пищевая промышленность. 2002.-№ 8.- 10-12.

Код для цитирования: Скопировать