III Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2011

Важнейшим инструментом в обеспечении физиологического статуса организма человека и мобилизации его защитных сил является проектирование рецептур продуктов питания с заданными свойствами. В настоящее время большое внимание уделяется производству комбинированных продуктов на основе мяса и белковых препаратов, которые позволят повысить биологическую ценность, улучшить функционально-технологические свойства органолептических показателей готовой продукции, снизить её себестоимость. Сочетание мясного, микробного и растительного сырья обеспечивает потенциальную возможность взаимного обогащения входящих в состав этих продуктов ингредиентов по одному или нескольким эссенциальным факторам и позволяет предложить продукт сбалансированного состава.

Наиболее перспективным представляется биомасса пивных остаточных дрожжей, которая является ценным продуктом как сама по себе, так и в качестве дополнительного компонента.

Для того чтобы оценить возможное воздействие предлагаемого белково-углеводного обогатителя на организм человека, была проанализированна биологическая безопасность его компонентов по отношению к инфузориям на культуре P. Caudatum и выявилено, что исследуемые образцы индифферентны по отношению к инфузориям, таким образом полученный из данных продуктов белково-углеводный обогатитель биологически безопасен для человека.

В связи с высокой биологической ценностью пивных дрожжей как перспективного компонента добавок, с одной стороны, и их высокой подверженности микробиологическим и автолитическим превращениям, с другой, актуален вопрос их консервации. Весьма перспективным при этом является разработка способов обезвоживания с применением вакуум-сублимационного оборудования. Это обусловлено специфическими условиями, при которых основное количество влаги удаляется из материала при низкой температуре, что очень важно для термолабильных материалов и продуктов.