II Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2010

Мясная промышленность является одной из ведущих отраслей агропромышленного комплекса России, а мясо и мясопродукты - один из основных в рационе человека продуктов животного происхождения - незаменимый источник полноценного белка, жиров, витаминов, минеральных веществ  и других жизненно важных компонентов.

Лактулоза относится к классу веществ пребиотиков, то есть она: не расщепляется пищеварительными ферментами в верхних разделах желудочно-кишечного тракта (ЖКТ), в неизмененном виде достигает нижних разделов ЖКТ (толстой кишки),  избирательно стимулирует рост и развитие защитной (полезной) микрофлоры кишечника - бифидобактерий, лактобактерий.  Лактулоза снижает уровень аммиака в крови и облегчает симптомы  ингибирование образования вторичных желчных кислот.

Продукты, обогащенные лактулозой,  стимулируют адсорбцию минеральных веществ и укрепляют кости, ингибируют образование вторичных желчных кислот, проявляют антиканцерогенный эффект.

Одним из таких направлений усовершенствования продуктов питания человека, а в частности мясной продукции является использование нового вида сырья лактулозы или ее концентрата - в качестве перспективного функционального пищевого ингредиента. Молочный сахар способствует лучшей стабилизации цвета мясных изделий, препятствует окислению жира, повышает стойкость продуктов с повышенным содержанием жира при хранении.  Совместное использование высококачественного мясного сырья в сочетании с компонентами молочного и растительного происхождения обеспечивает высокую биологическую ценность вареных колбас, улучшает их минеральный состав. Организм человека, особенно детей раннего возраста очень чувствителен к различным вредным воздействиям, что обусловлено главным образом незрелостью ферментных систем, играющих важную роль в процессе детоксикации, проницаемостью гемаэнцефалических барьеров, а также ранимостью различных тканей организма, находящихся в стадии бурного роста и развития. В настоящее время технология выработки мясных продуктов выходит на качественно новый уровень, характеризующийся переходом к моделированию их потребительских свойств, направленный на выпуск изделий определенной социальной ориентации с биологической и пищевой ценностью, адекватной физиологическим потребностям человека. Анализ многочисленных литературных источников свидетельствует о том, что в настоящее время ассортимент специализированных диетических мясных продуктов для различных слоев населения ограничен.

Код для цитирования: Скопировать