III Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2011

Одним из основных критериев, позволяющих подобрать оптимальные технолгические режимы процесса выпаривания является характер измения теплофизических свойств обрабатываемого сырья (плодоовощное пюре [2]), таких как коэффициент температуропроводности а, м²/с, коэффициент теплопроводности l, Вт/(м×К) и удельная теплоемкость с, Дж/(кг×К).

Исследования проводились на поликмопонентном овощном сырье, в состав которого входили следующие компоненты: томаты - 40 %, кабачок - 15 %, морковь - 15 %, болгарский перец (сладкий) - 15 %, лук - 14,5 %, красный стручковый перец - 0,5 %.

Химический состав и структура исследуемого пюре являются одними из основных факторов, определяющих теплофизические характеристики продукта. При определении теплофизических характеристик использован метод нестационарного теплового режима, основанный на решении задачи теплопроводности для начальной стадии процесса, а именно метод двух температурно-временных точек [1]. Определение зависимости теплофизических характеристик исследуемого поликомпонентного овощного пюре проводилось на измерительной установке Cossfield RT-1394H (National Instruments).

Зависимости теплофизических характеристик (коэффициентов теплопроводности λ, температуропроводности a и теплоемкости c) от температуры исследуемого поликомпонентного овощного пюре представлены на рис. 1-3. Как видно из них, зависимости теплофизических характеристик от температуры носят линейный характер. Влажность оказывает большее влияние на исследуемые теплофизические характеристики (коэффициенты теплопроводности λ, температуропроводности a и теплоемкости c), чем температура.

Анализируя полученные данные из рис. 1 - 3 можно сделать следующий вывод: с ростом температуры происходит увеличение теплофизических характеристик исследуемого поликомпонентного овощного пюре.

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1 Гинзбург, А. С. Теплофизические характеристики пищевых продуктов [Текст]: справочник / А. С. Гинзбург, М. А. Громов, Г. И. Красовская. - М.: Агропромиздат, 1990. - 287 с.

2. Вертяков, Ф. Н. Производство концентрированных фруктовых и овощных пюре [Текст] / Ф. Н. Вертяков, А. Н. Остриков. - Оренбург: ИПК ГОУ ОГУ, 2009. - 452 с.