II Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2010

Качество сырого охлажденного молока зависит от наличия и развития в нем психротрофных бактерий. Эти микроорганизмы, развиваясь в молоке и молочных продуктах при низких температурах, продуци­руют протеазы и липазы, которые отрицательно воздейс­твуют на качество продуктов, вызывают различные виды их порчи, в частности появление в молоке гнилостного, картофельного, сырного, горького, нечистого, мыль­ного, рыбного привкусов и запахов. Психротрофная микро­флора сырого охлажденного молока представлена в ос­новном грамотрицательными аэробными бактериями ро­дов Pseudomonas, Alcoligenes, Flavobacterium,. Aeromonas, Achromobacter, а также незначительным количест­вом микрококков и других видов микроорганизмов. Наиболее активно протеолитические и липолитические свойства выражены у бактерий рода Pseudomonas. Протеолиз молочного белка до пептонов, происходя­щий под действием протеаз психротрофных бактерий, обусловливает появление прогорклого вкуса молока при хранении. В связи со значимостью указанных показателей для определения качества молока проводилось исследование обсемененности молока поступающего для переработки мезофильной и психротрофной микрофлорой и определение ее значимос­ти в процессе хранения сырого молока. Объектами исследования являлись образцы молока на 0,1,2,3,4,5,6,7,8-е сутки после получения от трех различных партий. Молоко хранили в холодильнике при температуре (4 ± 2) и  (7 ± 2) ºС.

Исследованные образцы молока  содержа­ли мезофильные и  психротрофные бактерии. Первоначальные значения КМАФАнМ и КПАФАнМ  и их соотношение  отвечали требованиям к сырью и установленным гигиеническим нормам. Снижение температуры охлаждения и хранения молока до 4 ºС  позволяло замедлить активность микроорганизмов в первые сутки хранения молока. Хранение молока сопровождалось ухудшением органолептических показателей его качества, нарастанием кислотности и  существенным увеличением количества психрофильных микроорганизмов. Показатель количества психрофильных микроорганизмов в охлажденном молоке может быть использован для оценки качества молока и определения возможностей его холодильного хранения. Продолжительность хранения мо­жет быть увеличена при условии более низкой обсемененности исходного молока психрофильной микрофлорой. Меры борьбы с психротрофной микрофлорой в сыром молоке сводятся к строгому соблюдению санитарных требований при дойке животных, тщательной мойке и дезинфекции оборудования и инвентаря, быстрому и глубокому охлаждению молока не позднее чем через 2-3 ч после получения. Психротрофные бактерии, по­падающие в молоко с оборудования, наиболее опасны, поскольку они почти всегда находятся в активной стадии роста.

Код для цитирования: Скопировать