III Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2011

Правительством РФ в рамках Концепции государственной политики в области здорового питания предусматривается разработка и внедрение качественно новых, безопасных пищевых продуктов, максимально использующих биологические свойства сырья и компонентов, способствующих сохранению и укреплению здоровья нации [1].

В связи с этим к одной из актуальных задач относится разработка специализированных продуктов сбалансированного состава, характеризующихся профилактическим действием.

Ценный сырьевой ресурс для создания таких продуктов - молочная сыворотка, химический состав и свойства которой могут быть модифицированы за счет применения растительного сырья, в частности углеводного комплекса скорцонеры.

Скорцонера - многолетнее растение семейства сложноцветных. В Ставропольском НИИСХ на основе интродуцированных сортообразцов различного происхождения создан новый сорт скорцонеры «Солнечная премьера», который с 2003 г. внесен в Госреестр селекционных достижений РФ и допущен к использованию в качестве овощной культуры во всех регионах РФ.

Пищевая ценность скорцонеры обусловлена присутствием высокомолекулярного полисахарида - инулина, который гидролизуется с образованием фруктозы. Этот моносахарид характеризуется высоким коэффициентом сладости.

В состав углеводного комплекса скорцонеры входят пищевые волокна, в частности пектины и клетчатка, сорбирующие и выводящие из организма токсины, а также полисахарид крахмал.

Корнеплоды скорцонеры  содержат левулин, аспарагин, холин, гистидин, аргинин,  минеральные и дубильные вещества, витамины группы В и аскобиновая кислота [2,3].

В качестве экстрагента пищевых веществ клубней скорцонеры нами предложено применять ультрафильтрат творожной сыворотки, содержащий комплекс физиологически ценных компонентов - лактозу, аминокислоты, молочную кислоту, макро- и микроэлементы, витамины. Такой подход обеспечит получение новой пищевой композиции, содержащей комплекс углеводов растительного и животного происхождения [4].

Для максимального извлечения физиологически ценных веществ скорцонеры важным является оптимизация параметров экстрагирования.

В качестве основных факторов, влияющих на процесс экстрагирования пищевых компонентов растительного сырья, нами изучаются: X₁ - температура, ⁰С; Х₂ - продолжительность процесса, мин; Х₃ - соотношение объемов твердой (высушенные и измельченные клубни скорцонеры) и жидкой (ультрафильтрат творожной сыворотки) фаз; Х₄ - рН экстрагента; Х₅ - степень измельчения клубней скорцонеры, мм. Все факторы совместимы и некоррелируемы между собой.

Оптимизацию влияющих факторов проводили методом математического планирования эксперимента [5]. Критерий оптимизации - массовая доля сухих веществ в экстракте (Y, %).

Применение в  качестве экстрагента ультрафильтрата творожной сыворотки позволяет совместить ценные свойства творожной сыворотки, зарекомендовавшей себя как основа лечебно- профилактических продуктов питания, и  нутриенты, входящие в состав клубней скорцонеры.

Молочно-растительный экстракт скорцонеры перспективно  применять в технологии функциональных и лечебно-профилактических продуктов для увеличения объемов их производства и расширения ассортимента.

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1. Тихомирова, Н. А. Современное состояние и перспективы развития продуктов функционального питания [Текст] / Н. А. Тихомирова // Молочная промышленность. 2009. № 7. - С. 5.

2. Чумакова, В. В. Рекомендации по возделыванию и семеноводству скорцонеры на юге России [Текст] / В.В. Чумакова. - Ставрополь : АГРУС, 2009. - 20 с.

3. Сорта сельскохозяйственных культур ГНУ Ставропольский НИИСХ Россельхозакадемии [Текст] : каталог /Л. Г. Браткова, А. Б. Володин, Н.Ф. Гринев и др. - 2-е изд., доп. - Ставрополь : АГРУС, 2010. - 124 с.

4. Мельникова, Е. И. Творожная сыворотка: опыт переработки и новые технологические решения [Текст] : монография / Е. И. Мельникова, Е. Б. Станиславская, Л. В. Голубева. - Воронеж, 2009. - 236 с.

5. Грачев, Ю.П. Математические методы планирования экспериментов [Текст] / Ю. П. Грачев, Ю. М. Плаксин. - М., 2005. 296 с.

Код для цитирования: Скопировать