III Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2011

Кумыс, приготовляемый из кобыльего молока путем молочнокислого и спиртового брожений, представляет не только ценный дополнительный продукт питания, но известен как лечебно-профилактическое средство при ряде заболеваний, связанных с нарушением обмена веществ в организме, в частности при туберкулезе легких.

В связи вышеизложенным, целью наших исследований явилось изучение динамики микробиологических показателей кумыса при хранении. Материалом исследований служил «Кумыс Натуральный Санатория Юматово» Республики Башкортостан в процессе хранения при (4±2)°С в течение 10 сут. Определение содержания молочнокислых микроорганизмов проводили по ГОСТ 10444-11, дрожжей по ГОСТ 10444-12, сальмонелл по ГОСТ 52814, БГКП и определение микроорганизмов в микроскопическом мазке по ГОСТ 9225. Содержание болгарской и ацидофильных палочек и дрожжей в кумысе в зависимости от срока хранения имело следующую динамику. Уровень молочнокислых бактерий первые три дня хранения находился на уровне 10⁷ КОЕ/см³, а концу срока исследований стабильно уменьшался. Содержание дрожжей напротив увеличивалось по срокам опыта. Содержание болгарской и ацидофильной палочек в течение первых трех суток сохранялось в продукте в практически в неизменном количестве, затем их количество начало снижаться активнее. В целом, при хранении продуктов в течение 10 суток общее количество полезной микрофлоры снижалось на 41%. Молочнокислые палочки в микроскопическом препарате из кумыса в первые три дня хранения длинные, изящные, располагаются группами, в последующие сроки хранения они укорачиваются и начинают располагаться поодиночке. Количество дрожжей повышалось равномерно в течение всего срока хранения и увеличилось после 10 суток на 74%. В 1, 2, 3-дневоном кумысе дрожжи мелкие, располагаются группами, в процессе хранения они укрупняются и располагаются поодиночке. 

Заключение. Таким образом, при хранении кумыса происходит изменения в составе микрофлоры. С лечебно-профилактической целью целесообразнее употреблять 1, 2, 3-дневный кумыс.

Код для цитирования: Скопировать