III Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2011

В настоящее время создание новых функциональных продуктов питания является одним из перспективных направлений, которое заключается в разработке новых купажей растительных масел, обладающих оптимизированным жирокислотным составом с рекомендуемым соотношением кислот ω-3:ω-6. Широко представленные на рынке масла - подсолнечное, кукурузное, соевое не полностью удовлетворяют потребности организма в полиненасыщенных жирных кислотах (ПНЖК), и, как следствие, около 80 % россиян (согласно данным Института питания РАМН) испытывают в них недостаток. По современным представлениям в рационе здорового человека соотношение ω-3:ω-6 ПНЖК должно составлять (9...10):1. Ни одно из вырабатываемых растительных масел не имеет необходимого соотношения, поэтому составляются смеси. Целью исследования стало создание купажей со сбалансированным жирокислотным составом из растительных масел, наиболее доступных, технологически удобных и широко используемых в производстве.

Нами были выбраны наиболее распространенные масла: подсолнечное, рыжиковое и арахисовое. По жирнокислотному составу они подходят, так как содержат необходимые линолевую и линоленовую кислоты. В качестве расчетного метода для получения смесей растительных масел использовался метод линейного программирования. В результате экспериментов установлено, что из составленных купажей растительных масел наиболее сбалансированными по органолептическим показателям являются купажи, представленные в таблице.

Таким образом, получены смеси с широким диапазоном состава из доступных, достаточно распространенных масел с приемлемыми вкусовыми качествами, обладающие коммерческой привлекательностью. Они являются функциональными продуктами питания, обеспечивающие организм человека ПНЖК в рекомендуемом соотношении, т. е. могут непосредственно использоваться в пищу в качестве салатного масла, жировой основы майонезов и как лечебно-профилактический продукт.