II Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2010

Мясные консервы - продукты из мяса или мясных продуктов, герметически укупоренных в тару, подвергнутых воздействию высокой температуры для уничтожения микроорганизмов и придания продукту стойкости при хранении. Консервы, как продукт с длительным сроком хранения, требует самого строгого соблюдения всех параметров технологического производства и постоянного контроля в критических точках. Плохо закатанные банки начинают подтекать и их выбраковывают при проведении производственного контроля. Для того чтобы предотвращать возникновение дефектов при выработке консервов, необходимо изучать и анализировать причины их возникновения.

Качество мясных консервов зависит от качества исходного сырья и тары, а также соблюдения технологических процессов. Одной из важнейших технологических операций при производстве консервов является закатка банок, так как от неё зависит герметичность банки и, следовательно, качество продукта при хранении. В процессе закатки к корпусу банки герметически присоединяется крышка, образуя двойной закаточный шов. При неудовлетворительной работе закаточной машины в банке может оказаться воздух, который ускоряет окислительные процессы в продукте, приводит к повышению пироксидных  и кислотных чисел, pH, разрушению витаминов, ухудшению органолептических показателей. Кроме того, кислород воздуха создает благоприятные условия для развития микроорганизмов, приводящих к порче продукта. Воздух в банке во время тепловой обработки может привести к её дефекту и разрыву.

При выполнении работы изучались причины возникновения дефектов закаточного шва, устанавливался характер возникновения дефектов, производилась оценка качества закаточного шва консервной тары.

Основными показателями, влияющими на герметичность банок, являются перекрытие и толщина закаточного шва. Качество закаточных швов лучше всего определять профильным проектором, а также можно сделать качественные распилы закаточного шва подручными средствами, и используя лупу измерять определённые параметры.

Для исследования были выбраны мясные баночные консервы следующих наименований:

• Консервы мясные «Говядина тушеная» (изготовитель Саратов).
• Консервы мясные «Тушёнка из говядины» (изготовитель Калининград).
• Консервы мясные «Говядина тушёная» (изготовитель Калининград).
• Консервы мясные Тушёнка «Закусочная» (изготовитель Йошкар-Ола).

Были произведены замеры закаточных швов: толщины шва (А), длины крючка корпуса (X), длины крючка крышки (Y), высоты шва (В), а также толщины листа крышки (Т₁), толщины листа корпуса (Т₂). Затем с использованием полученных данных расчетным путем определили перекрытие шва (Р).

Измерение параметров закаточного шва позволило определить качество работы закаточной машины, что очень важно при производстве баночных консервов.

Из выбранных объектов исследования требованиям ГОСТ 5181-98 соответствуют консервы «Тушёнка из говядины» (изготовитель Калининград).

Основной причиной негерметичности банок является плохое качество закаточного шва из-за недостаточной отрегулированности закаточной машины, либо в результате отклонения в линейных размерах банок, поступающих на закатку.

Производителям рекомендуется каждую смену в течение 1 часа производить проверку работы закаточной машины. Если число негерметичных банок превышает 0‚1 %, то закаточную машину необходимо остановить, проверить и устранить неполадки.

Код для цитирования: Скопировать