III Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2011

Одной из актуальных проблем пищевой промышленности является переработка вторичных материальных ресурсов. В молочной отрасли при производстве творога и сыров неизбежно образуется вторичное сырье - сыворотка, объемы производства которой ежегодно растут (рис.1), а уровень промышленной переработки снижается.

Сложность переработки молочной сыворотки обусловлена малой концентрацией сухих веществ, высокой микробиологической обсемененностью и низкой хранимоспособностью [1].

К рациональным способам переработки сыворотки с целью увеличения сроков хранения относятся различные виды концентрирования, в том числе вакуумвыпаривание.  Однако, этот процесс сопровождается необратимой денатурацией практически всех фракций сывороточных белков ,частичным гидролизом лактозы с образованием комплексов органических кислот, что снижает качество сконцентрированного продукта.

Анализ существующих в отечественной и зарубежной практике способов и устройств для концентрирования жидких продуктов показал, что наиболее эффективным является вымораживание. К основным его преимуществам относится применение низких температур, что обеспечивает  наиболее полное сохранение исходных свойств продукта, ценных термолабильных компонентов (белков, углеводов, витаминов), а также вкусовых и ароматических соединений [2].

Цель работы-изучение возможности криоконцентрирования биологически активных веществ УФ-концентрата подсырной сыворотки (белков, пептидов , аминокислот жиро- и водорастворимых  витаминов ).В качестве хладагента нами предложено использовать жидкий азот. Данный метод характеризуется низкой стоимостью, экологической безопасностью и позволяет сохранить высокое качество замороженных продуктов. Низкая начальная температура взаимодействия азота с сывороткой позволит получить мелкие полидисперсные кристаллы льда, не повреждающие её ценные компоненты [3].

Полученные концентраты биологически активных веществ сыворотки могу быть использованы в лечебном, профилактическом питании и фармацевтической отрасли.

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1. Мельникова, Е. И. Творожная сыворотка: опыт переработки и новые технологические решения [Текст] : монография / Е. И. Мельникова, Е. Б. Станиславская, Л. В. Голубева. - Воронеж, 2009. - 236 с.

2. Панченко С.Л. Исследование процесса концентрирования творожной сыворотки методом вымораживания. Диссертация на соискание ученой степени к.т.н. - М. : ВГТА, 2010. - 170 с.

3. Горбатова К.К. Химия и физика молока [Текст] / К. К. Горбатова. - СПб. : Гиорд, 2003. - 288 с.