III Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2011

Яйца являются хорошим питательным веществом для микроорганизмов. Содержимое яйца (белок и желток) защищено от проникновения микроорганизмов скорлупой и подскорлупными оболочками. При неправильном хранении яйцо быстро стареет, и создаются благоприятные условия для проникновения и размножения в нем микроорганизмов. С этой целью мы изучили органолептические и микробиологические свойства яиц различного срока хранения. Перед нами были поставлены следующие задачи: 1) Определить чистоту скорлупы, запах содержимого яйца, плотность и цвет белка; 2) Исследовать поверхность яиц на МАФАнМ; 3) Приготовить мазок из содержимого яйца и окрасить по Граму; 4) Определить МАФАнМ (в КОЕ/г) в содержимом яйца; 5) Исследовать на наличие или отсутствие микробов рода Salmonella; 6) Выявить наличие или отсутствие бактерии рода Proteus; 7) Определить наличие или отсутствие БГКП; 8) Определить наличие или отсутствие микроскопических грибов. Для исследования были взяты яйца 2-х видов: свежие и испорченные, предварительно выдержанные в термостате в течение 4 дней. В результате проведенных мероприятий, мы обнаружили: 1) Органолептические показатели свежих яиц соответствуют ГОСТу Р 52121-2003 Яйца куриные пищевые; 2) Среднее количество МАФАнМ на 1 см² скорлупы у свежих яиц составил 64 КОЕ/г, у испорченных превышало в 2,7 раза (177 КОЕ/г); 3) В испорченных яйцах после окраски по Граму при микроскопировании обнаруживались грамположительные микроорганизмы шаровидной и палочковидной формы; 4) Содержимое МАФАнМ в свежих яйцах соответствуют нормам составив 4×10^-5 КОЕ/г, у несвежих превышают установленной нормы более чем в 2 раза составив 11×10^-5 КОЕ/г; 5) Микроорганизмы из рода Salmonella не были обнаружены ни в одной пробе яиц; 6) Бактерии рода Proteus не были выявлены в обоих образцах исследуемых проб яиц; 7) БГКП были выявлены в испорченных пробах яиц; 8) Микроскопические грибы не были обнаружены ни в одном исследуемом образце. Таким образом, при неправильном хранении органолептические свойства яиц изменяются, на поверхности яиц количество микроорганизмом увеличивается более чем в 2 раза, в содержимом яиц обнаруживаются различные микроорганизмы и выявляются бактерии группы кишечных палочек опасные для здоровья человека.

Код для цитирования: Скопировать