III Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2011

Основными показателями качества пищевых продуктов являются их вкусовые характеристики, внешний вид и цвет. Используемые в пищевой промышленности синтетические красители (тартразин, индигокармин, амарант и др.) имеют низкую стоимость, удобны в применении и стабильны при хранении, однако добавление их в продукты питания может вызвать не только изменение биохимических процессов в организме человека, но и раковые заболевания. Натуральные каротиноидные красители содержат в своем составе кроме красящих пигментов другие полезные биологически активные компоненты: витамины, гликозиды, органические кислоты, микроэлементы, обладают А - витаминной активностью, а также способностью лечить онкологические и многие другие заболевания. Поэтому использование их для окрашивания продуктов питания позволяет не только улучшить внешний вид, но и повысить пищевую ценность изделий.

Исследовали изменение антиоксидантной активности ликеро - водочных изделий с помощью анализатора антиоксидантной активности «ЦветЯуза-01-АА».В процессе хранения изделий (1 месяц) отбирали пробы, контролировали изменение величины антиоксидантной активности напитков, изготовленных с применением каротиноидного красителя из моркови.

Величина антиоксидантной активности напитка «Мандарин», ликера «Лимонного», настойки сладкой «Апельсиновой», настойки горькой «Лимонной» в процессе хранения практически не изменяется. У пуншей с применением и без применения красителя величина АОА снижается в первые две недели хранения, что, по - видимому, связано с окислением веществ, вносимых с настоями, затем величина АОА практически не меняется. Можно отметить, что дозировка каротиноидного красителя коррелирует с величиной антиоксидантной активности ликеро-водочных изделий, что позволит установить наличие фальсификации напитков.