III Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2011

Мясо отличается высоким содержанием влаги и белка, которые являются благоприятной средой для развития микрофлоры. Мясо может обсеменяться микробами как эндогенным, так и экзогенным путём. Через мясо могут передаваться возбудители различных заболеваний. Целью данной работы явилось изучить органолептические и микробиологические свойства мяса различной свежести. С этой целью были поставлены следующие задачи: 1) провести органолептическое исследование мяса; 2) приготовить мазки из поверхностных и глубинных слоёв мяса, окрасить по Граму и Ольту; 3) определить наличие или отсутствие БГКП и бактерий рода Salmonella. Для исследования были взяты 2 пробы мяса: 1) свежее мясо; и 2) испорченное, выдержанное предварительно при комнатной температуре в течение 7 дней. Взвеси мяса для исследований готовили согласно ГОСТа 7269-79 "Мясо. Методы отбора образцов и органолептические методы определения свежести". Бактериологическое исследование образцов мяса проводили в соответствии с ГОСТом 21237-75 «Мясо. Методы бактериологического анализа». В результате проведенных исследований выявили, что органолептические свойства свежего мяса соответствуют показателям ГОСТа и пригодно в пищу, испорченное мясо соответствует показателям несвежего мяса и не пригодно к употреблению. При микроскопическом исследовании мяса в мазках-отпечатках из поверхностного слоя испорченного мяса, шаровидных форм микроорганизмов было в 8,5 раз больше, чем в свежем; палочковидных, соответственно, в 2,5 раза больше. В глубинных слоях испорченного мяса шаровидных форм микробов было в 20 раз больше, чем в свежем; палочковидных - больше в 2,4 раза. При окрашивании по Граму выявлялись грамположительные и грамотрицательные микробы; окрашивание по Ольту не выявило капсульных форм микроорганизмов. В свежем мясе рост БГКП отсутствовал. В испорченном был характерный рост БГКП на средах Эндо, Левина и Плоскирева. Бактерии рода Salmonella отсутствовали в обеих пробах мяса. Таким образом, по результатам наших исследований видно, что мясо выдержанное предварительно при комнатной температуре в течение 7 дней не пригодно в пищу по всем показателям. Мясо быстро обсеменяется большим количеством микроорганизмов, изменяются его органолептические и микробиологические свойства.

Код для цитирования: Скопировать