II Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2010

В настоящее время технология выработки мясных продуктов выходит на качественно новый уровень, характеризующийся переходом к моделированию их потребительских свойств, направленный на выпуск изделий определенной социальной ориентации с биологической и пищевой ценностью, адекватной физиологическим потребностям человека.  Ассортимент специализированных диетических мясных продуктов для различных слоев населения ограничен.

Поэтому актуальна разработка новых рецептур мясной продукции, обогащенных различными препаратами, дающими лечебные свойства продукту.

В связи с этим исследовалось изучение влияния препарата «Лактобел» на качество мясопродуктов.

Были поставлены следующие задачи:

• 1. Определить функционально-технологические свойства препарата «Лактобел».
• 2. Исследовать влияние концентрации препарата на изменение свойств мясного фарша.
• 3. Дать оценку качества вареной колбасы «Любимая», выработанной с использованием препарата «Лактобел».

Объектами исследования служили: образцы вареной колбасы «Любимая», молочный белково-углеводный концентрат «Лактобел» разной концентрации, мясо свинины и говядины, мясной фарш.

При определении влагоудерживающей способности (ВУС) препарата было установлено, что одна часть белкового концентрата способна удерживать 5 частей 2,5% раствора хлорида натрия.

При анализе жироудерживающей способности  определили, что одна часть белкового препарата способна удерживать 3 части масла.

При определении критической концентрации гелеобразования (ККГ) удержание шарика в водном растворе составляет 16%, а в солевом растворе 14%. Полученные результаты свидетельствуют о высоких технологических свойствах препарата, что позволяет рекомендовать его к использованию в технологии производства мясопродуктов.

При определении физико-химических показателей мясного фарша, мы добавляли препарат в фарш во время куттерования в концентрации 1%, 2%, 3%. Контрольный образец не содержал белковый препарат.

Величина рН в контрольном образце, составила 5,8%. Добавление к фаршу 1%, 2% и 3%  препарата  повлекло за собой снижение значения рН на 0,2 единицы. Увеличение концентрации добавляемого препарата не повлияло на изменение величины рН.

При максимально добавляемой концентрации содержание влаги увеличилось относительно контроля на 2 %. Можно отметить, что при внесении препарата содержание влаги увеличилось незначительно.

Влагосвязывающая способность (ВСС) контрольного образца составила 24,6%.  Увеличение концентрации препарата повысило ВСС  на 4%.  Таким образом, внесение препарата «Лактобел» в концентрации 3% способствует увеличению ВСС мясной системы.

В процессе определения мы наблюдали снижение значения влагоудерживающей способности (ВУС) от 8,7%  в контрольном образце до 2,5% в опытном с максимальной концентрацией. Чем меньше % ВУС тем лучше.

Анализируя полученные данные можно отметить, что добавление белково-углеводного препарата «Лактобел» в концентрации 3% к мясному фаршу способствует улучшению его физико-химических показателей.

Учитывая  состав «Лактобела»  (содержание в нем 48,7% лактозы) мы из рецептуры исключили сахар.

Согласно органолептическим показателям колбаса имеет соответствующий товарный вид, приятный с оттенком молочного вкуса, равномерную розовую  окраску. Добавление препарата улучшает внешний вид и консистенцию продукта.

Введение в рецептуру молочных белков в составе препарата способствует улучшению состояния водного компонента мясной системы, повышается водосвязывающая и водоудерживающая способность, приводящая к улучшению органолептических показателей и увеличению выхода готовых изделий.

Таким образом, использование препарата «Лактобел» при производстве вареных колбас позволяет получить качественные продукты с высокой биологической ценностью и усвояемостью, пребиотическими свойствами. Лактулоза содержащаяся в данном препарате способствует улучшению пищеварения, освобождает печень от токсинов. Данные  колбасы способствуют восстановлению функций больной печени и желчного пузыря, кишечника и оздоровлению организма в целом.

Код для цитирования: Скопировать