III Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2011

Актуальность работы. В настоящее время, чай стоит на первом месте по потреблению во всем мире. Это самый распространенный напиток. Его потребляют как самостоятельный напиток, так и добавляют в различные тонизирующие, безалкогольные напитки. Его пьют и взрослые и дети, но так ли он полезен как мы думаем? Тем более что в данный момент в магазинах имеется огромнейший ассортимент чая, на любой вкус и цвет, но, к сожалению не всегда он хорошего качества и довольно часто встречается подделка дорогих сортов чая.

Поэтому, так важен и актуален в данное время вопрос о качестве и полезности чая.

Целью нашего исследования является определение критериев качества чая.

Задачи:                

1. Определение химического состава чая

2. Рассмотреть методы оценки и контроля качества

3. Выделить основные способы фальсификации чая.

Объект - чай. Предмет - качество чая.

Огромный интерес к чаю объясняется, прежде всего, приятными ароматическими свойствами и тонизирующим действием на организм. Это объясняется большим разнообразием веществ, находящихся в легкоусвояемой форме. Чай содержит большое количество витаминов (провитамины Р, аскорбиновая кислота, фоливая  и никотиновая кислота и др.), более 20 незаменимых аминокислот, содержатся пектиновые вещества и углеводы, эфирные масла, органические кислоты. Помимо полезных веществ он содержит и довольно вредные вещества, такие как смолы, дубильные вещества, и алкалойды, в частности кофеин и сопутствующие ему теофилин и теобрамин.

Чай различают по степени ферментативности:

неферментативные чаи - зеленые;

слабоферментативные чаи - желтые и красные;

ферментативные чаи - черный.

Среди методов оценки и контроля качества чая выделяют: химический, биохимический и физический анализ образцов чая, но они не могут полностью заменить один из наиболее старейших способов оценки качества чая - дегустацию.

Метод дегустации заключается в том, что опытный специалист - титестер (или группа титестеров) - пробует образцы, для оценки их качества.

Дегустация чая - весьма удобный способ определения качества продукции. Титестер дает словесное описание внешнего вида, вкуса¸ аромата, интенсивности и цвета настоя, цвета разваренного листа и на его основе - количественную оценку качества чая по 10 - балльной системе. С одной стороны, дегустация является субъективным методом контроля, результаты которого могут зависеть и от квалификации,  и от самочувствия, настроения титестера. С другой стороны, практика показывает, что различия в оценках одного и того же образца чая, выставленных опытными титестерами, обычно не превышают 0,1 - 0,2 балла. Следовательно, субъективный фактор не является определяющим, поэтому метод дегустации вполне пригоден не только для оценки качества различных партий промышленной продукции, но и в научных исследованиях, при сравнении разных способов изготовления чая. Для повышения точности оценки чая каждый образец предлагают опробовать группе дегустаторов и полученные бальные оценки усредняют.

Дегустацию  чая осуществляют  в несколько этапов: вначале рассматривают внешний вид сухого чая, затем изучают цвет настоя, далее оценивают аромат и вкус и, наконец, характеризуют цвет разваренного листа.

Так как чай относится к наиболее распространенным и излюбленным напиткам и по степени потребительских предпочтений обогнал кофе и наиболее распространенные безалкогольные напитки, создаются предпосылки для многочисленных способов его фальсификации.

Среди видов фальсификации чая самые распространенные - качественная и ассортиментная, реже встречается стоимостная, информационная и количественная.

Качественная фальсификация чая осуществляется путем пересортицы и  полной, либо частичной замены чая спитым или замены высококачественных сортов чая низкокачественными сортами чая.

Ассортиментальная фальсификация - это замена чая растительным сырьем схожего внешнего вида. 

Информационная фальсификация заключается в том, что на упаковке дается неполная или недостаточная информация.