III Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2011
ПЕРСПЕКТИВЫ ПОЛУЧЕНИЯ БЕЛКА ИЗ ПШЕНИЦЫ
КомментарииПолная версия работы доступна во вкладке "Файлы работы" в формате PDF
В настоящее время одной из актуальных мировых проблем является острый дефицит полноценного пищевого белка, который ежегодно возрастает из-за различных заболеваний животных, плохого качества кормовых ресурсов, загрязнения воды и атмосферного воздуха. Для решения проблемы дефицита белка, который в нашей стране составляет 30-35 % и ежегодно возрастает, наряду с применением готовых белковых препаратов необходимо использовать нетрадиционные источники растительного белка. Зерновые культуры представляют самый крупный в мире источник белков. Они дают 57 % всех потребляемых белков по сравнению с 23 %, приходящимися на клубневые и бобовые культуры, и 20 % - на продукты животного происхождения (мясо, молочные продукты, яйца и пр.). Среди зерновых важное место занимает пшеница.
Количество сырой клейковины в зерне пшеницы колеблется от 16 до 58 %, сухой - от 5 до 28 %. На содержание клейковины влияют влажность почвы и температура. Сырая клейковина содержит 70-85% белка, 10-15% углеводов, главным образом крахмала, 2-8 % липидов и 0,5-2,0 % золы. Согласно номенклатуре, предложенной Осборном, белки классифицированы на основании их растворимости в разных растворителях - альбумины, глобулины, проламины, глютелины. Белки пшеницы на 40-80 % представлены проламинами и глютелинами. В пшенице находится около 20 % растворимых белков (альбумины и глобулины), от 30 до 40 % проламинов (то же, что и глиадины) и от 40 до 50% глютелинов (то же, что и глютенины). Разные белки неравномерно распределены в зерне - белки эндосперма в основном относятся к запасным белкам, а белки зародыша, например, - к биологически активным. Каждая из этих фракций обладает свои особенностями и находит свои сферы применения, их выделение и разделение является важной задачей биотехнологии.
В настоящее время на кафедре технологии бродильных производств и виноделия Воронежской государственной технологической академии ведутся работы по разработке технологии выделения белковых фракций из зерна пшеницы.