III Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2011

Колбасные изделия - скоропортящиеся пищевые продукты, представляющие собой фарш (как правило, мясной) в продолговатой оболочке. Стойкость колбасных изделий при хранении зависит от содержания влаги и поваренной соли, степени пропитки антисептическими веществами дыма, применяемых видов оболочки, консервантов, условий хранения и микробного загрязнения. Цель наших исследований изучить органолептические и бактериологические свойства колбас различного срока хранения в натуральной и искусственной оболочках. С этой целью были поставлены следующие задачи: 1. Определить общее количество микробов в 1г продукта; 2. Определить наличие или отсутствие бактерий рода Salmonella в 25г продукта; 3. Определить наличие или отсутствие БГКП в 1г продукта; 4. Определить наличие или отсутствие бактерий рода Proteus. В работе использовались вареные колбасы: ливерные, сардельки в натуральной оболочке и сосиски в искусственной оболочке. Были взяты пробы двух видов: 1) свежие колбасы; 2) испорченные - выдержанные предварительно при комнатной температуре в течение двух недель. Составление колбасных проб для микробиологических исследований проводили согласно ГОСТу 9792-73 Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины, говядины и мяса других видов убойных животных и птиц. Правила приёмки и отбора проб. Определение общего количество микробов, выделение сальмонелл, эшерихий, протея проводили согласно ГОСТа 9958-81 Изделия колбасные и продукты из мяса. Методы бактериологического анализа. В результате проведенных исследований выявили: 1) В 1 гр исследуемых проб колбас количество микробов в испорченных пробах колбас всех видов было в несколько раз выше по сравнению со свежими; 2) Микробы из рода Salmonella не были обнаружены ни в одной пробе колбас; 3) БГКП были выявлены в пробах испорченных колбас, причем наибольшее их количество обнаружилось в ливерных колбасах; 4) Бактерии рода Proteus отсутствовали во всех пробах. Таким образом, неправильное хранение колбасных изделий способствует развитию большого количества микроорганизмов, опасных для здоровья.

Код для цитирования: Скопировать